- •М.В. Кардашева
- •Isbn 5-89289-215-8 промышленности, 2004 оглавление
- •Введение
- •Рабочая программа
- •1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
- •Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины
- •Содержание дисциплины
- •Наименование тем, их содержание и объем в часах
- •Лекция № 1
- •1 Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности
- •2 Классификация сырья в пищевой промышленности
- •При производстве кваса – рожь.
- •3 Оценка зернового сырья, применяемого в пищевой промышленности
- •3.1 Химический состав зерна
- •3.2 Оценка зернового сырья
- •3.3 Физические показатели зерновой массы
- •3.4 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •3.5 Способы и режимы хранения зерна
- •4 Некоторые виды растительного сырья, применяемого в пищевой промышленности.
- •4.1 Картофель
- •4.2 Виноград
- •4.3 Меласса
- •Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40оС.
- •4.5 Сахарная свекла
- •4.6 Кукуруза
- •Лекция № 2 научные основы технологии сахара
- •1 Характеристика сахара, его применение в пищевой промышленности
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 3
- •2 Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала.
- •Технологическая схема получения сухого крахмала
- •6 Технологическая схема получения крахмальной патоки
- •7 Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 4
- •1 Основы переработки зерна в муку, крупу и зернопродукты
- •2 Хранение и подготовка дополнительного сырья к производству
- •3 Приготовление теста
- •4 Разделка теста
- •5 Выпечка хлеба
- •1 Период.
- •2 Период.
- •3 Период.
- •6 Хранение хлеба
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 5 научные основы макаронного производства
- •Ассортимент, классификация макаронных изделий
- •Технологическая схема производства макаронных изделий
- •Хранение и подготовка сырья к производству
- •Приготовление теста
- •5 Формование макаронных изделий
- •Разделка сырых макаронных изделий и их сушка
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 6 научные основы плодоовощных консервов
- •Методы и принципы консервирования
- •Основное и дополнительное сырье. Сбор, доставка и хранение
- •Общие технологические приемы консервирования
- •Ассортимент плодоовощных консервов Овощные консервы
- •Плодово-ягодные консервы
- •Консервы для детского питания
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 7 научные основы технологии жиров
- •Характеристика жиров
- •Получение растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •Научные основы технологии кондитерского производства
- •Классификация кондитерской промышленности. Основные виды сырья и полуфабрикатов кондитерского производства
- •Технология карамели
- •Технология шоколада
- •Контрольные вопросы
- •Научные основы производства пива
- •Характеристика пива как напитка
- •Технология производства пива
- •Основы технологии виноделия
- •1 Классификация вина
- •По дисциплине «Введение в технологию продуктов питания»
- •Библиографический список
2 Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала.
Сырьем для производства крахмала служит зерно кукурузы. Содержание крахмала в нем составляет 70 % к массе сухих веществ. Кроме крахмала в нем содержится: белок (10-13 %) и жир (6,5 %). Что с одной стороны усложняет кукурузно-крахмальное производство, а с другой стороны – позволяет выпускать сухие концентрированные белковые корма, кукурузное масло и кукурузный экстракт.
Н2О Н2SО4 |
|
Кукурузное зерно |
|
|
|
|
|
Экстракт на упари-вание |
|
|
|
Замачивание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дробление |
|
|
|
|
|
|
Зародыш |
|
|
Выделение зародыша |
|
|
|
|
|
|
Промывание |
|
|
Тонкое измельчение кашки |
|
|
|
|
|
|
Сушка |
Мезга |
|
Отделение мезги |
|
|
|
|
|
|
Получение кукурузного масла |
Промывание |
|
Выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии |
|
|
|
|
|
|
Глютен |
На приготов-ление кормов |
|
Осаждение и промы-вание крахмала |
|
|
|
|
|
|
Концентрирование |
|
|
Чистый сырой кукурузный крахмал |
|
|
|
|
|
На приготовление кормов |
Рис. 3.1 Принципиальная технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала
Жидкий сход с гидроциклонов направляют на сита отцеживания и промывания зародыша.
Помол кукурузной кашки. Полученная после отделения зародыша кашка представляет собой смесь крупных частиц оболочек зерна, связанных с эндоспермом, дробленного чистого эндосперма, свободного крахмала и белка. Для полного высвобождения крахмала кашку подвергают тонкому измельчению, предварительно отцедив на дуговых ситах свободный крахмал, глютен и часть мелкой мезги. Полученное крахмальное молоко дважды пропускают через капроновые сита и направляют на рафинирование, а сходы – на измельчение.
Тонкий помол кукурузной кашки осуществляют на измельчающих машинах, при этом происходит измельчение эндосперма, а затем продукт выходит из машины.
Промывание суспензии. На заводах проводят многократное промывание продукта по принципу противотока, что позволяет минимальным количеством жидкости отмыть максимум свободного крахмала.
Отцеживание крупной мезги и ее трехкратное промывание проводят на дуговых ситах с отверстием диаметром 0,5-0,6 мм. Промытая крупная мезга не должна содержать свободного крахмала более 1,5 %.
Мелкая мезга отделяется на капроновых ситах, четырехкратно промывается и поступает на механическое обезвоживание. Содержание свободного крахмала в ней не должно превышать 4 %. Крахмальное молоко поступает на двухкратное рафинирование на дуговых ситах, с капроновой ситовой тканью.
Выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии. Рафинированное крахмальное молоко содержит 11-14 % сухих веществ, из них 88-92 % составляет крахмал, 6-10 % белок (глютен), 0,5-1,0 жир и т.д. Глютен содержит в молоке в виде взвешенных частиц размером 1-2 мкм, плотность его значительно ниже плотности крахмальных зерен. На этом свойстве и основано их разделение.
В настоящее время выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии проводят на специальных центробежных сепараторах.
Промывание крахмала. Крахмальное молоко после отщепления глютена еще содержит некоторое количество примесей. Поэтому крахмал дополнительно промывают на вакуум-фильтрах в 2 или 3 стадии. Промытый крахмал содержит (% на сухое вещество): чистого крахмала 98,4-98,7 % и примесей 1,3-1,6 %. Его используют для производства сухого крахмала, крахмальной патоки, кристаллической глюкозы, модифицированных крахмалов и декстринов.