Способы консервирования проб молока

Если отобранные пробы не подвергают немедленному анализу, то их консервируют.

1) Консервирование холодом состоит в том, что отобранную пробу до ее лабораторного анализа хранят в холодильнике (+ 6…+8⁰С) или в сосуде с водой и льдом. Таким образом, пробы можно хранить до двух суток.

2) Консервирование 10% раствором двухромовокислого калия основано на том, что калий является сильным окислителем и разрушает протоплазму микроорганизмов.

На каждые 100 мл молока добавляют 1 мл или 10-15 капель консерванта. Консервированные пробы в хорошо закрытых бутылках хранят в гнездах ящика в прохладном месте. Ящик запирают и пломбируют. Пробы молока можно хранить до 10 суток.

3) Консервирование 37 – 40 % раствором формалина. Растворы формалина обладают сильным бактерицидным действием: вступая в прочное соединение с белками бактериальных клеток, парализуют их жизнедеятельность. Для консервирования 100 мл молока достаточно 1-2 капель раствора.

Хранить консервант нужно в темном месте при температуре не ниже 9⁰ С. Пробу можно хранить до 10 суток.

4) Консервирование 30 – 33 % раствором перекиси водорода. Пергидроль – прозрачная жидкость слабокислой реакции, обладающая сильными окислительными свойствами. Под влиянием ферментов молока пергидроль расщепляется с образованием кислорода, действующего губительно на рост и развитие микроорганизмов в молоке. На 100 мл молока добавляют 2-3 капли консерванта. Пробы хранят до 6-10 дней.

На этикетках проб молока должны быть указаны количество, наименование консерванта и цель консервирования. Консервированные пробы нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную загрязненность и биологические свойства. Пробы нельзя использовать в пищу людям и в корм животным.

Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование

1. Пробы отобраны в нечистые бутылочки, грязными черпачками или пробниками.

2. Несоблюдение пропорциональности отбора порций от молока, находящегося в емкостях.

1. Использование неточно приготовленных консервантов молока.

Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.

Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – в числах и графиках.

Органолептическими свойствами молока являются внешний вид, консистенция, запах, вкус и аромат.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб (не ранее, чем через 2 ч после выдаивания), так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2⁰С.

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха с оценкой 5 баллов, которую предварительно подбирают.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 2.2.

Таблица 2.2 Оценка запаха и вкуса молока

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
1	2	3
Чистый, приятный, слегка сладковатый	отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	хорошо	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	удовлетворительно	3
Продолжение таблицы 2.2
1	2	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	плохо	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	очень плохо	1

Техника определения:

Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко, помещают на белую поверхность и осматривают.

Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду.

Запах, вкус и аромат. В сухую колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой наливают 60 мл молока, нагревают на водяной бане до 72⁰С. Через 30 с после достижения заданной температуры молоко охлаждают до температуры 35-39⁰С и анализируют. Запах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл молока отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус.

Задание:

1) Взять 3 пробы молока, с использованием вышеперечисленных методов из емкостей с молоком для исследования санитарно-гигиенического состояния и химического анализа молока.

2) Определить органолептические свойства молока в трех пробах. Результаты записать в табл.

3) Законсервировать 3 пробы молока по 50 мл с использованием всех видов консервантов. Результаты записать через 7-10 дней.

Таблица 2.3 Органолептические показатели молока

Свойства молока	1 проба	2 проба	3 проба
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция
Пороки