- •Занятие 4 Многоуровневая система обеспечения безопасности и качества продукции
- •К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов
- •Гигиена производства в мясной промышленности
- •Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов
- •Вопросы санитарии на мясоперерабатывающих предприятиях
Гигиена производства в мясной промышленности
Большое значение в пищевой промышленности имеют микробиологические анализы и контроль над производством.
На основе анализов устанавливают микробиологическое состояние продуктов пи-тания, качество, условия для хранения (консервирование, складирование) и условия по-требления или запрета для потребления. Во многих случаях во время исследований уже нельзя выявить живые микроорганизмы в продуктах, но из-за выработанных ими и обна-руженных токсинов продукты питания считаются непригодными к потреблению. Для ус-тановления того, что условия для потребления выполнены, нужен общепризнанный еди-ный метод анализа, а результаты и вытекающие из них последствия необходимо устанав-ливать с соответствующей надежностью.
При производстве продуктов питания большое значение имеет их микробио- логическое состояние, что чрезвычайно важно как с качественной, так и с количественной точки зрения.
Вследствие большого количества микробов или их устойчивости, процессы об-работки и сохранения, с точки зрения микробиологической стабильности готового про-дукта, могут оказаться недостаточно эффективными. Микробиологические анализы, про-веденные на различных стадиях процесса производства, дают информацию об эффектив-ности обработки, гигиенических условиях производства, технологической дисциплине. Таким образом, открывается возможность вмешательства, а конечный продукт достигает соответствующего микробиологического качества.
Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов
Среди сырых продуктов питания, которые хранятся охлажденными, микробная порча мяса, рыбы и птицы вызвана стойкими к холоду бактериями. Причиной порчи фар-ша, нарезанного и вакуумно-упакованного мяса, могут быть лактобациллы (Lactobacillaceae). Хотя они и не относятся к обычной микрофлоре свежего мяса, однако, будучи факультативными анаэробами, при таких условиях могут отодвинуть на задний план Pseudomonas и Achromobacter аэробные виды.
Основные микроорганизмы, которые вызывают порчу переработанного мяса, приведены ниже в таблице.
Продукты питания |
Тип порчи мяса |
Микроорганизмы |
Птица |
Смрадная порча |
Псеудомонасы, не образующие пигменты:Pseudomohas fradi.Pseudomonas putida. Pseudomonas ambiqua; Пседомонасы, образующие пигменты:Pseudomonas fluorescensl. Xanthomonas sp/ |
Рыба |
Смрадная порча
Окрашивание |
Pseudomonas putrefaciens, Pstudomonas fragi, Achronobacter sp. Flavobacterium sp. Видобразующие пигменты |
Сырое мясо (при обстоятельствах aerob) |
Смрадная порча и слизистость
Образование плесени (в случае долгого хранения в холодильнике) |
Псеудомонасы, не образующие пигменты: Pseudomonas fluorescens, Acinetobacter (Acihromobacter), Clostridium sp.,Proteus vulgaris Mucor sp.,Clabosporium herbarum,Sporotrichum carnis, Thamnidium elegans, Rhizopus sp., Penicillium expansum, Aspergillus glaucus Дрожжевыегрибки |
Маринованное, вареное мясо, мясопродукты |
Слизистость
Закисание
зеленение
заплесневение |
Leuconostoc sp.,Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Microbacterium thermosphactu дрожжевые грибки Streptococcus faecium, Streptococcus faecalis,Microbacterium thermospactum
Leuconostos sp., Lactobacillus viridescens, Pedicoccus sp. Sztreptococcuszoc (энтерококусы) Aspergillus sp., Penicillium sp. |
В рамках предприятия по производству мяса, с точки зрения очистки произ-водственного зала, наиболее посещаемой должна быть линия производства. Особое вни-мание производственной линии должно быть уделено по ряду причин. Размещенные здесь машины, оборудование, средства имеют непосредственный контакт с продуктами пита-ния. Из этого следует, что здесь имеются наилучшие условия для органических загрязне-ний. В то же время производственная линия должна быть наиболее чистой и в соответст-вующем микробиологическом состоянии как раз из-за выше приведенных причин, так как загрязненное оборудование является угрозой для качества продукта. В зависимости от конструкции машин, оборудования, средств производственной линии могут быть такие потайные части, которые недоступны для человеческих рук, а потому их очищение -проблематично.
