- •Задание.
- •Продуктовый расчет.
- •3.1. Молоко пастеризованное.
- •3.2. Простокваша обыкновенная.
- •3.4.Сливки пастеризованные.
- •4. Технология выработки молочных продуктов
- •4.1. Технологический процесс выработки пастеризованного молока
- •4.2. Технологический процесс выработки пастеризованных сливок
- •4.3. Характеристика кисломолочных продуктов
- •4.3.1. Технологический процесс производства простокваши обыкновенной
- •5. Технохимический и микробиологический контроль
- •6. Расчет графика организации технологических процессов
- •6.1. График приемки молока.
- •6.2 График выработки пастеризованного молока.
- •6.3 График выработки пастеризованных сливок.
- •6.4. График выработки простокваши обыкновенной.
- •Задание…………………………………………………………………...3
5. Технохимический и микробиологический контроль
Показатели подлежащие контролю, периодичность контроля, название анализа и места отбора проб указаны в таблице.
Показатели технохимического контроля.
Продукты и операции технологических процессов, подверженные контролю |
Контролируемые показатели |
Молоко цельное |
|
В процессе хранения через каждые 3 часа |
Температура, °С; кислотность, °Т. |
Молоко пастеризованное, сливки пастеризованные |
|
Перед пастеризацией |
Органолептические; кислотность, °Т или рН; , содержание жира, %. |
В процессе нормализации |
Содержание жира, %. |
В процессе пастеризации |
Температура °С. |
Перед розливом из каждого резервуара |
Температура °С; органолептические; кислотность, °Т или рН; содержание жира, %; содержание СОМО, % (по формуле); плотность, ; алкогольная проба или проба на кипячение; эффект гомогенизации, %; проба на фосфатазу, %. |
Простокваша |
|
Молоко перед пастеризацией |
Органолептические; кислотность, °Т или рН; содержание жира, %; содержание СОМО, % (по формуле); плотность, г/см3; алкогольная проба или проба на кипячение. |
Молоко в процессе нормализации |
Содержание жира, %. |
Молоко в процессе пастеризации |
Температура °С. |
Молоко в процессе заквашивания, сквашивания и созревания |
Кислотность °Т. |
Периодичность микробиологического контроля, название анализа и место отбора проб.
6. Расчет графика организации технологических процессов
График организации технологических процессов составляют для определения режима работы предприятия, продолжительности и последовательности выполнения операций в течение суток, для определения взаимосвязи отдельных операций. Этот график является основой для подбора и расчета машин и аппаратов и для построения графика работы технологического оборудования. График организации технологических процессов составляют на основании продуктового расчета и технологических процессов молочных продуктов.
Для построения графика необходимо четкое представление об отдельных операциях технологического процесса, о параметрических рядах технологического оборудования, о продолжительности эффективной работы машин и аппаратов с учетом подготовительно-заключительного времени, о характере производственного процесса и о продолжительности приемки молока.
Технологические операции являются основой для составления графика, так как они определяют последовательность его построения. Каждая операция характеризуется временем ее выполнения.
Параметрический ряд - совокупность технологического оборудования одного назначения, но различной производительности, мощности и т.д.
Продолжительность эффективной работы оборудования зависит от типа оборудования, производительности, назначения, продолжительности смены и подготовительно-заключительного времени. В проектах продолжительность эффективной работы можно определять условно: для большей части оборудования она равна 6 - 6,5 часам при 8-и часовой рабочей смене. Она определяет продолжительность технологических операций при составлении технологического графика.
Характер производственного процесса зависит от характера организации технологического процесса. Молочные предприятия работают, в основном, по скользящей схеме. Это означает, что выработка молочного продукта может начаться в первой смене, а закончиться во второй или третьей смене.