Загальні положення

Ціль практичного заняття – закріплення теоретичних знань і набуття навичків планування роботи виробництва на доготовочних і заготовочних підприємствах харчування.

В результаті роботи студенти складають планове меню, план-меню для доготовочних і наряд-заказ для заготовочних підприємств харчування.

Порядок проведення заняття

1. Опитування студентів по темі.

2. Розробка планового меню, плана-меню і наряду-заказу по конкретним завданням для кожного студента.

3. Обговорення та підведення підсумків заняття.

4. Здача роботи викладачеві і її оцінка.

Опитування студентів по темі проводиться по таким питанням:

1. Характеристика виробничої структури підприємств харчування.

2. Етапи оперативного планування виробництва в доготовочних підприємствах харчування:

• планове меню і умови його складання;

• розробка плана-меню для різних типів підприємств;

• розрахунок необхідної кількості сировини і напівфабрикатів для приготування страв;

• складання вимоги - накладної;

• завдання для кожного відповідального кухаря.

Оперативне планування виробництва на заготовочних підприємствах харчування.

1. Оперативне планування виробництва на доготовочних підприємствах харчування

Ціль заняття: закріплення теоретичних знань та набуття навичків планування роботи виробництва на підприємствах різних типів з урахуванням особливостей обслуговуємого контингенту.

Загальні положення: оперативне планування роботи виробництва на доготовочних підприємствах харчування включає слідуючи елементи:

• складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного – на місяць;

• розробка плана-меню на день на основі планового меню;

• розрахунок сировини і напівфабрикатів для приготування страв, передбачених планом-меню;

• оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів із кладової на виробництво;

• визначення завдань бригадам кухарів в відповідності з планом-меню.

Планове меню забезпечує різноманітність страв по дням тижня та чітку організацію постачання сировиною і напівфабрикатами.

Планове меню складається для підприємств, що обслуговують постійні контингенти споживачів – робітничі їдальні, студентські, їдальні при установах, а також загальнодоступні їдальні з вільним вибором страв. Планове меню складається по такій формі.

Таблиця 1.1. Планове меню їдальні ......... на період з 10 по 16 квітня 200.... року

Найменування страв	Дні тижня
	1	2	3	4	5	6	7
Холодні закуски
Оселедець з гарніром	*				*
Судак під майонезом		*				*	*
Короп з медом			*
Риба під маринадом				*
і т.д.

Асортимент страв для кожного дня повинен відповідати асортиментному мінімуму для даного типу підприємства (додатки А, Б, В, Г, Д, Е, Ж).

Для підприємств, що реалізують комплексні обіди або раціони харчування, плановим меню є асортимент комплексів на тиждень, декаду або місяць.

План-меню – це виробнича програма підприємства харчування на кожний день. План-меню складається на основі планового меню по такій формі:

Таблиця 1.2. План-меню на 10 травня 2004 року

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Кіль-кість страв на день	Приготування страв партіями			Відпові-дальний кухар
			До 10^00	До 12^00	До 14^00
	Холодні страви і закуски					Іванов В.М.
132	Оселедець з гарніром	50	10	30	10
143	Кальмари під майонезом	60	15	30	15
59	Салат з помідорів	100	30	50	20
123	Ікра баклажана	80	20	40	20
	і т.д.

Асортимент страв для плана-меню визначається в відповідності з асортиментним мінімумом для даного типу підприємства.

Кількість споживачів, що обслуговуються підприємством за день, визначається по формулі:

N=P*ρ,

де P – кількість місць в залі;

ρ – оборотність місця в залі за день (додаток І).

Кількість страв, що реалізуються підприємством за день, визначається по формулі:

n=N*m,

де n - кількість страв, що реалізуються за день;

N – кількість споживачів, що обслуговується за день;

m – коефіцієнт споживання страв одним споживачем на підприємствах різних типів (додаток К).

Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються підприємством за день, проводиться розбивка їх по групам (холодні, перші, другі, солодкі і гарячі напої) (додаток Л, М, Н).

Таблиця 1.3. Розбивка страв по асортименту

Найменування груп страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні
Перші
Другі
Солодкі і гарячі напої
РАЗОМ

Кількість окремих видів страв кожної групи визначається з урахуванням попиту на даному підприємстві.

Наступним етапом оперативного планування виробництва є визначення завдання бригадам кухарів окремих цехів на приготування страв по плану-меню. В завданні визначається найменування і кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями, тобто кількість страв кожного виду, яка повинна бути приготовлена з урахуванням строків їх реалізації.

Таблиця 1.4. Завдання бригадиру кухарів Іванову В.М. по плану-меню на 10 травня 2004 року

Найменування страв	Кіль-кість страв на день	Приготування страв партіями
		До 10^00	До 12^00	До 14^00
Оселедець з гарніром	50	10	30	10
Кальмари під майонезом	60	15	30	15
Салат з помідорів	100	30	50	20
Ікра баклажана	80	20	40	20
і т.д.

Завдання для приготування страв є планом роботи кожної бригади на день (або конкретного кухаря). В кінці робочого дня бригадир або кухар звітує перед зав. виробництвом за кількість приготовлених страв або напівфабрикатів згідно з одержаним завданням і даних про фактичну реалізацію страв.