- •Рецензенти:
- •Від авторів
- •Предисловие
- •Розділ 1 значення харчування для здоров'я людини
- •1.1. Харчування і його вплив на стан здоров'я людини
- •1.2. Значення харчових речовин в життєдіяльності людини (основні функції харчування)
- •Харчові речовини
- •1.3. Предмет і задачі курсу “Основи фізіології та гігієни харчування ”
- •1.4. Роль вітчизняних і зарубіжних вчених в розвитку науки про харчування
- •Контрольні питання:
- •Розділ 2 Нейрогуморальна система регуляції функцій організму
- •2.1. Коротка характеристика структурних елементів людського організму.
- •2.2. Коротка фізіологія центральної нервової системи
- •2.3. Коротка приватна фізіологія центральної нервової системи
- •2.4. Вегетативна (автономна) нервова система
- •2.5. Гуморальна система регуляції
- •2.6. Вплив складу їжі і харчового раціону на стан нейрогуморальної системи регуляції організму людини
- •Контрольні питання:
- •Розділ 3 Система травлення і процеси травлення
- •3.1. Суть і значення травлення
- •3.2. Будова травного каналу і травного апарату
- •3.3. Травлення в ротової порожнини
- •3.4. Травлення в шлунку
- •3.5. Травлення в тонкому кишечнику
- •3.6. Травлення в товстому кишечнику
- •3.7. Всмоктування кінцевих продуктів травлення харчових речовин
- •3.8. Загальні принципи регуляції процесів травлення
- •Контрольні питання:
- •Розділ 4 Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування
- •4.1. Загальні вимоги до побудови раціонального харчування
- •Вимоги до харчування
- •4.1.1. Вимоги до харчового раціону
- •4.1.2. Вимоги до режиму харчування
- •4.1.3. Вимоги до умов їжі
- •Контрольні питання:
- •Розділ 5 Фізіолого-гігієнічні основи нормування енергетичної і харчової цінності раціонів харчування
- •5.1. Енергетичні витрати і потреба в енергії організму людини
- •5.2. Основні методи визначення енергетичних витрат організму людини
- •5.2.1. Визначення потреби організму людини в енергії хронометражно-табличним методом.
- •5.3. Визначення добової потреби організму в основних харчових і біологічно активних речовинах
- •Контрольні питання:
- •6.2. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування ліпідів в раціонах харчування
- •6.3. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вуглеводів в раціонах харчування
- •6.4. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вітамінів в раціонах харчування
- •6.5. Фізіологічно-гігієнічне значення і нормування мінеральних речовин в раціонах харчування
- •Контрольні питання:
- •Розділ 7 Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових і професійних груп населення
- •7.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування дітей і підлітків
- •Контрольні питання:
- •7.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування студентів
- •Контрольні питання:
- •7.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робітників промислового і сільськогосподарського виробництва
- •7.3.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих коксохімічних підприємств
- •Контрольні питання:
- •7.3.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих “гарячих” цехів
- •Контрольні питання:
- •7.3.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників сільськогосподарського виробництва
- •Контрольні питання:
- •7.3.4. Фізіолого-гігієнічні основи харчування водіїв
- •Контрольні питання:
- •7.3.5 Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників розумової праці
- •Контрольні питання:
- •7.3.6. Фізіолого-гігієнічні основи харчування літніх людей
- •Контрольні питання:
- •7.3.7. Фізіолого-гігієнічні основи харчування спортсменів
- •Контрольні питання:
- •7.3.8. Фізіолого-гігієнічні основи харчування вагітних жінок
- •Контрольні питання:
- •7.3.9. Харчування в умовах екологічної кризи
- •Контрольні питання:
- •Розділ 8 Лікувально-профілактичне харчування
- •8.1. Види і характеристика лікувально-профілактичного харчування
- •Контрольні питання:
- •РозДіл 9 фізіолого-гігієнічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •9.1 Класифікація і показників, які визначають якість і безпеку харчових продуктів
- •9.2 М'ясо, м'ясні продукти, птах і яйце.
- •9.3. Молоко і молочні продукти.
- •9.4. Риба, рибні і інші продукти моря.
- •9.5. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби.
- •9.6. Цукор і кондитерські вироби.
- •9.7. Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки.
- •9.8. Жирові продукти.
