2.1. Виды меню, которые могут быть использованы на предприятии
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данное кафе использует такие виды меню, как:
Меню «а ля карт « (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «табльдот «(table d'hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Меню «дю жур» (du jour) – меню дежурных (дневных) блюд.
Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.
Детское меню. Этот вид разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления и необычными названиями.
Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.
2.2. Основное меню
2.3. Рецептура и название фирменных блюд
Уха по-царски
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию |
|
|
Вес брутто, г. |
Вес нетто, г. |
|
|
Рыба красная форель |
60 |
45 |
|
Рыба белая пикша |
60 |
45 |
|
Креветки очищенные |
30 |
30 |
|
Шампиньоны консервированные |
26 |
26 |
|
Сыр плавленый |
4 |
4 |
|
Сливки 20% |
85 |
85 |
|
Лук |
4 |
4 |
|
Картофель |
50 |
37 |
|
Зелень |
2 |
2 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Выход готового блюда, г |
|
300 |
Технологический процесс
Чистим
и пластуем рыбу, нарезаем на порционные
куски. Заливаем ее водой, добавляем
мелко нарезанный лук. Ждем, когда закипит,
потом режем кубиками картофель и
шампиньоны. Когда картофель почти готов,
добавляем сливки, тертый плавленый сыр
и зелень, соль. И еще креветки. Доводим
до кипения. 
Поросенок жареный
|
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию |
|
|
Вес брутто, г. |
Вес нетто, г. |
|
|
Поросенок молочный |
760 |
760 |
|
Картофель |
60 |
48 |
|
Капуста |
45 |
36 |
|
Помидоры черри |
50 |
50 |
|
Огурцы |
35 |
29 |
|
Яблоко |
50 |
50 |
|
Салат |
15 |
15 |
|
Зелень |
5 |
5 |
|
Специи |
7 |
7 |
|
Выход готового блюда, г |
|
1000 |
Технологический процесс