30.Охлаждение

Охлаждением называют процесс понижения температуры продукта не ниже криоскопической. Криоскопической температурой принято считать температуру начала выпадения твердой фазы (кристаллов) из тканевой жидкости продукта.В зависимости от содержания в нем минеральных солей эта температура может колебаться в пределах от -0,5 до -2,5 °С. Диетологами установлено, что при нулевой температуре размножение микроорганизмов в свежих продуктах начинается на шестые-восьмые сутки хранения в зависимости от их вида и состояния. Этот срок и определяет время их хранения в охлажденном виде. При этом следует учитывать, что продукт перед охлаждением должен быть свежим. Если он куплен в магазине уже в охлажденном виде, то срок его хранения в таком состоянии сокращается.

Охлаждение начинается при температуре продукта перед помещением его в камеру и продолжается вплоть до достижения продуктом криоскопической температуры.

Процесс охлаждения продукта сопровождается метаболическими процессами - изменения клеток и образование новых веществ, сопровождающие выделением теплоты. Дополнительно, одновременно с охлаждением продуктов, происходит испарение влаги через поверхность продукта - процесс усушки.

Продукты подвергают охлаждению для увеличения сроков хранения и как подготовительную операцию для замораживания продуктов.