4. Содержание курса

Тема 1.

Понятия общественное питание, предприятие общественного питания, услуги общественного питания. Социальные и экономические функ­ции предприятий общественного питания. Особенности работы предприятий общественного питания (очетание функций производства, реализации и орга­низации потребления готовой продукции; изготовление продукции, имеющей преимуществен­но ограниченные сроки реализации; зависимость ассортимента выпускаемой продукции и реализуемых покупных товаров от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента; зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, организаций, учебных заведений и т.д.). Комплекс услуг общественного питания: материальных, торговых, культурно-массовых. Признаки, которые сближа­ют предприятия общественного питания с предприятиями пищевой и розничной торговли. Пропаганда научных основ рационального питания.

Тема 2.

История развития общественного питания. Видовое разнообразие предприятий общественного питания в России до 19 века: вольная корчма, ка­бак, ,постоялые дворы, трактиры, ресторасьон. Появление кафе, ресторанов, кофейнь, специ­альных буфетных комнат. Развитие общественного питания в период СССР. Влияние на развитие общественного питания перехода к рыночной экономике. Развитие общественного питания в последние годы. Современные тенденции развития отрасли общественного питания. Рейтинги российских сетевых ресторанных концепций

Тема 3.

Уни­фикация типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая). Дифференциация предприятий общественного питания с точки зрения комфорт­ности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг. Расширение: географическое и горизонтальное. Специализация: предметная и технологическая. Концентрация производства. Кооперирование. Комбинирование. Интеграция. Совершенствование процессов организации производства в общественном питании: механизация процессов, разработка прогрессивной технологии производства, внедрение научной организации и программ по обработке различных видов информации.

Тема 4.

Регламентация организационно-правовых форм коммерческих организаций, необходимости государственной регист­рации, лицензирования отдельных видов предпринимательской дея­тельности, обязательной сертификации товаров и услуг и др. Регулирование договорно-обязательственных отноше­ний между предпринимателями, имущественных прав, системы налогообложения предпринимательских структур. Обеспечение равных возможностей для соперничества на рынке и защиты прав потребителей. ГОСТы и САНПИНы касающиеся деятельности предприятий общественного питания.

Тема 5.

На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасность жизни здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СНиП 11-4. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.