- •Лекция№1
- •Лекция №2 Стадии разработки и этапы разработки проекта
- •Лекция №3 Сущность и назначение тэо
- •Лекция №4
- •Лекция №5 Составление расчетного меню
- •Лекция №6 Принципы разработки и проектирования генерального плана
- •Лекция №7
- •Лекция №8 Секционно - модульное оборудование
- •Мясной цех.
- •Цех обработки птицы и субпродуктов.
- •Лекция №9 Рыбный цех
- •Овощной цех.
- •Лекция №10 Кулинарный цех.
- •Кондитерский цех.
- •Доготовочный цех и цех обработки зелени.
- •Горячий и холодный цехи.
- •Лекция №11 Моечная столовой посуды.
- •Сервизные.
- •Моечная кухонной посуды.
- •Моечная оборотной тары.
- •Помещение для резки хлеба.
- •Помещение персонала.
- •Линия раздачи.
- •Экспедиция.
- •Монтажная привязка оборудования.
- •Помещения для потребителей
- •Обеденные залы.
- •Лекция №12 Линия раздачи
- •Вестибюль.
- •Служебные, бытовые и технические помещения
- •Лекция №13 подсобные помещения
- •Эвакуация людей из здания.
- •Лекция №14 Общие принципы объёмно – планировочных решений предприятий общественного питания
- •Проектирование системы водоснабжения
- •Проектирование системы вентиляции
- •Лекция №16 Расчёт численности производственных работников
Лекция №8 Секционно - модульное оборудование
Управление секционно – модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает одностороннее его обслуживание и ремонт только с фронтальной стороны (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон).
Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом. Секционность этого оборудования и наличие в комплектах угловых стоек позволяют изменять на 90° направление технологических линий и, следовательно, устанавливать его в помещениях любой конфигурации, а широкая номенклатура — подбирать нужные аппараты в соответствии с типом и производственной мощностью предприятий.
Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность легкой перекомпоновки его в различные технологические линии позволяет обеспечить последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом прямоточности движения продуктов на производстве. Использование модульного оборудования позволяет перейти к организации производства в одном объеме, без цехового деления.
Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное (островное и пристенное) размещение секционного модульного оборудования позволяет оснастить его локальными системами (местными вентиляционными отсосами). Каждую из тепловых секций снабжают коробом, в котором совмещают приточную и вытяжную системы вентиляции. Короба отдельных секций соединяют в единую линию. Приточный воздух с помощью жалюзийной решетки может подаваться либо непосредственно в рабочую зону (душирование), создавая воздушную завесу против теплоизлучений, либо вверх в общий объем помещения. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над источником и удаляются еще до того, как они успевают рассеяться по всему помещению и загрязнить воздух. В результате этого работники избавлены от неудобств, связанных с наличием вредных примесей и запахов в атмосфере помещения.
Установочная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 — 1,8 раза меньше, чем для аналогичного немодулированного оборудования.
При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование функциональных емкостей и средств их передвижения — стеллажи, контейнеры, тележки, подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с функциональными емкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.
С учетом требований научной организации труда, соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов (табл. 4.4 и 4.5).
Таблица 4.4 - Ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий
Проход |
Минимальная ширина, м |
Между линиями вспомогательного оборудования |
1,5 |
Между линиями вспомогательного и теплового оборудования |
1,5 |
Между линиями теплового оборудования |
2,0—2,5 |
Между механизированными линиями: |
|
при снятии продукции с боковых сторон конвейеров |
2,5 |
при снятии продукции с торцов конвейеров |
8,0—1,0 |
для разворота электропогрузчиков |
3,0 |
Магистральные (основные) проезды |
3,0 |
Таблица 4.5 - Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания
Проход |
Минимальная ширина, м |
Между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования: |
|
до 3 м |
1,2 |
более 3 м (но не выше 6м) |
1,3 |
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) |
1,0 |
Между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту |
1,3 |
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией |
1,5 |
Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия): |
|
при твердом топливе |
1,5 |
при других видах топлива |
1,25 |
Примечание. При длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3 м; свыше 3 м — не менее 1,5 м