- •9.9. Напої і продукти шумування
- •Контрольні питання:
- •Додаток 1 Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослого населення України.
- •Додаток 2 Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дітей і підлітків України
- •Литература
- •Основи Фізіології та гігієни харчування
- •Навчальний посібник
- •83023 М. Донецьк – 23, вул. Харитонова, 10 тел. 97-60-45
9.5. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби.
Харчова цінність групи хлібобулочних виробів і мукомельно-круп'яних продуктів визначається вмістом у них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів групи В и деяких макро- і мікроелементів, а також енергетичною цінністю.
Хліб – один з основних продуктів харчування, який є джерелом білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.
Для повноцінного харчування в щоденному раціоні дорослої людини повинне бути близько 330 грамів хліба. Дітям потрібно трохи менше – 120-300 грамів, підліткам трохи більше – 350-400 грамів хліба щодня.
До хліба належать вироби з усіх сортів борошна масою більш 500 г, до булочних виробів – масою 500 г і менше.
За рецептурним складом хлібні вироби розділяються на:
Прості хлібні вироби – виготовляються з борошна, води, солі і дріжджів.
Поліпшені хлібні вироби – до основної рецептури додаються цукор, патока, жири.
Здобні хлібні вироби – випікаються з додаванням підвищеної кількості цукру і жирів.
Найнижчу енергетичну цінність має житній хліб – від 180 ккал на 100 г продукту. Найвища енергетична цінність у солодкої пшеничної здоби – до 360 ккал на 100 г продукту. Так називаний “чорний” хліб характеризується підвищеним вмістом органічних кислот, через що він і має характерний кислуватий смак. Тому людям, які страждають виразкою шлунка і хворобами печінки, рекомендується вживати “білий”, пшеничний хліб.
Хліб, особливо з борошна грубого помелу, висококоштовний харчовий продукт, який містить більшість необхідних харчових речовин. У ньому багато білка: житньому - близько 5,5 %, у пшеничному - 7,6-8,4 %.
Білок зернових культур, як і більшості інших рослинних продуктів, не містить у достатніх кількостях деяких незамінних амінокислот. Так, у порівнянні з- «ідеальним» білком у білку пшеничного хліба менше утримується такої незамінної амінокислоти, як лізин (близько 50 %). Житній хліб у цьому відношенні цінується вище пшеничного: у його білку більше лізину (62 %) і стільки ж, скільки в пшеничному, треоніну (80 %).
У цілому за рахунок хліба задовольняється біля третини потреби в білку (у тому числі близько 2/3 рослинного білка).
Основним компонентом хліба є вуглеводи, і, насамперед, крохмаль. Він складає 30-40 % від маси хліба. Крім того, у хлібі утримується близько 2 % декстринів - проміжних продуктів гідролізу крохмалю (по харчових властивостях вони не відрізняються від крохмалю) і 1,5-3% простих цукрів (мальтоза, сахароза, глюкоза, фруктоза, рафіноза, стахіоза, галактоза).
Хліб містить значну кількість незасвоюваних організмом вуглеводів, таких, як клітковина і геміцелюлози. Вміст клітковини і геміцелюлоз сильно залежить від помелу борошна. Основна їхня кількість знаходиться в оболонці зерна. Тому чим краще очищають зерно від оболонки, чим менше вихід борошна, тим більше білим стає хліб і менше містить клітковини.
Наприклад, у пшеничному хлібі з цілого зерна (коли зерно дробиться, але оболонка не віддаляється) вміст клітковини досягає 2%, а в пшеничному хлібі з борошна II сорту - тільки 0,4%, у батонах з борошна I сорту - усього 0,1 %. У теж же час у житньому хлібі кількість клітковини досягає 1,1%. Вміст геміцелюлоз у хлібі коливається в межах 2-4 %.
Крохмаль хліба - важливий постачальник енергії для організму людини. Прості цукри також використовуються в основному як енергетичний матеріал.
Однак не всі люди мають ферменти, здатні утилізувати такі цукри, як рафіноза і стахіоза, яких особливо багато в житньому хлібі. У них при споживанні житнього хліба підсилюється газоутворення в кишечнику і погіршується самопочуття.
