1.3.2 Описание основных видов сырья

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Её используют для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Содержит: белок (6,9-12,5%), крахмала (54,1-67,7%), жира (0,9-1,9) жира, минеральных веществ (0,5-1,6%), влаги (14%).

([9] с. 219)

Яйца куриные – поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины (В₁, В₂, РР).

([9] с. 190)

Сухари панировочные – в состав входят: мука пшеничная, вода, сахар, маргарин, соль, дрожжи. Энергетическая ценность 100 г сухарей 345 ккал.

([9] с. 100)

Картофель – служит сырьём для получения крахмала и для откормки скота. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоёв, клетки которых заполнены зёрнами крахмала. Сдержит (25%) сухих веществ, из них (18%) крахмала, сахар (2%), минеральных веществ (1%), клетчатки (2%). Энергетическая ценность 100 г картофеля 84 ккал.

([9] с. 43)

Маргарин – Температура плавления маргарина 27 – 33^оС. Цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно – кислый со сливочным оттенком; консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза сухая, блестящая на вид. Содержит: жир (82%), влаги (17%), углеводов (1%), белка (0,3%). Энергетическая ценность 100 г маргарина 747 ккал.

([9] с. 205)

Морковь – содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг %), который в организме человека превращается в витамин А.

([9] с. 48)

Лук репчатый – Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешую от высыхания и повреждения микроорганизмами. Лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. В нём содержится до (6 мг%) эфирного масла, сахар (до 9%), витамины (С, В1, В2, В6, РР) и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%).

([9] с. 58)

Петрушка – обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Она бывает корневой с хорошо развитым корнем и листвой, не имеющей большого корня. Содержит много витаминов С, Р, каротина , В2, В1.

([9] с. 51)

Томатное пюре - получают увариванием протёртой томатной массы до массовой доли сухих веществ (12, 15, 20%). Масса должна быть однородная, без остатков кожицы, семян; вкус и запах натуральные, без горечи, пригара; цвет красный, оранжево – красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.

([9] с. 100)

Сахар – для получения сахара используют: сахарную свёклу, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарную кукурузу. Сахар состоит из сахарозы (99,8%), влаги (0,14%). Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Сахар обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал.

([9] с. 233)

Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

([9] с. 5)

Капуста квашеная – по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленной или шинкованной.

Квашеная капуста содержит: воды 89 %, Сахаров 2,9 %, белков 1,8 %, клетчатки 1 %, минеральных веществ 3 % (Na, К, Са, Mg, P и Fe), ор­ганических кислот (молочная) 1,1%, витамины (РР, С — 30 мг%, В, и В₂). Калорийность 100 г квашеной капусты 23 ккал.

([13] с. 104)

Сметана – её вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно – кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

([9] с. 182)