Производство сыра

Сыроварение — один из древнейших процессов, основанных на ферментации. Всего лишь несколько его сортов было получено «по плану», большинство же — результат счастливой случайности. Производство сыра содержит несколько стадий. Первый этап — это подготовка культуры молочнокислых бактерий и засев ею молока. Затем молоко створаживают, для чего обычно применяют фермент реннин. После отделения водянистой жидкости (сыворотки) полученную творожистую массу подвергают термообработке и прессуют в формах. Далее сгусток солят и ставят на созревание.

В прошлом сыроделы полагались на бактерии, имеющиеся в натуральном молоке. Присутствие в нем как нужных, так и нежелательных микробов приводило к тому, что разные партии сыра отличались друг от друга. В наши дни в сыроварении предпочитают использовать молоко с минимальным количеством бактерий и применяют закваски, содержащие различные микроорганизмы в пропорции, обеспечивающей наилучшее качество. Набор бактерий определяется температурой термообработки.

После внесения закваски для формирования сгустка и сыворотки обычно добавляют сычуг. Роль последнего заключается в превращении жидкого молока в гель (сгусток). Если этот экстракт сычуга не применяется, то получают творожистую массу параказеината кальция. Различие между двумя этими способами створаживания молока в том, что без сычуга оно занимает до 16 ч, а с ним — всего 15—30 мин. Время, проходящее от момента добавления закваски до внесения сычуга, называется временем созревания молока (до 60 мин в зависимости от сорта сыра). За этот период бактерии успевают выработать достаточно кислоты, чтобы активировать реннин. Сычуг, применяемый в сыроварении, — это часть желудка телят. В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Наилучшие заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. В США 60% сыра выделывают с помощью коагулянтов из микробов. Будущее этой отрасли связано-с применением методов генетической инженерии: реннин будут синтезировать бактерии.

После коагуляции сгустки измельчают, что способствует полному отделению сыворотки. Затем эту смесь определенное время нагревают. После термообработки отделяют сыворотку и создают условия для накопления молочной кислоты, меняющей химический состав массы. Затем проводят посол и прессование, а также иную, если требуется, особую обработку. Такая особая обработка нужна при производстве отдельных сортов сыра и заключается в следующем: 1) заражении спорами голубых плесневых грибов при производстве рокфора и голубых сыров; 2) нанесении на поверхность спор белых плесневых грибов при производстве камамбера и бри; 3) нанесение бактерий, нужных для созревания некоторых сыров.

Если необходимо, на следующем этапе сыры отправляют на созревание или выдержку. К этой группе сыров относятся чеддер и швейцарский; сливочные сыры не выдерживают. Микроорганизмы и ферменты в ходе этого процесса гидролизуют жиры, белки и некоторые другие вещества молодого сыра. В результате их распада образуются вещества, придающие сырам характерный вкус. Большинство способов ускорения созревания основано на увеличении скорости ферментативного превращения белков или жиров сыра. Уменьшить время производства и созревания можно, используя молоко с гидролизованной лактозой. Гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы осуществляется р-галактозидазой (лактазой). Для этого в сырое молоко добавляют S. lactis; при этом лактоза гидролизуется на 70%. Ускорение производства и созревания сыра происходит, видимо, в результате стимулирующего влияния глюкозы на рост и образование кислоты бактериями закваски. Ускорить созревание можно еще одним способом — увеличив количество бактерий в закваске.