Клітковина організмом людини практично не засвоюється (її засвоюваність - близько 10%), геміцелюлози також мало засвоюються. Незважаючи на це, їм, особливо клітковині, належить важлива роль у процесі травлення. Клітковина підсилює перистальтику кишечнику і сприяє більш швидкому проходженню їжі по шлунково-кишковому тракту. У результаті цих і інших причин засвоюваність основних харчових речовин у присутності клітковини знижується.
Хліб містить помітні кількості власних жирів (1,0-1,3%), а в здобних виробах, у яких додається вершкова олія, вміст жирів досягає 5 %. Власні жири хліба багаті поліненасиченими жирними кислотами, які складають близько 50 % загальної кількості жирних кислот.
Хліб є важливим джерелом вітамінів групи В. У хлібному зерні вітаміни знаходяться в основному в оболонці. Тому чим тонше помел і чим сильніше очищається борошно від оболонки (борошно і хліб стають більше білим), тим менше вітамінів (іноді в кілька разів) залишається в хлібі.
Наприклад, у пшеничному хлібі з цілого зерна (коли оболонки перемелюються, але не віддаляються) тіаміну (вітаміну В1) утримується 0,27 мг %, у хлібі пшеничному II сорту - 0,23 мг %, I сорту - 0,15 мг %, а вищого - усього 0,11 мг %; рибофлавіну (вітаміну В2) відповідно 0,13 мг %; 0,11 мг %; 0,08 мг % і 0,06 мг %; ніацину (РР) - 4,20 мг %; 3,10 мг %; 1,51 мг % і 0,92 мг %.
Таким чином, при споживанні в добу 500 г пшеничного хліба з борошну II сорту (одного з найбільш розповсюджених) забезпечується 68 % потреби людини у вітаміні В1 28 % - у вітаміні В2 і 82 % - у вітаміні РР. При аналогічному споживанні білого хліба з борошну вищого сорту потреби людини у вітаміні В1 забезпечуються лише на 32 %, у вітаміні В2 - на 15 % і у вітаміні РР - на 24 %.
Хліб є також важливим джерелом деяких мінеральних речовин. У залежності від сорту в ньому утримується 110-170 мг % фосфору, 20-25 мг % кальцію, 25-60 мг % магнію, 120-200 мг % калію, 1,9-3,6 м г% заліза, 0,9-1,8 мг % марганцю, 0,7-1,4 мг % цинку.
При споживанні в день 500 г пшеничного хліба з борошна II сорти може задовольнятися потреба людини у фосфорі на 54 %, у кальції - на 10 %, у магнії - на 64 %, у калії - на 20 %, у залозі - на 114 %, у марганці - на 90%, у цинку - на 40% (фактично фосфору і заліза засвоюється менше, про що буде сказано нижче).
Багато мікроелементів у значній мірі сконцентровані в оболонці зерна, тому в борошні вищих сортів і у відповідному хлібі їх у 2-3 рази менше, ніж у борошні грубого помелу і хлібі з неї.
Так, у пшеничному хлібі з цілого зерна утримується 4 мг % залоза, у хлібі з борошна II сорту - 3,2 мг %, з борошна I сорту - 1,9 мг %, у хлібі вищого сорту - усього 0,9 мг %. Тому при використанні в харчуванні 500 г хліба пшеничного з борошна II сорту добова потреба в залозі теоретично задовольняється на 114%, а при використанні хліба з борошна вищого сорту - тільки на 32%.
Залізо з хліба засвоюється приблизно в 3 рази гірше, ніж з м'яса (10% і 30%; відповідно). Це значною мірою порозумівається присутністю в хлібі фітинової кислоти.
Фітинова кислота характерна для рослинних продуктів, особливо для зернових і бобових. Оскільки фітинова кислота містить фосфор, те її часто визначають у виді «фітинового фосфору». У зернових і бобових 60-80 % загального фосфору представлені у виді фосфору фітатив. Фітати утримуються головним чином у зародках - у борошні їх менше. Ще менше фітатив у хлібі, тому що в зерні (особливо жита) утримується активний фермент фітаза, який руйнує фітинову кислоту. У дріжджовому хлібі фітиновий фосфор представляє звичайно 15-20 % від загального фосфору (у прісному хлібі його, природно, більше). Фітати не засвоюються організмом, і їхня негативна роль складається головним чином у тім, що вони зв'язують у нерозчинні з'єднання деякі важливі мінеральні речовини, у першу чергу залізо, а також кальцій, магній, цинк, мідь і марганець.
