- •Глава 1. Обзор литературных источников …………………………………. 6
- •Глава 3. Экономическое обоснование по теме ………………………………..49
- •Глава 1. Обзор литературных источников
- •1.1. Состав и потребительские свойства молока
- •Пороки молока и причины их возникновения
- •Ассортимент питьевого молока
- •Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование питьевого молока.
- •Глава 2. Экспериментальная часть
- •2.1. Краткая характеристика гусп пз Тополя
- •2.2. Изучение ассортимента молочных продуктов, вырабатываемых гусп пз «Тополя».
- •2.3. Оценка качества молочных продуктов, вырабатываемых гусп пз «Тополя»
- •2.4. Результаты органолептических исследований молока, вырабатываемого гусп пз «Тополя»
- •2.5. Результаты физико-химических исследований молока, вырабатываемого гусп пз «Тополя»
- •2.6. Результаты микробиологических исследований молока, вырабатываемого гусп пз «Тополя»
- •2.8. Результаты токсиколого-гигиенических исследований качества молока гусп пз «Тополя»
- •2.9. Результаты радиологических исследований молока гусп пз «Тополя»
- •2.10. Анализ состояния упаковки и маркировки молока, вырабатываемого гусп пз «Тополя»
- •Глава 3. Экономическое обоснование по теме.
- •Организационная характеристика предприятия
- •Размеры предприятия гусп пз «Тополя»
- •Экономический анализ использования производственного потенциала.
- •Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами
- •. Финансовый анализ от реализации продукции
- •Му 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. – м.: 1990г.
- •Му 4082-86 Методика определения афлатоксинов в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. – м.: 1986г.
2.4. Результаты органолептических исследований молока, вырабатываемого гусп пз «Тополя»
Для исследования качества были взяты следующие образцы: молоко 2,5% и 3,2%. В первую очередь оценка качества проводилась по органолептическим показателям.
Важнейшими свойствами в оценке качества молока являются органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция.
Определение запаха и вкуса в соответствии с ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» (Приложение З). Отбираем 60см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре 1000С не менее 30 мин и последующим охлаждением до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладываем полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуем в водяной бане 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть 850С. Температуру пастеризации контролируем по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30с после достижения температуры 720С пробы вынимаем из водяной бани, охлаждаем до 370С и далее определяем вкус и запах. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения в течении не более 4ч при Т 4С. Анализируемые пробы сравниваем с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов которую предварительно подбираем. Результаты оценки этой пробы не включаем в обработку. Сразу после открывания колбы определяем запах молока. Затем 20см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оцениваем вкус. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале.
Таблица 4 – Органолептическая оценка запаха и вкуса питьевого молока.
Запах и вкус |
Оценка молока |
Баллы |
Чистый, приятный, слегка сладковатый |
отлично |
5 |
Недостаточно выраженный, пустой |
хорошее |
4 |
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липализный, слабый нечистый |
удовлетворительно |
3 |
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый |
плохое |
2 |
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов. |
плохое |
1 |
За окончательный результат испытания принимаем среднее арифметическое результатов оценок присужденных экспертами.
При определении цвета молока устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливаем при отраженном дневном свете. Цвет должен быть белый, равномерный по всей массе, без посторонних примесей.
Определение консистенции. Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливаем не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и так далее.
Таблица 5 - Органолептическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности.
Наименование показателя |
Характеристика по ТУ |
Результаты исследования |
||
|
маложирное |
классическое |
образец № 1 |
образец № 2 |
Органолептические показатели: |
|
|
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадка. |
Однородная не тягучая, непрозрачная жидкость. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
||
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних, не свойственных свежему коровьему молоку, привкусов и запахов. |
Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. |
||
Цвет
|
Белый, со слегка желтоватым оттенком. |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Сравнив полученные данные исследования взятых образцов молока по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ТУ 9222-150-00419785-04 «Молоко питьевое пастеризованное «Российское»». (Приложение И)