Поэтому есть потребность в таких способах и средствах очистки, которыми возможно добиться соответствующего эффекта. В некоторых частях технологической ли-нии есть благоприятные условия для заселения микроорганизмов и их размножения (оп-тимальная температура, подходящая среда). Значит, для такого оборудования недостаточ-но выполнить один процесс очистки, во время которого удаляются органические налеты, а необходимо уничтожить и прилипшие микроорганизмы, которые там размножаются. Это-го можно достичь основательной дезинфекцией.
Очистку и дезинфекцию можно провести в два или один этап. Интересы пред-приятия состоят в том, чтобы процессы очистки и дезинфекции были выполнены с мини-мальным использованием рабочей силы и за возможно кратчайший срок.
Определенную часть возникающих на заводах проблем чистки -дезинфекции нельзя решить закрытой системой очистки, например, очистка пола, стен и потолка, внешняя и внутренняя очистка-дезинфекция рабочих столов и оборудования.
Посредством пенного генератора с низким давлением большая часть возни-кающих на заводе чистяще-дезинфицирующих проблем разрешима. Пенная очистка пред-полагает следующее: пеной, образуемой с помощью пенного генератора, покрываем очи-щаемую поверхность и после истечения краткого времени - примерно 10-15минут - сред-ство споласкиваем. Пена обеспечивает то подходящее время воздействия, за которое хи-микат сможет проявить свое действие, взрыхляя и удаляя загрязнения и обеспечивает нужное время для эффективной дезинфекции. Таким образом, посредством пены возмож-на не только очистка, но и дезинфекция даже в тех местах, где иначе нельзя добиться ре-зультата, например, на вертикальных стенах, в оборудовании, на потолке. Удаление за-грязнений, находящихся на поверхности (кафель, боковые стены, внешняя поверхность оборудования) способствует хорошему микробиологическому состоянию завода.
Машинная очистка, дезинфекция:
Очистка, дезинфекция оборудованием высокого давления. Очистка протекает с помощью холодной или теплой воды высокого давления (20-200 бар) со всасыванием, добавлением средства дезинфекции-очистки.
Очистка и дезинфекция машиной со щеткой для мытья пола. В зависимости от типа оборудования, пол очищается или предварительно нанесенным моющим ве-ществом, или химическим веществом из бака оборудования, вследствие механического действия щетки.
Ручная очистка, дезинфекция:
В этом случае рабочий, выполняющий очистку, дезинфекцию, готовит, как правило, в пластмассовом ведре или сосуде определенного объема, моющий раствор, кон-центрация которого зависит от типа химического вещества, степени загрязнения и им очищает поверхность с помощью щетки. По окончании очистки и дезинфекции поверх-ность основательно промывается.
Современная промышленность выпускает специальные средства, предназначенные для чистки и дезинфекции тары, емкостей, оборудования, столов и других поверхностей (полов, стен) для мясного производства. Эти средства имеют различную химическую ос-нову - щелочную, кислотную, нейтральную, с широким спектром действия. Применение этих препаратов позволяет эффективно очистить поверхности и оборудование от органи-ческих (жировых, белковых) и неорганических загрязнений. Дезинфектанты на основе на-дуксусной кислоты, солей аммония или щелочи обеспечивают уничтожение бактериаль-ной, грибной и дрожжевой микрофлоры. Применение некоторых дезинфектантов исклю-чает необходимость последующего споласкивания, так как после окончания процесса средство разлагается без остатка.
Рекомендуем обращаться в фирмы, специализирующиеся на выпуске таких препаратов, где вся продукция сертифицирована, имеет гигиеническое заключение и раз-решение на использование в Украине. Эти фирмы готовы предложить Вам необходимые средства и порекомендовать схему их применения.
Мирослава Романюк,
Региональный представитель венгерской
фирмы"Globalchem",
ведущий специалист по чистящим и дезинфицирующим средствам для
пищевой промышленности.