4.3. Зберігання хліба, упаковка

Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинна здійснюватися відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56. Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние. Хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби. Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96. Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальні терміни (таблиця 1). Дані строки встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілий. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві. Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсемінено різними мікроорганізмами. Терміни зберігання хліба

Вироби	Максимально допустимі строки витримки на підприємстві	Терміни реалізації в торгівлі
Вагові та штучні з ржанойобойной борошна, з житньо-пшеничного, пшеничного обойного і обдирного борошна	14	36
Хлібобулочні з пшеничного сортовий і житнього сортового борошна масою більше 200 г	10	24
Дрібноштучні з пшеничного сортового і житнього сіяного борошна, масою 200 г і менш	6	16

В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку). Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

Висновок

У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів-з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна «перетворити» у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо. В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд з хлібом та іншими одержуваними із зерна продуктами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні та рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про харчову цінність хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі фактори, як утримання в хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук, об'єм хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менше значення. Мета даної курсової роботи виконано. Виконані завдання: - Вивчено загальні відомості про хліб житньо-пшеничному; - Розглянуто сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба: - Розглянуто виробництво житньо-пшеничного хліба; - Вивчено асортимент житньо-пшеничного хліба; - Розглянуто вимоги, які пред'являються до якості житньо-пшеничного хліба, дефекти хліба.