Таким чином, фосфор деяких сортів хліба не тільки сам погано засвоюється, але і утрудняє засвоєння інших мінеральних речовин.
Хліб відносно бідний кальцієм, однак і ця кількість погана засвоюється через присутність у хлібі фітатив. Тому, якщо в харчуванні дітей переважають хлібні продукти і відсутні молочні, через дефіцит кальцію може виникнути рахіт.
Істотним недоліком хліба є те, що він черствіє через 10-15 годин. Це порозумівається не випаром води з хліба (що відбувається при сушінні сухарів), а в основному переходом води в інший стан, у якому вона міцно зв'язана з колоїдами хліба. Щоб повернути хлібу свіжість, досить протягом декількох хвилин підігріти його в щільно закритій каструлі, а ще краще у вологому рушнику.
Крупи. Вони звичайно вживаються в їжу в менших кількостях, чим хліб, але внесок їх у загальний раціон значний.
Крупи і бобові використовуються в харчуванні тільки після теплової кулінарної обробки у виді каш або гарнірів. У результаті теплової обробки в присутності води відбуваються часткове руйнування клітинних стінок, денатурація білка, і засвоюваність основних харчових речовин збільшується.
З розповсюджених круп найбільшу харчову цінність представляють гречана і вівсяна. Вони характеризуються найбільш високим вмістом білка (12-13%) і жиру (3,3% у гречаній і 6,9% у вівсяній).
Білок гречаної крупи має найбільш високу біологічну цінність, близької до білка тваринних продуктів. На відміну від інших зернових у ньому не бракує лізину.
Гречана і вівсяна крупи в порівнянні з іншими, як правило, більш багаті вітамінами групи В (В1, В2 і РР) і необхідними мінеральними речовинами. Наприклад, у гречаній ядриці, утримується 6,7 мг % заліза, а це майже в 2 рази більше, ніж в інших крупах.
Гречана і особливо вівсяна крупи багаті клітковиною (відповідно 1,1 і 2,8 %). Бідні клітковиною манна і рисова крупи (менше 0,4%), що тому часто використовуються в дієтичному харчуванні.
При готуванні каш попередньо дроблені крупи, як правило, просівають, а рис, пшоно і перлову крупу спочатку перебирають, відокремлюючи сторонні частки, а потім промивають (для видалення часток оболонок і окислених ліпідів які придають каші гіркоту).
При промиванні губиться невелика кількість білків і вуглеводів, більш значна кількість вітамінів, мінеральних речовин.
Бобові. Бобові культури, такі, як горох і квасоля - високобілкові продукти (22-23 % білка). Білок бобових по своєму складу відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому немає недоліку лізину. Установлений лише щодо невеликий недолік сіркоутримуючих амінокислот (метіоніну і цистину). Бобові культури досить багаті вітамінами групи В (близько 0,5-0,8 мг % вітаміну В1, 0,15-0,18 вітаміну В2, 2,1-2,2 мг % вітаміну РР) і мінеральними речовинами (870-1100 мг % калію, 330-500 мг % фосфору, 115-150 мг % кальцію, 6-9,4 мг % заліза). Багато в них крохмалю (43-47%) і клітковини (3,9-5,7%). Разом з тим у бобових багато стахіози (1,0-1,6 %). У людей, які не володіють необхідними ферментними системами, здатними утилізувати цей вуглевод, при споживанні бобових виникає підвищене газоутворення в кишечнику. Крім того, у бобових виявлені інгібітори протеолітичних (наприклад, трипсину) і амилолітичних ферментів. Ці інгібітори можуть лише частково руйнуватися при тепловій обробці.
Кулінарна обробка бобових включає звичайно три операції. Спочатку їх промивають у теплій воді, потім замочують на 6-8 годин (для скорочення часу варіння) і тільки потім варять. При замочуванні губиться 1-2 % білків і цукрів і 5-20 % вітамінів і мінеральних речовин. Втрати харчових речовин за рахунок їхнього переходу у відвар досить значні. Особливо великі втрати вітамінів, які до того ж частково руйнуються. У середньому утрати вітамінів при готуванні бобових (з урахуванням втрат при промиванні і замочуванні) складають для вітаміну В1 30-50 %, В2 - 40-60%, РР – 40-80%.