Полировка кости

Полировка—это удаление остатков мягких тканей (мяса, хрящей и пр.) с поверхности обезжиренной кости вследствие трения кусков кости один о другой и о стенки барабана.

Кость, обезжиренную вываркой в кипящей воде, полируют в промывных барабанах с пода­чей сильной струи горячей воды. Кость, обезжиренную методом гидродинамического напора, можно очистить после высушивания в полировочных барабанах. Для освобождения от прире­зей кости, обезжиренной импульсным методом, удовлетвори­тельного способа полировки пока нет.

Калибровка и повторное дробление кости

Размеры кости, направляемой на выварку клея и желатина, не должны превышать оптимальных пределов. При размерах, не превышающих 25 мм, получается более концентрированные бульоны, более высокие выхода и достигается экономия пара, расходуемого на обесклеивание кости и упаривание бульонов. Поэтому полированный шрот целесообразно калибровать, т.е. разделять на партии по размерам, а кость, размеры которой превышают 25 мм, повторно дробить.

Обводнение кости

В процессе выварки желатина и клея происходит гидротер­мический распад коллагена и выход продуктов его распада в бульон. Скорость распада зависит от прочности связей, удержи­вающих полипептидные цепи в структуре коллагена. В обезво­женном коллагене они удерживаются наиболее прочно, а в пол­ностью обводненном до равновесного состояния - наименее прочно.

При увлажнении обезвоженного коллагена до 15—20% к су­хому веществу происходит гидратация полярных групп, и если рН отличается от изоэлектрической точки, то и ионизированных групп коллагена. Дальнейшее увлажнение до 65—75% приво­дит к насыщению его способности удерживать адсорбционную влагу. Но коллаген остается способным поглощать дополни­тельное количество влаги вследствие осмотических явлений и тенденции молекул воды связываться друг с другом. Таким об­разом, полностью обводненный коллаген удерживает до 200— 250% влаги к собственной массе (в зависимости от рН среды. По мере обводнения меняется рентгенограмма коллагена. В частности, наблюдается увеличение расстояния между глав­ными полипептидными цепями в плоскости боковых цепей. Рас­стояния в перпендикулярной ей плоскости молекулярного зиг­зага изменяются мало. Это свидетельствует о том, что преобладающая часть воды связывается с ионизированны­ми и полярными группами боковых цепей.

Внедрение диполей воды сопровождается расклинивающим действием на структуру коллагена, следствием чего является ос­лабление связей между главными полипептидными цепями в плоскости боковых цепей. Это способствует развитию гидротер­мического распада коллагена в желательном направлении, т. е. пептизации. Поэтому сухое или недостаточно влажное сырье перед вываркой клея необходимо обводнять до равновесного со­стояния.

Сдвиг рН среды в кислую или щелочную сторону от изоэлектрической точки коллагена, сопровождающийся увеличени­ем числа свободных ионизированных групп, приводит к повы­шению гидратации коллагена и, как следствие, к еще большему ослаблению его структуры.

Как в кислой, так и в щелочной среде происходит неравномерное распределение катионов и анионов между коллагеновой структурой и окружающей средой вследствие преимуще­ственной фиксации одного из них белковой молекулой. В результате между коллагеном и сообщающей­ся с ним жидкой фазой возникает разность осмотических давле­ний, которая обусловливает явление дополнительного набуха­ния коллагенового волокна. Это также способствует расшаты­ванию связей, удерживающих полипептидные цепи в структуре коллагена.

Обводнение в воде. Обводнение в воде имеет то преимуще­ство, что после него не требуется удаление химического агента. Величина рН водопроводной воды несколько выше изоэлектрической точки коллагена. Поэтому наряду с неионизирован­ными полярными группами в обводнении участвует и неболь­шое количество заряженных групп коллагена. Все же степень обводненности сырья не является максимальной.

Продолжительность обводнения кости после повторного дробления около 24 ч (хотя вполне удовлетворительный резуль­тат достигается и к 12 ч). При повышенной температуре в этот период возможно развитие гнилостной микрофлоры. Во избе­жание этого обводнение лучше вести при возможно более низкой температуре и в проточной воде. 0днако снижение темпера­туры несколько уменьшает скорость обводнения.

Обводнение в кислой среде. Желательный сдвиг рН среды в кислую сторону от изоэлектрической точки коллагена может быть достигнут применением слабой кислоты либо соли сильной кислоты и слабого основания. В обоих случаях целесообразно, чтобы химический реагент обладал антисептическим и отбели­вающим действием. Этими свойствами обладают сернистая кислота и соли цинка и сильных кислот. По окончании обводнения сернистый ангидрид, адсорбиро­ванный костью, удаляют промывкой в холодной воде до тех пор, пока в промывной воде перестанет обнаруживаться сернис­тая кислота (конец определяют добавлением в пробу 2—3 ка­пель раствора марганцовокислого калия, который не должен обесцвечиваться).

Обводнение в щелочной среде. Применяют либо слабые ос­нования, либо соли слабой кислоты и сильного основания. ВНИИМПом рекомендуется применение 1%-ной суспензии оки­си магния. Продолжительность обводнения 24 ч при 2—3 сме­нах жидкости, степень обводнения выше, чем в водопроводной воде. Качество клея хорошее.

Из числа солей, повышающих степень обводнения коллаге­на, рекомендуют бисульфит натрия, обладающий некоторым ан­тисептическим и отбеливающим действием. Концентрация рас­твора 1%, условия обводнения те же.