1.4 Дефекты тортов

В следствии физико – химических, химических и микробиологических процессов происходящих в тортах, могут возникнуть следующие виды дефектов:

- расплывчатый рисунок – возникает вследствие, использования масла с плохой кремообразной способностью, либо холодного масла;

- поседевшая шоколадная глазурь – возникает при контакте изделия с прямым светом, вследствие чего образуется окисление тортов и появляется прогорклый вкус;

- черствение – распространенный порок. Черствение объясняют изменением коллоидных свойств изделий, в результате чего ухудшается структура их, быстрее улетучиваются ароматические вещества, снижаются их вкусовые качества. Вкус и запах тортов становиться слабо выраженным. Консистенция делается твердой, крошливой. Большую роль при черствении играет крахмал, так как в процессе выпечки он клейстеризуется и поглощает часть влаги. Черствение можно предотвратить или замедлить изменением рецептурных смесей, технологических режимов, условий хранения;

- прогоркание жира – один из наиболее распространенных видов порчи. Вызывается химическими и биохимическими реакциями, происходящими под действием света, кислорода воздуха, тепла, влаги, ионов железа, меди. Помимо появления неприятного запаха и вкуса разрушаются физиологически важные компоненты: витамин А, каротиноиды, пигменты. Окисление жира можно замедлить, создав оптимальные условия хранения (низкую температуру, ограниченный доступ кислорода, а так же введение в продукт антиокислителей и дезактиваторов);

- липкая, засахарившаяся помадная глазурь – возникает вследствие кристаллизации сахара. Консистенция грубеет, корпус затвердевает, цвет становиться неоднородным, на поверхности образуются белые пятна.

1.5 Факторы, сохраняющие качество тортов

Основными факторами, сохраняющими качество тортов, являются упаковка и транспортирование.

Упаковка – это отличное средство для продвижения товара.

Представить себе товар без упаковки просто невозможно, поскольку ее отсутствие сразу настораживает покупателя и подразумевает под собой кустарное производство и низкое качество. Производители используют упаковку не только для того, чтобы при транспортировке не испортился товар, но и для того, чтобы упаковка служила информационно-рекламным носителем. Рекламное качество упаковки очень актуально и в настоящее время получила широкое использование.

Упаковка производится с целью сохранения качества и внешнего вида тортов, улучшения санитарно – гигиенических условий их продажи и транспортирования, получения необходимой информации о виде продукта, его сорте, массе, способе употребления.

По качеству упаковки не сложно догадаться и о качестве упакованного товара. Упаковка с ярким продуманным дизайном из качественного дорого материала свидетельствует о том, что внутри нее не менее качественный товар. Опытный покупатель знает, что дешевую вещь никогда не упакуют в дорогой упаковочный материал, поскольку производитель будет экономить на всем, о чем будет свидетельствовать цена на данную вещь.

Упаковка – это первый фасад продукции, это то, на что изначально падает взгляд покупателя

Сохраняемость кондитерских изделий во многом зависит от материала, в который они упакованы. Упаковочный материал должен быть гибким, эластичным, обладать прочностью.

Для упаковки тортов используют бумагу, картон, пергамент, подпергамент, пергамин, фольгу и различные пленочные материалы.

Для упаковывания тортов применяют картон коробочный, гофрированный и картон для выработки гофрированного картона. Для изготовления ящиков, предназначенных для упаковки, хранения и транспортирования изделий, применяется гофрированный картон. Он обладает высокой прочностью и хорошими амортизирующими свойствами.

Пергамент представляет собой плотную и прочную, не пропускающую жиров и влаги упаковочную бумагу.

Установлено, что упаковочные материалы, по содержанию влаги резко отличаются от влажности нижнего вафельного листа и торта в целом. В процессе хранения происходит мигрирование влаги из упаковочного материала в изделие и через определенное время наступает равновесие, выравнивание в содержании влаги упаковочных материалов и тортов.

Из – за большой влагопроницаемости пергаментной бумаги равновесие в содержании влаги вафельного листа и бумаги наступает значительно быстрее. При этом нижний вафельный лист набухает, нарушаются адгезионные связи между листом и начинкой и происходит расслоение торта. Повышение относительной влажности воздуха ускоряет процесс расслаивания изделия.

В связи с низкой гигроскопичностью полимерных материалов, например полиэтилена, упакованные в них торты остаются без признаков расслоения дольше.

Полиэтилен, обладающий наименьшей паро- и водопроницаемостью в сравнении с парафинированной и пергаментной бумагой, и мало гигроскопичен. В течение всего периода хранения влажность его изменяется незначительно. Влажность нижнего вафельного листа торта в полиэтиленовой упаковке меньше по сравнению с упаковкой в пергамент, парафинированную бумагу, целлофан.

Торты выпускают штучными и весовыми.

Штучные торты укладывают в коробки из картона, полимерных материалов, разрешенных к применению.

Весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики, снабженные плотно прилегающими металлическими или деревянными, или из других материалов крышками, соответствующе обработанные.

Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При укладывании весовых тортов без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

На коробках и пачках с тортами должна быть нанесена маркировка, которая должна содержать: товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, указание действующего стандарта, условия хранения.

Назначение транспортирования — перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения (ТЦТ) от изготовителя до потребителя.

Транспортирование — специфичный этап ТЦТ, являющийся разновидностью хранения. Особенностью этого этапа является динамическое хранение, т. е. совмещение хранения с перемещением товара во времени и пространстве. Этим транспортирование отличается от стационарного хранения. Поэтому для транспортирования характерны динамические и статические нагрузки, а для хранения — только статические.

Транспортируют торты в крытых транспортных средствах с соблюдением дейст­вующих санитарных норм. Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений. Не до­пускается перевозить торты совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим за­пахом.

Торты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмах судов или автомашинах совместно с продуктами.

2. Организация эксперимента и методы анализа

Для целей данной курсовой работы был изучен ассортимент бисквитных тортов с кремом, изготавливаемых по ГОСТ. В магазине “Железногорске торты” были приобретены образцы для исследований:

Проведение микробиологических и органолептических показателей качества, осуществлялось в учебных лабораториях Орел ГТУ.