1.4.5. Вода

Биологическая роль:

– вода является универсальным растворителем и представляет среду, в которой осуществляются: а) транспорт питательных веществ и конечных продуктов обмена, б) катализируемые ферментами метаболические реакции, в) перенос химической энергии;

– участвует в биохимических реакциях в качестве субстрата (реакции гидролиза, гидратации);

– является источником Н⁺ и ОН^–

– участвует в теплорегуляции.

Человеческий организм на 2/3 состоит из воды. При этом клеточная жидкость составляет 50% от массы тела, интерстициальная (межклеточная) – 20% и плазма крови – 5%. Потеря организмом более 10% воды угрожает его жизнедеятельности. В обычных условиях неизбежная суточная потеря воды нормальным взрослым человеком составляет приблизительно 1500 мл. Из них около 600 мл теряется через кожу в виде пота, 400 мл – с выдыхаемым воздухом и, как минимум, 500 мл с мочой. При потреблении воды в количестве более 1500 мл, избыток её выводится с мочой (и в норме суточный диурез составляет примерно 1,5 литра). Если же потребление воды меньше, дефицит может покрываться за счет общей воды организма. Поскольку при окислении глюкозы и липидов (количественно обеспечивающих примерно 2000 Ккал/сутки) образуется примерно 300 мл воды, то размер обязательного минимального поступления воды должен составлять 1200 мл/сутки.

1.5. Химические и биологические загрязнители пищи Химические загрязнители пищи

Это продукты технической деятельности человека: радиоактивные изотопы, ионы тяжелых металлов, органические продукты химической промышленности, сельскохозяйственные яды, пищевые добавки и т.п. Они попадают в организм человека с пищей, приготовленной из продуктов, выращенных в экологически неблагополучных регионах, с консервами, изготовленными с нарушением технологии, с мясом и молоком животных, питьевой водой. Большинство химических загрязнителей способны накапливаться в тканях организма человека и нарушать обмен веществ.

Ионы тяжелых металлов: ртуть, свинец, медь, олово, цинк, железо – активно взаимодействуют с атомами азота нуклеиновых кислот и серы в составе белков. Изменяя структуру этих соединений, ионы металлов вмешиваются во все этапы синтеза макромолекулярных соединений. При отравлении свинцом сначала отмечается повышенная активность, бессонница, позднее – утомляемость, депрессии, расстройства функции нервной системы, поражение головного мозга. У детей накопление свинца в тканях коррелирует с ухудшением умственных способностей.

Нитраты попадают в организм с растительной пищей и водой. Кроме того, нитраты и нитриты вносятся в пищевые продукты в процессе технологической обработки (копчение, соление, консервирование). В кишечнике нитраты восстанавливаются до нитритов, которые окисляют гемоглобин (Fе²⁺) в метгемоглобин (Fе³⁺). При отравлении нитритами появляются одышка, головокружение, цианоз, метгемоглобинемия. Кроме того, нитриты, взаимодействуя с аминами, содержащимися в продуктах, образуют нитрозамины – большую группу стабильных липофильных соединений, способных накапливаться в организме.

Нитрозамины обладают сильным канцерогенным и мутагенным эффектом. Основным их источником являются копчености (мясо и рыба).

Фенолы, содержащиеся в стоках металлургических предприятий, в питьевой воде в присутствии хлора и на свету способны превращаться в диоксины.

Это липофильные соединения, легко встраивающиеся в клеточные мембраны и поражающие иммунокомпетентные клетки. Обладают мутагенным и тератогенным эффектом.