Вопросы для самопроверки

1. Назовите последовательность складских операций.

2. Какое оборудование используется в складских помещениях?

3. Какие требования предъявляются к складским помещениям?

4. Охарактеризуйте способы хранения продуктов в складских помещениях.

5. Как классифицируется тара?

Тема 4. Структура производства

Студент должен:

знать: основные понятия; структуру производства, основные требования к рациональной организации производства и производственным помещениям; понятие, основные элементы, принципы организации производственного и технологического процессов;

уметь: разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений.

Производство: понятие, типы. Структура производства: понятие, факторы, ее определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства. Цеховая и бесцеховая структура: понятие, назначение, сравнительный анализ. Цехи: условия создания, классификация, взаимосвязь. Выбор рациональной структуры производства. Основные требования к производственным помещениям. Состав и площадь производственных помещений согласно СНиП.

Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, принципы организации. Производственный цикл.

Технологический процесс: понятие, виды, основные элементы, условия рациональной организации. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо уяснить понятия «производство», «структура производства», «производственный процесс», «технологический процесс».

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (цехов, отделений, участков), формы их построения, размещения, производственных связей.

Основные факторы, определяющие выбор структуры производства: тип предприятия; характер выпускаемой продукции; особенности технологии производства продукции; масштаб производства; уровень специализации и кооперирования.

Цеховая структура производства организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства (в заготовочных предприятиях, ресторанах и др.).

Бесцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции (в доготовочных, специализированных предприятиях и др.).

При бесцеховой структуре производства названия цехов являются условными, технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется в одном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством.

На малых предприятиях, имеющих бесцеховую структуру производства, основным производственным подразделением является технологическая линия.

Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа предприятия, его мощности, условий работы (на сырье или полуфабрикатах).

Изучите классификацию цехов, основные требования к производственным помещениям.

Для выполнения определенных операций в цехах организуются рабочие места.

Рабочее место - зона, оснащённая необходимыми техническими средствами, в которой осуществляется трудовая деятельность работника в соответствии с производственным заданием.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное использование площади, создание безопасных условий труда, удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте. Оборудование целесообразно устанавливать модульное. Применение его имеет много преимуществ, в числе которых удобство перевозки пищи, минимизация затрат ручного труда, экономия площади и т.д.

Рабочие места организуются по типовым картам организации труда и подлежат учету, аттестации и рационализации.

Студентам следует усвоить требования к организации рабочих мест, разницу между специализированными и универсальными рабочими местами.

При изучении данной темы необходимо закреплять теоретические знания путем повседневного наблюдения за организацией работы в цехах и на рабочих местах Вашего предприятия.