15. Картофельная болезнь хлеба. Причины заболевания, методы обнаружения.

Наиболее распростр-ым заболеванием хлеба явл-ся картоф. болезнь, кот-я поражает мякиш пш. хлеба в весенне-летний период года. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появл-ся сладковатый запах. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые, тянущиеся нити. Цвет мякиша изменяется: образ-ся желто-бурые, розовато-грязные пятна. Ранняя диагностика картоф.болезни хлеба осн-на на опр-ии зараженности муки спорами картоф.палочки. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, кот-е заражается в пр-се уборки. В отд-ых случаях источником зараженности споровыми бактериями м/б прессованные дрожжи, отруби, соевая мука и др. На зараженность бактериями и появление картоф.болезни оказывают влияние нарушения сан. и технол. режимов хран-я и перераб-ки зерна, пр-ва муки и хлеба. Разл-ют методы диагностики: технолог-ие, бактериолог-ие, физические, биохимические. Технолог-й м/д – путем пробной лаб-ной выпечки хлеба по станд. методике. Хлеб ч/з 1,5-2ч. после выпечки заворачивают в бумагу, смачивают водой и помещают в термостат при Т=36-38⁰С. Ч/з 24ч. хран-ия хлеб разрезают и органолептически опр-ют наличие заболевания. Бактериологический м/д основан на опр-ии кол-ва спор в образце путем посева на плотную питательную среду. К физическим м/дам отн-ся ускоренный люминесцентный м/д, осн-ный на способности колоний картоф.палочки под влиянием ультрафиолетовых лучей принимать ярко-желтую окраску. Биохимические м/ды яв-ся перспективными и основаны на опр-ии ферментативной акт-ти б-ий путем выявления продуктов расщепления белковых компонентов муки, хлеба протеолит-ми и амилолит-ми ферментами бактерий.

Считают, что повышение титруемой кислот-ти на 1 град сверх установленной нормы предупреждает заболевание. Но важно не кол-во кислотности, а рН среды и для инактивации достат-но снижение рН мякиша ниже 5. Применяемые кислоты: укс.к-та 0,1-0,2% к массе муки; уксусно-кислый калий 0,2-0,3%; пропианаты калия, кальция, натрия 0,3-0,5%. Также исп-ют улучшители. Биол-ие сп-бы профилактики: исп-ние подкисляющих комп-тов; выброженное т-то или опара кислот-ю не м. 6 град в кол-ве до 10% к массе муки; КМКЗ; жидкие дрожжи на термофильных мол.-кис. бактериях; пропионовая закваска. Истребительские мероприятия: пищ.добавка, к-рая сод-т антибиотик; дезинфекция помещений и обор-ия с прим-ием дезинфицирующих в-в.

16. Анализ технологич-го пр-са получения карамели. Контролируемые параметры.

Основным антикрист-ром в пр-ве к-ли яв-ся глюкоза, фруктоза, мальтоза, т.е. редуцирующие сахара, к-рые обр-ся или нах-ся в составе патоки. Инверт.сироп предст.соб. смесь равных кол-в гл-зы и фр-зы. Инв.сироп получают 2-мя способами: кислотный гидролиз и ферментативная инверсия. Для кислотного гидролиза исп-ся минеральные или некот-е органические кислоты, а для фермент-ой инверсии исп-ся β-фруктофуранозидаза и α-глюкозидаза. При кислотном гидролизе скорость инверсии зависит от Т, рН сахарного р-ра, природы исп-ой кислоты, концент-ции сахароз и содержащиеся в р-ре несахара. Несахара в виде минер-х солей, растворимых белков и т.д. замедляют скорость инверсии, желательно чтобы их было минимальное кол-во. Конц-ция несахаров оказывает слабое воздействие, с повышением конц-ции уменьшается активность водородных ионов и скорость инверсии уменьшается. Природа кислоты наиболее активной в каталитическом отношении яв-ся НСl. Из органических кислот- лимонная, молочная, уксусная кислоты. Обычно для инверсии исп-ют 80% сахарный р-р. При полной инверсии получают сироп с содер-ем РВ =76-78%. Т⁰ инверсии для НСl = 90⁰С, для молочной и уксусной =107-108⁰С. С увел-ем т скорость инверсии увел-ся, но при высокой Т происходит разложение образующихся сахаров. Продолж-ть зависит от рН р-ра и Т и в среднем составляет от20 до 35мин. Оптимальной величиной рН р-ра яв-ся рН=3,1-3,2. При возрастании величины рН соот-но скорость умень-ся, при снижении рН т.е. повышении кислотности происходит разложение частиц. Получаемый инв-й сироп имеет: сазароза=1 -3%,вода=19% и др.примеси. Карам-й сироп предс-ет соб. смесь ди- и моносахаров, а при исп-нии патоки присутствуют ещё декстрины. Карам-й сироп получают увариванием рецептурной смеси до сод-ния СВ не м.84%. Патока и инверт.сироп снижают растворимость сахарозы в воде, однако, в смеси общее содер-ние СВ выше, что способ-ет получению более насыщенных р-ров при одной и той же Т-ре. Способы уваривания: периодический и непрерывный. Т уваривания состав-ет 115-120⁰С и продолжается от 4 до 30мин. При уваривании сиропа происходит разложение моносахаров, что ухудшает качество сиропа, п/у на данном этапе основной задачей яв-ся предупреждение разложения моносахаров. Чем белее сахар, тем лучше кач-во получаемого сиропа. рНр-ра не ниже 6, в противном случае резко возрастает скорость распада. Карам-й р-р предс-ет соб.пресыщенный р-р с содер-ем СВ=96-99%. Единственный способ – это уваривание под вакуумом. При исп-нии инв-го сиропа Т=130⁰С, при исп-нии патоки Т=124-126⁰С. Способы уваривания: исп-ся ЗВА и пленочные варочные аппараты. Продолжит-ть уваривания: ЗВА=3-4мин, в пленочных=10-15сек. Для того, чтобы формовать карамель, она д/б пластичной. Для нормальной карам-й массы коэф-т растекания 1,35- при исп-нии патоки, при исп-нии инв-го сиропа- 1,60. Хим-й состав зависит от природы исп-го антикристаллизатора. Карам-я масса влажностью 2% имеет след-й состав: на патоке при нормальной рецептуре (на 1 часть сахарозы берут 0,5 часть патоки), содер-т около 58% сахарозы, 20% декстринов, 10% глюкозы, 7% мальтозы, 3% фруктозы. На инвертном сиропе: 78% сахарозы и 20% инв-го сиропа. В соот-вии ГОСТ 6478 контрол-ют запах, цвет, форму; из физ.-хим.: W, МДСВ, кислотность, W начинки, МД начинки.