Вопрос 3 Идентификационные и классификационные признаки мяса и пищевых мясных субпродуктов

Ведущая роль в экспертизе принадлежит классификационным задачам. Они определяют исход экспертизы и являются промежуточными при решении других задач.

Конечной целью идентификационного исследования является конкретизация происхождения идентифицирующего объекта — установление единого источника их происхождения или доказательство принадлежности его идентифицируемому объекту как части целому.

Мясо и мясные изделия всегда имеют постоянный спрос незави­симо от уровня доходов покупателя и инфляции. Политика России и государств — членов ТС направлена на обеспечение населения ка­чественными и безопасными продуктами питания, предотвращение вспышек инфекционных заболеваний и защиту интересов нацио­нального: производителя. Для этого устанавливаются квоты на ввоз говядины, свинины и мяса птицы, проводятся соответствующие меро­приятия. В целях безопасности нормативными документами устанав­ливают строгие требования к клеймению, маркировке, транспортиро­ванию, хранению, технологиям обработки и разделки туш, качеству и безопасности мяса. В настоящее время Россия остается крупнейшим мировым импортером мясопродуктов. Мясо и мясные продукты в меж­дународной торговле попадают в профили риска и требуют особого контроля соблюдения установленных требований, в том числе тамо­женных правил.

Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от трех основных признаков:

• назначение;

• используемое сырье - и технология изготовления;

• массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре.

По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения (для детского питания).

По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и кули­нарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпи­ка, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь, прочую про­дукцию.

По массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре — на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и расти­тельно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков. В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д.

Классификация продукции, предусмотренная в национальном стандарте ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», разработана с учетом требований иерархии классификационных группировок «Общероссийского классификатора продукции ОК005-93» и представлена группами однородной продукции в соответствии с классификационными признаками.

При составлении классификации, вошедшей в этот стандарт, были минимизированы классификационные признаки, обобщены характеристики и свойства продукции, применен принцип классификации, заключающийся в иерархии обобщающих признаков, т.е. в последовательном наращивании признаков с учетом перехода «от общего к частному». Классификационные группировки более высокого уровня объединили наибольшее число продуктов, имеющих одну или несколько общих характеристик.

Основным сырьем для получения мяса служат крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади и некоторые другие животные.

Убойное животное — это сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

Продукты убоя подразделяются на 11 групп:

• мясо

• кость

• субпродукты

• жир-сырец

• кровь и продукты ее переработки

• кишечное сырье

• кожевенное и меховое сырье

• эндокринно-ферментное сырье

• специальное сырье

• коллагенсодержащее и кератин-содержащее сырье

• сырье для кормовой и технической продукции.

Мясо убойных животных (туша или ее часть) — это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без.

Классификация мяса в стандарте представлена в соответствии с пятью классификационными признаками: вид и возраст убойных животных, упитанность, способ обработки, способ разделки и термическое состояние.

Таблица. Идентификационные признаки мяса животных и их характеристики

Наименование признака	Характеристика
Вид	Мясо крупного рогатого скота (говядина), мясо овец (бара­нина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина) и др.
Порода	Мясная, молочная, комбинированная породы крупного ро­гатого скота; мясные, сальные и мясосальные породы свиней и т. д.
Пол	Мясо самцов, самок, кастрированных животных
Возраст	Мясо сосунков, молодых и взрослых животных
Упитанность	Мясо различных категорий упитанности с учетом степени развития мышечной ткани и подкожного жира
Использование	Категории для промышленной переработки и свободной реализации
Сорт	Различные части одной и той же туши не равнозначны по сво­ей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологи­ческим свойствам
Термическое состояние	Парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, заморожен­ное, размороженное мясо
Доброкачествен­ность	Свежее, сомнительной свежести и несвежее мясо

В зависимости от вида и возраста убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, баранину, козлятину, конину, жеребятину, мясо кролика, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных. Мясо разных видов отличается по органолептическим пока­зателям, морфологическому и химическому составу. Для каждого вида характерны свои особенности — цвет, консистенция и запах мышечной и жировой тканей, кулинарные свойства и вкусовые достоинства. Мясо очень молодых животных обладает более светлым цветом, очень нежной мускульной тканью, небольшим содержанием соедини­тельной ткани, почти полным отсутствием подкожного и межмускуль­ного жира, быстро доходит до готовности при варке и жарении.

Мясо молодых животных имеет более темный оттенок, нежную му­скульную ткань и легко разваривающуюся соединительную ткань. От­ложения жира в мясной туше могут отсутствовать, а у хорошо откорм­ленных животных располагаться преимущественно между мускулами и небольшим слоем на поверхности задней части туши.

Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком цвета, свойственным данному виду мяса, более плотной мускуль­ной и соединительной тканями, отложениями жира в основном под кожей и в брюшной полости. Мясо взрослых животных требует более продолжительной кулинарной обработки.

