21.Производство хлопьев из вареной крупы.

Хлопья пшеничной круп. В результате дополнительной гидротермической вырабатывают из перловой, овсяной, кукурузной и обработки и плющения хлопья приобретают улучшенные потре­бительские и пищевые достоинства по сравнению с крупой; суще­ственно сокращается время кулинарной обработки, возрастает ус­вояемость белков и углеводов.

На рис. 25.20 приведена технологическая схема производства овсяных хлопьев «Геркулес».

Готовая овсяная крупа высшего или 1-го сорта проходит двукрат­ный контроль на падди-машинах для пол­ного выделения нешелушенных зерен, так как они в небольшом количестве (0,4...0,7 %) могут присутствовать в крупе. Затем, после провеивания, крупу пропа­ривают для дополнительного увлажнения на 2...3 % и придания ей пластических свойств. После непродолжительного от-волаживания проводят плющение крупы на вальцовом станке при окружной ско­рости гладких вальцов 2...2,5 м/с и отно­шении скоростей 1,0. Толщина хлопьев не должна быть выше 0,5 мм.

Полученные хлопья подсушивают на ленточной сушилке, провеивают и на­правляют на фасование в пакеты.

При выработке лепестковых хлопьев овсяную крупу высшего или 1-го сорта после двукратного контрольного про­пуска через падди-машины подвергают дополнительному шлифованию с после­дующим просеиванием для выделения мучки проходом с сита № 08. При этом крупу разделяют по крупности на две фракции: крупная фракция образуется проходом с сита 2,5 х 29 мм и сходом с сита 1,8х20 мм,мелкая-проходом с сита 1,8x20 мм и сходом с сита №08.

После провеивания крупы с каждой фракцией проводят гидротер­мическую обработку и плющение, как и при выработке хлош>ен «Геркулес».

При производстве хлопьев «Экстра» процесс усложняется. Зер­на овса подвергают многократной тщательной очистке и разделя­ют по крупности на 2 фракции, каждую увлажняют в шнеках ин­тенсивного увлажнения и после непродолжительного отнолажина-ния проводят раздельное шелушение в центробежных шелушите-лях. После шелушения и провеивания ядро шлифуют для удаления с его поверхности волосков (опушение) и сортируют в падди-машинах. Затем обе фракции объединяют и подвергают гидротермической обработке: пропариванию при давлении не ниже 0,7 МПа и нагреванию крупы не ниже 100 °С. При этом влажность повышается на 3...4 %. После сушки ядро шлифуют, провеивают и пропускают через куколеотборник для удаления дробленого зерна.

Подготовленную таким образом овсяную крупу дробят в крупо-резках и выделяют фракцию проходом сита 2,5 х 20 мм и сходом № 08, которую после дополнительного просеивания направляют на повторное пропаривание при давлении не ниже 0,7 МПа. В резуль­тате влажность крупы повышается до 18 %, а температура — до 8О...10О°С. При плющении крупа превращается в тонкие хлопья, толщина которых не превышает 0,2 мм. После высушивания хлопья дополнительно просеивают для удаления мучки и фасуют апакеты.

Влажность хлопьев всех видов должна быть не выше 12 %. Вре­мя варки хлопьев «Геркулес» около 20 мин, лепестковых хлопь­ев — 10 мин, «Экстра» — от 1,5 до 5 мин.