3. Рецептура колбасы вареной “Застольная”

Таблица 4 – Рецептура продукта

Наименование сырья	Норма расхода сырья на 100 кг
	Норма в %	кол-во сырья в кг
Говядина в/с	60	150
Свинина п/ж	40	100
итого	100	250
Пряности и материалы на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая	2.5	6.25
Вода питьевая	20	50
Перец душистый	1.7	4.25
Сухая зелень	1.7	4.25
Российский коньяк	1.7	4.25
Фосфаты	0.3	0.75
Соль нитритная	0.3	0.75
Сухое молоко цельное	2	5
Каррагинан	0.3	0.75
итого		76.25

3. Технологический процесс производства вареной колбасы “Застольная”

Технологическая схема производства варёных колбас Приём сырья

Схема 1

Зачистка

Разделка на отрубы

Обвалка

Кость

Жиловка

Сухожилия, хрящи

Поваренная соль

Посол сырья (t = 0-4^0С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)

Продолжение схемы 1.2.1

Нитритная соль, пищ.добавки.

Куттерование (приготовление фарша, 10-12 мин, tкон = 11-12^0С)

Оболочка

Шприцевание (P = 4.9 – 5.9*10^5 Па)

Клипсы, шпагат

Навешивание или укладка батонов на рамы

Осадка (t = 0 – + 4^0С, τ = 1 – 2часа)

Дым, горячий воздух.

Обжарка (t = 60 – 110^0С, tв.ц = 40 -50^0С, τ = 1 – 2 часа)

Горячий пар

Варка (t = 75 – 80^0С, tв.ц = 70 -72^0С,τ = 1 – 2 часа)

Продолжение схемы 1.2.1

Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 30^0С,τ = 10 – 15 мин.)

Холодная вода

Охлаждение в камере (t = 8-10^0С, τ = 6 – 8 часов)

Ящики, бирки и ярлыки

Упаковка

Рамы, палки

Реализация

Организация контроля производства и управление качеством продукции, гарантирующие её высокие свойства, а также уменьшением потерь сырья, следует отнести к первоочерёдным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании человека.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур, в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 по вареным колбасам в организации технологического санитарного и ветеринарного контроля качества продукции.

В таблице 5 приведена организация технологических процессов производства вареной колбасы “Застольная” в сырьевом, машинно-шприцовочным, осадочным и термическом отделениях, а также в отделениях экспедиции, упаковки и в камерах хранение колбас.

Таблица 5 – Характеристика организации технологического контроля производственных процессов при изготовлении вареной колбасы “Застольная”

Техническая операция	Производительность контроля	Объект контроля	Параметры контроля	Ответственность за осуществление контроля
1	2	3	4	5
Сырьевое, машинно-шприцовочное отделение
Размораживан--ие полутуш	Раз в смену	Полутуши говяжьи и свиные	Тв = 16-20^0С uв = 0.2-0.3 м/с τ = 16-24 ч ϕ = 90-95%		Мастер
Обвалка, жиловка говядины и свинины	Раз в смену	Полутуши говяжьи и свинины	При жиловке говядины: высший сорт без видимых включений соединительной ткани, контроль соответствие деление по сортам		Мастер
Измельчение на волчке	Раз в смену	Измельченное мясо	для вареных колбас dвх.р = 2-3мм		Бригадир
Перемешивание в куттере	Раз в смену	Перемешивание фарша	Для вареных колбас t = 11-12^0С, τ = 10-12 мин		Мастер
Шприцевание	Раз в смену	Наполнение колбасных батонов	Для вареных колбас Р = 4.9-5.9*10^5МПа		Мастер
Посол сырья для колбас Посол сырья для колбас	Раз в смену Раз в смену	Посол мясо в кусках Посол мясо в кусках	τ = 2-3 суток для вареных колбас посол в кусках τ = 2-4 суток, t в камере = 0-4^0С		Мастер Мастер
Осадка	Раз в смену	Колбасные батоны	t = 0-4^0C, τ = вареные колбасы 1-2 часа		Мастер
Обжарка	Постоянно в автоматическом режиме	T^0C в центре батона, время обработки	t = 60-110^0C tв.ц = 40-50^0C вареные колбасы τ = 1-2 ч		Мастер
Варка	Постоянно в автоматическом режиме	Т^0C в центре батона и время обработки	t = 75-80^0С, tв.ц = 70-72^0С вареные колбасы τ = 1-2 часа		Мастер
Охлаждение под душем	Постоянно в автоматическом режиме	T в центре батона, Т воды и τ - обработки	Вареные колбасы τ = 10-15 мин, tв.ц = 27-30 мин,		Мастер
Охлаждение и хранение продукции	Постоянно в течении смены	Т^0С воздуха, τ охлаждение	для вареных колбас τ = 6-8 часов		Мастер
Упаковка	Постоянно в течении смены	Т^0С воздуха и влажность	Т^0С воздуха в помещении 12^0С, ϕ = 75-78%.		Мастер
экспедиция	Постоянно в течении смены	Т^0С воздуха и влажность	Т^0С воздуха в помещении 12^0С, ϕ = 75-78%.		Мастер