Обминка теста

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному по­вторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами.

Приготовле­ние пшеничного теста без опары. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю — за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (до­бавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Без­опарным способом обычно готовят ситнички, московские кала­чи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пше­ничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Приготовление пшеничного теста на опа­рах. Состоит из двух этапов — приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5...! %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 ч. На готовой опаре замеши­вают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1...1.5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготов­ления. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45...48 % берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содер­жанием влаги 65...75 %, содержание муки в них 20...35 % ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как вся вода находится в опаре. Жидкие опары более транспорта­бельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления срав­нительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с содержанием влаги 41...44 % с сокращенной продолжительнос­тью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65...70 % муки. Продолжительность брожения 4...4,5 ч. Замешанное с добавле­нием всех компонентов тесто бродит 20...25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращен­ный цикл приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свой­ства муки.

Приготовление пшеничного теста на жид­ких дрожжах и з а к в а с к а х. В хлебопечении применяет­ся биохимический способ разрыхления теста с помощью прессо­ванных дрожжей, а также с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, приготовляемых на хлебозаводах. Жидкие дрожжи и жидкие закваски содержат в активном состоянии как дрожжи, так и нетермофильные молочнокислые бактерии.

Питательной средой для жидких заквасок является осахаренная заварка, т. е. водно-мучная смесь, нагретая до 65...67 °С для клейстеризации крахмала. В нее добавляют белый солод в каче­стве источника ферментов, разлагающих крахмал с максималь­ным образованием Сахаров. Микрофлора жидких заквасок пред­ставлена в основном гетероферментативными молочнокислыми бактериями и некоторым количеством дрожжей. Поэтому пше­ничный хлеб, приготовленный на жидких заквасках, имеет высо­кую кислотность. Жидкие закваски применяют для получения пшеничного хлеба из обойной муки.

Питательной средой для жидких дрожжей является заквашен­ная заварка, т. е. осахаренная заварка, в которой при температу­ре 48...54 °С развиваются молочнокислые бактерии, вырабаты­вающие молочную кислоту. В дальнейшем полученную смесь охлаждают до 28...30 °С и используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Микрофлора жидких дрожжей — гомоферментативные молочнокислые бактерии и дрож­жи, причем преобладают дрожжи.

Жидкие дрожжи используют для приготовления хлеба из пше­ничной муки высшего, I и II сортов, так как в этом случае не происходит чрезмерного нарастания кислотности. Жидкие дрож­жи и жидкие закваски (в количестве 20...35 % массы муки) можно использовать для приготовления пшеничного хлеба любым спосо­бом — как опарным, так и безопарным. Жидкие дрожжи можно использовать в смеси с прессованными дрожжами (например, 1...1,5 % прессованных и 8...15 % жидких дрожжей).

Способы приготовления ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе а- и -амилазу. Дейст­вие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки дейст­вуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия а-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются -амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения тем­пературы в пекарной камере -амилаза при 82...84 "С инактивируется, а а-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130 °С, в то время как температура мякиша хлеба не превышает 95...97 °С. Следовательно, в температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия а-амилазы в хлебе идет процесс интен­сивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации а-ами­лазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске.

Закваска — это порция спелого теста, приго­товленная без соли и содержащая активные молочнокислые бак­терии, которые могут быть как истинными, так и неистинными. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит неболь­шое количество дрожжей. В зависимости от содержания влаги закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содер­жащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. В приготовлении теста различают два цикла: разве­дочный и производственный. Разведочный цикл — это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся производственных заквасок не соответствует норме. Новую закваску готовят в три этапа, получая последова­тельно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но и происходит накопле­ние в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая длительность разводочного цикла 12... 14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28 °С.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего лриготовления, которая является источником молочнокислых бакте­рий. В результате брожения, когда кислотность достигнет опре­деленного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку, и вновь сбраживают. В результате образуется ис­ходная закваска. Источник микрофлоры в разведочном цикле — размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и мо­лочнокислые бактерии.

Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производственной закваски и получе­ние теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производствен­ной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3,5...4 ч при температуре 28 °С, закваска восста­навливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приготов­ления теста, а 1/3 — на возобновление закваски. Производствен­ный цикл повторяется.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1...1,5 ч при температуре 28...30 °С до кислотности 9...12°.

Аппаратурные решения способов тестоведения

В отрасли ис­пользуются порционный и непрерывный способы приготовления теста. Порционный применяется на предприятиях малой мощ­ности — в пекарнях, непрерывный — на хлебозаводах. Непре­рывно-поточный способ приготовления полуфабриката позволя­ет механизировать и автоматизировать производственный про­цесс и повысить качество хлеба.

Кроме того, на хлебозаводах используют тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дози­рования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и поточного (непрерывного) приготовления теста.

В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществляется отдельными порциями или непрерывно, а брожения — порционно. В агрегатах для поточного приготовления теста замес опары и теста и их брожение проводят в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непре­рывным потоком.