- •Федеральное агентство по образованию
- •Самарский государственный технический университет
- •Лабораторная работа №3 Тема: Анализ хлеба
- •Задание
- •Теоретическая часть
- •1. Расчет рецептуры
- •2. Определение органолептических показателей
- •3. Определение физико-химических показателей
- •3.1. Определение влажности
- •3.2. Определение кислотности
- •Гост р 51409-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Самарский государственный технический университет
Кафедра Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов
Дисциплина
«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»,
специальность 080401
Лабораторная работа №3 Тема: Анализ хлеба
Выполнил: студент V –ФТ-6 Краснов Н.А.
студент V –ФТ-6 Кондрашин М.И.
Самара 2011
Цель работы: Изготовить партию хлеба и определить его качество. Составить технологическую схему его производства.
Задание
-
Приготовить экспериментальную партию хлеба.
-
Определить органолептические и физико-химические показатели.
-
Составить технологическую схему получения хлебобулочных изделий.
Теоретическая часть
Одним из важнейших звеньев в технологическом процессе производства
хлеба является приготовление теста. Состояние и свойства готового теста предопределяют его состояние при разделке, формовании, расстойке и выпечке.
Существуют три наиболее распространенных способа приготовления пшеничного теста: одно-, двухфазный и безопарный.
Однофазный безопарный способ предусматривает внесение при замесе теста всего сырья по рецептуре. Начальная температура теста 28-30°С. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32°С. Во время брожения тесто подвергается обминке через каждый час. Влажность и кислотность теста регламентируются нормативной документацией. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.
Двухфазный опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Двухфазный способ приготовления теста предусматривает приготовление опары из 50% муки, предназначенной для приготовления теста, всего количества дрожжей и воды. Влажность опары 47-50%. Длительность брожения опары 3-4,5ч при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 3-4о , в зависимости от сорта муки.Безопарный способ возможен с замесом в два приема. Замешивают все сырье, кроме соли. После 2-2,5ч брожения вносят соль и проводят повторный замес. Соль тормозит брожение теста, это связано с тем, что чем выше концентрация соли в жидкой фазе теста, тем выше в ней осмотическое давление и тем в большей степени в дрожжевых клетках может происходить плазмолиз. Также соль снижает активность амилаз, атакуемость крахмала амилазами, протеолиз белков. Этот способ рекомендуется для выработки изделий, в рецептуру которых входит повышенное содержание соли.
Цель брожения опары - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки.
При опарном способе приготовления теста с использованием сахара его добавляют в опару в небольшом количестве. Данный способ применяется для приготовления теста с высоким содержанием сахара, чтобы увеличить устойчивость дрожжей к действию сахара.
Каждый из вышеперечисленных способов приготовления теста имеет свои достоинства и недостатки. Однако, несмотря на это, органолептические и физико-химические показатели хлеба должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.
Оборудование и реактивы
Весы с точностью до 2-го знака; фарфоровая чашка; шпатель; цилиндр вместимостью 50 мл; сосуд вместимостью до 1 смЗ; термометр; термостат (расстоечный шкаф); мука; соль; вода; дрожжи.
Порядок выполнения работы