Питання для самоконтролю

1. Яка частина чайного листа використовується для виробництва чаю?

2. Назвіть відмінні особливості виробництва чорного і зеленого байхового чаю.

3. Назвіть фактори, які покладені в основу формування асортименту чаю.

4. Які вимоги висуваються до якості чаю?

5. Як проводиться дегустація чаю?

6. Як відбувається переробка зерна кави?

7. Які продукти називають прянощами?

8. Як класифікуються прянощі?

9. На які види поділяють сіль залежно від способу добування?

10. За яких умов зберігається сіль?

11. Який склад пива?

12. Наведіть класифікацію та асортимент пива.

13. Які показники якості та умови зберігання квасу?

14. Який вплив алкоголю на організм людини?

15. Що таке бальзами?

16. Що є сировиною для виробництва рому, віскі?

17. Які ви знаєте міцні алкогольні напої народів світу?

18. Які основні операції первинного виноробства, їхній вплив на формування якості вина?

19. Які основні операції вторинного виноробства, їхній вплив на формування якості вина?

20. Які фізико-хімічні показники якості виноградних вин?

Література: 6, 7, 8.

2. Типові ситуаційні завдання

Тема 1: „Зерноборошняні товари”

1. Зробити висновок про якість партії крупи „Пшоно шліфоване”, якщо вона має 60 мішків по 50 кг у кожному. При визначенні якості було встановлено в середньому зразку:

- не облущених зерен - 4г;

- битих зерен - 7г;

- зіпсованих ядер - 5г;

- пошкоджених ядер - 0,5г.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаного зразка?

2. Чому дорівнює маса середнього зразка?

3. Розрахуйте кількість доброякісного ядра та зробіть висновок відносно якості партії крупів.

2. Встановить вид, номер та відповідність вимогам діючого стандарту пшеничних крупів, що надійшли до супермаркету 9210 мішків по 35кг), на основі таких даних:

• крупа являє собою частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми;

• колір - жовтий;

• мінеральних домішок - 0,75г;

• зіпсованих ядер - 2,25г;

• оброблених зерен жита і ячменю - 42г.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаного зразка, чому дорівнює маса середнього зразка?

3. На продовольчу базу АТБ з крупозаводу надійшла партія вівсяних пластівців „Геркулес” 60 мішків по 35 кг. У середньому зразку відібраному від партії крупи виявлено:

- мінеральних домішок - 4г;

- квіткових плівок - 8г.

При визначенні вологості одержали такі результати:

• маса бюкси з наважкою до висушування – 28,35г

• маса бюкси з наважкою після висушування – 27,75г

• маса наважки – 4,8г.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаної проби?

2. Чому дорівнює середня проба?

3. Зробіть висновок щодо якості партії пластівців?

4. На продовольчу базу АТБ з крупозаводу надійшла партія манних крупів марки Т (120 мішків по 25кг). У середньому зразку, відібраному від партії крупи виявлено:

- металодомішок - 2,5 мг на 1 кг крупи;

- зольність - 80%;

При визначенні вологості одержали такі результати:

• маса наважки до висушування – 4,95г

• маса наважки після висушування – 4,19г

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаної проби?

2. Чому дорівнює середня проба?

3. Зробіть висновок щодо якості партії крупи?

5. У гастроном завезли хліб череневий із житнього обдирного борошна. За стандартом його маса складає 750 г. Фактично середня вага після зважування 10 шт. – 726 г.

Форма хліба кругла, злегка розпливчата.

На поверхні підриви шириною до 2,5 см та довжиною більш ніж половина кола хліба.

М’якушка пропечена, але липка на дотик, зі слідами не промішування.

Пористість складає 49,5%.

При визначенні кислотності на титрування 25 г витяжки, що була одержана з 15 г хліба (об’єм води для приготування витяжки 200 мл) витрачено 2 мл 0,1 н розчину лугу з коефіцієнтом 0,982.

При визначенні вологи маса наважки до висушування 5,35г, та маса наважки після 2,72г.

1. Зробіть висновок щодо якості хліба.

2. Внесіть пропозиції про його використання.

6. До товарознавця універсаму зі скаргою звернулись 3 покупці. У коробках з вермішеллю вони побачили багато злиплих ниток, смак їхній був кислим. Товарознавець замінив недоброякісну продукцію і викликав представника макаронної фабрики. При перевірці інших коробок з вермішеллю були виявлені такі ж дефекти. Представник постачальника відмовився замінити продукцію на доброякісну, мотивуючи поганими умовами зберігання.

Умови зберігання в магазині складали температуру 27⁰ С, відносна вологість 72%.

1. Обґрунтуйте дії товарознавця в цій ситуації.

2. З яких причин виникли дефекти вермішелі.

3. З чиєї вини вермішель з дефектами потрапила в магазин для продажу.

7. Визначте товарний сорт пшеничного борошна, якщо при оцінці якості середнього зразка були одержані такі результати:

- колір - білий із жовтим відтінком.

При визначенні вологи:

- маса наважки борошна - 5,2г,

- маса бюкси з залишками борошна після висушування - 27,05г,

- маса пустої бюкси - 22,6г.

При визначенні кислотності:

- на титрування бовтанки, виготовленої з 5,2г борошна, витрачено 0,3 мл 1н розчину лугу.

8. Зробіть висновок про якість житньо-пшеничного борошна, якщо при визначенні масової частки вологи одержали такі результати:

- маса бюкси з наважкою борошна до висушування - 23,5г,

- маса пустої бюкси - 18,7г,

- маса наважки з бюксою після висушування - 22,85г.

При визначенні титрованої кислотності одержані наступні дані:

• на титрування бовтанки, виготовленій з 5г борошна витрачено 0,2 мл 1н розчину лугу з коефіцієнтом 1, 056.

Зольність борошна - 1,7%

Кількість клейковини - 30,2%.

9. Визначте товарний сорт житнього борошна, якщо при оцінці якості середнього зразка були одержані такі результати:

- колір - сірувато-кремуватий з наявністю частинок оболонок зерна.

При визначенні вологи :

- маса наважки борошна - 5,2г,

- маса бюкси з залишками борошна після висушування - 27,05г,

- маса пустої бюкси - 22,6г.

При визначенні кислотності:

- на титрування бовтанки, виготовленої з 4,5г борошна витрачено 0,25 мл 1 н розчину лугу з коефіцієнтом 0,927.

10. На базу ВАТ „Нива” надійшла партія пшеничного борошна в мішках. Ярлики на мішках мають блакитний колір. При оцінці якості середнього зразка отримали такі результати:

- колір - білий,

- смак - солодкий,

- запах - без стороннього,

- кількість клейковини - 27,6%.

При визначенні вологи:

- маса наважки борошна до висушування - 5,18г,

- маса наважки борошна після висушування - 4,4г.

При визначенні кислотності:

• на титрування бовтанки, виготовленій з 5,5г борошна витрачено 0,2 мл 1н розчину лугу з коефіцієнтом 0,982.

Про який сорт пшеничного борошна йде мова; відповідає це борошно вимогам діючого стандарту?