Категории мяса по упитанности. Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани — для говядины и баранины, от­ложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учи­тывают массу, вид откорма и возраст животного. Категория определяется визуально и путем прощупывания мясной туши или жи­вого животного

По новым национальным стандартам в зависимости от упитанно­сти мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1-й категории, 2-й категории, тощее. В зависимости от упитанности свинина подразделя­ется на свинину 1-й категории (беконную), 2-й категории (мясную), 3-й категории (жирную), 4-й категории (промпереработка), 5-й кате­гории (мясо поросят), нестандартную.

По способу обработки туши (свинина) — в шкуре, без шкуры, со снятым крупоном, обрезная.

По способу разделки выделяют туши, полутуши, четвертины и отрубы. Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности. Химический состав, калорийность, вку­совые качествам и кулинарные свойства различны. По данному при­знаку говядину делят на торговые сорта — 1 -й, 2-й и 3-й; свинину — на 1-й, 2-й. К 1-му сорту относят наиболее ценные в пищевом отношении части туши.

Термическое состояние мяса характеризуется величиной температу­ры в толще мышц бедра.

В зависимости от термического состояния:

• Парное мясо - это мясо, полученное сразу после убоя и первич­ной переработки сырья, с температурой в толше мышц не ниже 35 °С.

• Остывшее мясо - это мясо, остывавшее в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч и имеющее температуру в тол­ще мышц, близкую к температуре окружающего воздуха (8-12 °С).

• Охлажденное мясо - температура от 0 до 4 °С, поверхность неувлаж­ненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами.

• Подмороженное мясо - температура на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см — от 0 до 2 °С.

• Замороженное мясо - должно иметь температуру не выше минус 8 °С (по другим источникам, до минус 6 °С). Данный температурный ре­жим позволяет создавать мясные запасы и транспортировать их на дальние расстояния.

• Глубокой заморозки

• Размороженное мясо - представляет собой мясо, оттаявшее до темпе­ратуры не ниже 1 °С. Процесс размораживания должен осуществлять­ся в специальных камерах при температуре от минус 1 до 4 °С.

По степени свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Например, свежее мясо — это мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, хими­ческими и микроскопическими методами.

В разработанном стандарте классификация кости представлена тремя классификационными признаками: вид убойных животных, способ обработки, производственное назначение.

Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными; из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы и пр.) — многокомпонентными, а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными, консервами.

Классификация жира-сырца представлена в зависимости от вида убойных животных (говяжий, свиной, бараний, конский, прочих видов убойных животных) и его анатомической принадлежности (подкожный, мездровый, курдючный, щуповый, внутренний, сальник, брыжеечный, кишечный).

Классификация колбасных изделий, вошедшая в стандарт, состоит из пяти групп продукции в зависимости от классификационного признака используемое сырье и технология изготовления: фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы); колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы); кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

Разработанная классификация полуфабрикатов представлена по пяти классификационным признакам: вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении)); технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие); морфологическое строение (бескостные, мясокостные); масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные).

Субпродуктами называют внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезенка и др.) и менее ценные наружные части туш убойных животных (головы, хвосты, ножки и др.)

Разработанная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования.

По виду убойных животных субпродукты подразделяются на говя­жьи, свиные/бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных.

По морфологическому строению — субпродукты мякотные, мясо­костные, шерстные, слизистые.

По пищевой ценности — субпродукты 1 категории (мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь), субпро­дукты 2 категории (вымя и молочные железы, уши и губы, желудки, рубцы с сетками и сычуги, уши, нош и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть).

По направлению использования — субпродукты пищевые, для выра­ботки кормовой муки, для кормления пушных зверей. Из субпродук­тов пищевых готовят разнообразные тушеные блюда, фарши, паштеты (из печени).

Маркировка субпродуктов должна соответствовать общим требова­ниям, предъявляемым к мясу. Для субпродуктов, замороженных в блоках, дополнительно должны указываться:

• категория;

• термическое состояние (охлажденные, замороженные).

Классификация консервов разработана с учетом таких классификационных признаков, как вид мясного сырья (из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов), термическая обработка (стерилизованные, пастеризованные), технология изготовления (кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда).

Идентификация пищевых продуктов убоя и мясной продукции проводится одним и (или) несколькими из следующих методов:

1) по наименованию — путем сравнения наименования и назначения продукции, указанного в маркировке на потребительской упаковке и/или в сопроводительном документе с наименованием;

2) визуальным методом — путем сравнения внешнего вида продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции;

3) органолептическим методом — путем сравнения органолептических показателей продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции.

Органолептический метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;

4) инструментальным методом — путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей продукции признакам, изложенным в определении такой продукции.

Инструментальный метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами. Инструментальный метод используется так же при видовой идентификации пищевых продуктов убоя и состава мясной продукции.

При определении показателей идентификации мяса и мясной продукции должны использоваться методы контроля, установленные в стандартах.

Идентификация процессов производства, хранения, перевозки и реализации продукции осуществляется посредством визуальной оценки указанных процессов и проверки документации, в соответствии с которой они осуществляются.