4.5 Холодный цех
Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, как например столовая. В столовой реализуют небольшой ассортимент холодных закусок, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодные блюда должны приготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в краткий срок.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6–8 С. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10–14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Время на подготовку работы в начале каждого дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.
5. Оборудование применяемое в столовой для приготовления первых блюд:
Аппарат для варки сосисок, сосисковарка ФС-2 – предназначен для приготовления сосисок в оптимальной посуде, за минимальный промежуток времени. Прекрасное решение для заведений в меню которых присутствуют хот-доги, картофель фри и др. Данный аппарат выполнен по прнципу максимальной надежности и минимального количества состовляющих. Все компоненты выполнены из нержавеющей стали. |
Характеристики: |
|
Вид оборудования: |
Аппарат для варки сосисок; |
Габариты (ш х д х в), мм : |
400 х 240 х 260; |
Тип: |
Электрический; |
Мощность, кВт: |
1,3; |
Производительность, шт/ч: |
-; |
Напряжение питания, В/Гц/фазы: |
200/50/1; |
Вес, кг: |
5; |
Внутренние размеры емкости (ш х д х в), мм: |
290 х 215 х 145; |
Описание: Электромармит предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд в гастроемкостях и раздачи их потребителю. Мармит работает по принципу паровой бани - вода нагревается ТЭНом и при закипании создается пар, который подогревает содержимое гастроемкостей. Для контроля температуры подогрева предусмотрен термодатчик. Корпус мармита выполнен из нержавеющей стали.
Технические характеристики: Прямое стекло Вместимость, шт - 6 гастроемкостей GN 1/3 глубина 65мм Температурный режим, С - 0+120 Габаритные размеры, мм - 1230х400х380 Мощность, кВт - 1 Напряжение, В - 220 Масса, кг - 26
-Плита электрическая Плита электрическая NORD 4.00 Белая( 2 ШТ.) • Ширина, мм: 500 • 4 электрические конфорки • Электрическая духовка • Полезный объем духовки: 62 дм³ • Max температура в жарочном шкафу: 320°С • Подсветка: 15 Вт • Крышка • Эмалированная поверхность • Выдвижной хозяйственный ящик • Размеры, мм: 850х500х600 • Цвет: белый
-КСЛУ - Конвейер для сбора грязной посуды секционный ленточный универсальный
Конвейер предназначен для использования на предприятиях общественного питания: 1. для комплектования комплексного питания (завтраков, обедов, ужинов) на подносах и транспортирования их из раздаточного от деления; 2. для сбора и транспортирования использованной посуды из зала в моечное отделение. Конвейер может также использоваться на предприятиях торговли для перемещения различных грузов при нагрузке не более 20 кг на 1 метр длины (комплектование продовольственных заказов, прием стеклянной тары и т.п.). Конвейер состоит из приводной, натяжной и комплекта промежуточных секций с розетками для подключения обогреваемого раздаточного оборудования и без розеток. В зависимости от набора промежуточных секций собираются конвейеры различной длины.
Характеристики |
|
Масса, кг |
300 |
Мощность, кВт |
0,37 |
Длина, мм |
6000 |
Ширина, мм |
550 |
Высота, мм |
900 |
Рабочее напряжение, В |
380 |
Занимаемая площадь, м² |
3,3 |
Скорость движения ленты, м/с |
0,17 |
Номинальная ширина ленты, мм |
30 |
Высота ленты над уровнем пола, мм |
850 |
Длина секций: приводной, натяжной, промежуточной, мм |
960; 960; 1995 |
Допустимая масса единичного груза, кг |
20 |
Масса груза, одновременно находящегося на рабочей поверхности, кг, не более |
120 |
-Посудомоечная машина купольного типа МПК 1100К
Посудомоечные машины купольного типа производительностью 1100 тарелок в час МПК-1100К предназначена для мытья тарелок, стаканов, столовых приборов, подносов, чашек, салатниц с применением жидкого моющего и ополаскивающего средства.
Используется на предприятиях общественного питания с числом посадочных мест 50, а также с большим числом мест, при условии, что количество обрабатываемой посуды не превышает производительности машины. Конструкция машины позволяет использовать ее как при горячем, так и при холодном водоснабжении.
Основные характеристики посудомоечной машины.
МПК-1100К
-
дозатор моющего средства;
-
дозатор ополаскивающего;
-
насос для ополаскивания (повышающий насос) при нестабильном давлении напора воды (применяется для стабильного ополаскивания);
-
насос для мойки;
-
мощный нагревательный элемент в бойлере позволяет работать при подключении к холодной или горячей воде;
-
постоянный контроль температуры и уровня воды в бойлере;
-
раздельные системы циркуляции воды для мытья и ополаскивания;
-
автоматическое наполнение ванны и поддержание уровня воды в ванной;
-
три режима мойки: 60, 120 и 180 секунд;
-
цельнотянутая нержавеющая ванна;
-
форсунки из нержавеющей стали;
-
кнопочная клавиатура из нержавеющей стали;
-
все металлические детали изготовлены из высококачественного нержавеющего металла марки AISI 304;