Лабораторная работа 9

Тема: «Блюда из отварной и припущенной рыбы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску блюд:

• рыба отварная №300, соус польский №559, картофель отварной №470 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• рыба припущенная №303, соус белое вино №546, картофель отварной №470 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

Порядок выполнения работы

1. Приготовить по одной порции каждого блюда, соуса, гарнира.

1. Провести механическую кулинарную обработку рыбы с костным скелетом.

2. Провести механическую кулинарную обработку картофеля.

3. Придать картофелю форму бочонков.

4. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для варки и припускания.

5. Сварить вкрутую яйца для соуса польского.

6. Поставить варить и припускать рыбу.

7. Поставить варить картофель.

8. Приготовить соус белый основной.

9. Проварить яичные желтки с кусочками сливочного масла.

10. Довести до кипения вино в кастрюле при закрытой крышке.

11. Соединить белый основной соус, подготовленное вино.

12. Охладить соус до 70 С и ввести яично-масляную смесь, довести соус до вкуса.

13. Приготовить соус польский.

14. Подготовить свежие овощи для гарнира.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 10

Тема: «Блюда из жареной и запеченной рыбы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску блюд:

• рыба запеченная по-московски №374/II ч (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• картофель жаренный № 473 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• рыба в тесте №314 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г), соус томатный № 547,

• соус сметанный № 553.

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.