3. Получение концентрата квасного сусла

Концентрат квасного сусла (ККС) вырабатывают на специализированных заводах, что позволяет увеличить выпуск, улучшить качество и обеспечить постоянство органолептических и физико-химических показателей.

Концентрат квасного сусла представляет собой приготовленное из ржаных зернопродуктов и упаренное в вакуум-аппарате сусло, которое после ароматизации и стерилизации подвергают тепловой обработке. ККС получают из сухих солодов и несоложеного сырья, либо из свежепроросшего солода и ржаной муки.

Получение ККС из сухих и несоложённых материалов

Рекомендуется следующее соотношение по экстрактивным веществам (в  %):

солод ржаной ферментированный – 32-42;

солод пивоваренный ячменный или солод ржаной неферментированный – 12-15;

несоложённое сырьё (мука кукурузная или кукуруза дроблёная, либо мука ржаная, либо рожь дроблёная – 43-56;

ячмень дроблёный – 20-25.

Таким образом, рецептурная закладка рассчитывается в соответствии с характеристиками перерабатываемого сырья и потерь сухих веществ при производстве ККС (потери СВ примерно 15-25 %).

Общее количество соложёного ржаного сырья должно составлять не менее 32 %. Для ускорения процессов затирания и фильтрования затора используют ферментные препараты (амило-, протео-, и цитолитические).

Технология получения ККС состоит из следующих стадий:

– приготовление сусла;

– упаривание сусла;

– тепловая обработка ККС.

Несоложёное дроблёное сырьё смешивают с водой в соотношении 1:4 при температуре 20-25 °С, для разжижения добавляют 10 % диастатического солода (ржаного неферментированного или ячменного) от общего расхода.

Полученную суспензию нагревают до 70 °С и выдерживают 20-30 мин для разжижения.

В других разварных чанах отдельно готовят разводки ржаного ферментированного и ячменного солодов при гидромодуле 1:4.

В заторный чан переводят разводку ржаного ферментированного солода, затем выдувают несоложеную часть затора, предварительно клейстеризованную (30 мин при 100 °С), смесь охлаждают до 48 °С. Затем вносят разводку из ячменного солода или заменяют её ферментными препаратами. Далее объединённый затор выдерживают при температурных паузах, оптимальных для гидролиза белков и крахмала:

при 43-45 °С – 60-70 мин (белковая пауза);

при 52-53 °С – 30-40 мин (белковая пауза);

при 62-63°С – 60-70 мин (мальтозная пауза);

при 70-72°С – 40-70 мин (до полного осахаривания по йодной пробе, пауза осахаривания);

при 76-78°С – 5-10 мин (пауза общего осахаривания).

Осахаренный затор перекачивают на осветление и разделение в фильтр-чан, или центрифугу.

С целью коагуляции белковых веществ, химической и микробиологической стабилизации сусло кипятят в течение 1-1,5 ч, скоагулировавшие белки отделяют на гидроциклоне.

Осветлённое сусло с массовой долей сухих веществ 12-14 % концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 68-70 %. Для обогащения концентрата сухими веществами и микробиологической стойкости проводят термообработку в конвекторах при температуре 105-112 °С в течение 30-40 минут. Установлено, что количество свободных аминокислот уменьшается прямо пропорционально продолжительности этой технологической стадии из-за образования меланоидинов).

Получение ККС из свежеприготовленного сусла и ржаной муки

Основой этой технологии является максимальное использование ферментов свежепроросшего солода для энзиматического расщепления биополимеров с целью более полной их экстракции из зернового сырья.

Особенностью способа является то, что исключены стадии и сушки свежепроросшего солода

Технология разработана Д.А. Королёвым и Л.С. Салмановой с применением ферментных препаратов – циторизимина и ксилаваморина (П 10 Х). Основные преимущества способа:

– исключение стадий ферментации, подсушивания и сушки солода, следовательно, лучше сохраняется ферментный комплекс;

– процесс меланоидинообразования, формирующий полноту вкуса, аромата т цвета ККС происходит на конечной стадии его производства при термообработке в определённых условиях;

– сокращается расход энергии.

Свежепроросший солод подают в дробилку и смешивают с водой в соотношении 1:3-1:4 по массе. Полученное солодовое молоко поступает в сборник.

Для приготовления затора в чан заливают воду при температуре 45 °С. При непрерывной работе мешалки в него задают ржаную муку, которую предварительно разваривают в предзаторном котле. После размешивания муки при 40-42 °С подают солодовое молоко и цитолитический ферментный препарат. Задают 50 % ржаной муки и 50 % ржаного солода, 0,2 % циторизимина или 0,05 % ксилаваморина (П 10 Х) от массы сухого вещества солода и муки.

В затор вводят воду в количестве, обеспечивающем получение сусла концентрацией 14-16 %, затор выдерживают

– при 40-42 °С – 1-1,5 ч;

– при 50-52 °С – 1-1,5 ч;

– при 62-63 °С – 10 мин;

– при 73-75 °С – 20-30 мин.

Для коагуляции белков затор 2 ч кипятят, а затем в фильтр-прессе удаляют гущу.

Отфильтрованное сусло упаривается в вакуум-выпарном аппарате. Концентрированное сусло выдерживается при 105-112 °С и давлении 0,75 МПа, для накопления ароматических и красящих веществ.