Управленческий аспект и управление персоналом

Миссия ООО ресторан «Пяткинъ»: обеспечить культурный отдых,

освободить людей от повседневных забот.

Девиз: «Вкусная здоровая пища – залог здоровья, хороший отдых – долголетия!»

Для успешной и слаженной работы каждая организация должна иметь четкую организационную структуру. Благодаря ей становится возможным эффективное разделение работ между работниками и создание механизмов координации.

Персонал ресторана делится на управленцев и рабочих. Рабочий персонал подразделяется на основной (занят обслуживанием посетителей) – это официанты, кассиры, бригадиры, метрдотель и повара; и вспомогательный (обслуживает основной персонал, поддерживает ресторан в надлежащем состоянии) – это мойщицы, уборщицы, охранники, завхоз.

Управленческий персонал управляет трудовым процессом, и включает в себя управляющего.

Специалисты – это менеджеры, шеф-повар, бухгалтер.

Организационная структура ресторана выглядит следующим образом: главным является управляющий ресторана. В его подчинении находится все остальные.

Управляющий осуществляет общее управление, руководит планово-экономической работой, подбирает кадры, организует повышение их квалификации, определяет перспективы развития ресторана, ищет новых поставщиков, утверждает новые блюда, а также обеспечивает охрану труда, технику безопасности и пожарную безопасность.

Бухгалтер занимается учетом поступления финансовых средств, оплатой счетов, начислением заработной платы и сдачей отчетов.

В подчинении у управляющего находятся менеджеры и шеф-повар. Менеджеры составляют заказ на товар, отправляют заявки, организуют работу официантов, кассиров и других работников ресторана. Шеф-повар обеспечивает высокое качество продукции и расширение ассортимента меню, распределяет обязанности между членами бригады, следит за соблюдением технологии приготовления пищи. В подчинении у шеф-повара находится су-шеф, который обеспечивает бригаду сырьем, инструментами, несет ответственность за выполнение производственного задания, своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд, ведет учет выработки бригады.

Весь коллектив делится на 2 смены, в каждой есть менеджер, который следит за ходом работы, при необходимости помогает и консультирует.

На основании всего выше сказанного можно изобразить схематически организационную структуру ресторана.

Рисунок 1 Организационная структура магазина

Данную организационную структуру можно отнести к линейно-функциональной структуре управления. У нее есть как свои преимущества, так и недостатки.

Преимущества линейно-функциональной структуры управления:

• быстрое осуществление действий по распоряжениям и указаниям, отдающимся вышестоящими руководителями нижестоящим;

• менеджеры более низкого уровня освобождаются от необходимости глубокого анализа проблем;

• личная ответственность каждого руководителя за результаты де­ятельности;

• высокая специализация работников.

Недостатки линейно-функциональной структуры управления:

• чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно: подчинение по иерархии управления, т.е тенденция к чрезмерной централизации;

• достаточно низкий уровень ответственности. Принимающий решение не участвует в его исполнении;

• разногласия между принимающим решение и исполняющим его;

• медленное принятие решений и, следовательно, рост управленческих расходов.

• закостенелость системы отношений между звеньями и работниками аппарата управления, обязанными строго следовать правилам и процедурам.

Линейно-фукциональные организационные структуры являются наиболее распространенными в настоящее время и эффективна там, где аппарату управления приходится выполнять множество рутинных, часто повторяющихся процедур и операций при сравнительной стабильности управленческих задач и функций. Именно поэтому данная система соответствует выбранной сфере деятельности, где сравнительно небольшому количеству работников, гарантирует четкое выполнение команд управляющего персонала, дает возможность специализироваться на определённых функциях.

Культура как сложившаяся в организации система ценностей, убеждений, образцов и норм поведения отражает характер отношений между работающими.

Для того чтобы привлечь как можно больше клиентов мало иметь широкий ассортимент и приемлемые цены, так же важна и работа персонала, прежде всего непосредственно работающего с посетителями (официанты, метрдотель). Для этого в ресторане существует специальный документ – Стандарты обслуживания ресторана «Пяткин». В документе сказано, что официант является представителем Группы Компании «ПИР», лицом фирмы, имидж, который характеризуется следующими чертами:

• Профессионализм и компетентность

• Индивидуальный подход к каждому посетителю

• Гостеприимность

• Демократизм

• Комплексность

• Динамика и развитие

• Открытость

Представленный документ является одним из наиболее важным, т.к посетители могут иногда простить (а часто и не заметить) технические ошибки в сервисе, но никогда не простят невежливого, невнимательного или равнодушного отношения к себе

Также в ресторане существуют правила внутреннего трудового порядка: поощрения за успехи в работе, взыскания за нарушения трудовой дисциплины.

Подбор кадров также является важным этапов работы ресторана. До приема на работу потенциальный работник должен пройти собеседование. Отбор сотрудников проводится исходя из их личных и профессиональных качеств. После приема на работу сотрудник должен пройти испытательный срок в течении которого изучается стандарты работы (приблизительно 2 недели). Однако, например, для официантов он длится до тех пор, пока не будет выучено всё меню, т.е. он может быть и 2 недели и 2 месяца. Стажировка не оплачивается, поэтому её срок всё зависит от работника.(Приложение 1) После чего принимается решение о продолжении или непродолжении работы сотрудника. Во время стажировки за работником закрепляется наставник, который обучает его всем навыкам.

Для мотивирования работников ресторана «Пяткин» использует повременно-премиальную систему оплаты. Премия работников зависит от количества отработанных смен.

Также, на примере официантов, в ресторане проводятся конкурсы по количеству продаж определённого блюда. Таким образом с одной стороны, руководство ресторана проверяет активность официантов, их умение общаться с посетителями, а с другой стороны, официанты получают дополнительный заработок, т.к в конце каждого месяца подводятся итоги и выигравший получает денежный приз в размере 1000 рублей.

Что касается штрафов, то они возникают при опоздании на работу, невежливое обращение с посетителями, а также при выбивании блюд, которые находятся на стопе (однако размер штрафа, в данном случае, небольшой (100-200 рублей)).

Каждое утро до начала работы в ресторане проводится утреннее собрание, на котором происходит знакомство с новыми сотрудниками, рассказывается о нововведениях, о блюдах, которые на данный момент закончились. Также на нём персонал может обсудить какие-либо проблемы с руководством.

Вывод: Ресторация «Пяткинъ» использует наиболее выгодную для данной сферы деятельность организационную структуру – линейно-функциональную. При данной структуре сотрудники имеют возможность отвечать за определенные операции, что позволяет им эффективно использовать свои трудовые ресурсы.

Благодаря высокой мотивации корпоративной культуре каждый работник в полном объёме раскрывает свои способности и качественно выполняет свои обязанности.