- •Блюда из запечённых овощей Основные правила запекания овощей
- •Запеканка картофельная
- •Подготовка овощей к фаршированию
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения
- •Приготовление блюд из грибов Основные правила
- •Блюда из творога
- •Взбивание, раскатка
- •Приготовление дрожжевого теста
- •Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
- •Приготовление дрожжевого теста опарным способом
- •2 Способа:
- •Процессы происходящие в тесте в процессе брожения
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Приготовление изделий из дрожжевого теста
- •Приготовление бездрожжевого теста опарным способом
- •Разделка теста и подготовка полуфабрикатов к выпечке
- •Процессы происходящие при выпечке изделий
- •Приготовление фаршей для п/ф Фарш из капусты
- •Фарш из риса
- •Фарш из рыбы
- •Фарш из мяса
- •Соус красный основной и его производные
- •Соус белый основной и его производные
- •Соус томатный
- •Соус молочный
- •Соус сметанный
- •Соус польский
- •Соус паровой
- •Соус грибной
- •Соус сухарный
- •Соус голландский
- •Требования к качеству и хранению соусов
- •Масляные смеси
- •Соусы холодные
- •Бульоны
- •Суповая порционная миска
- •Основные правила варки заправочных супов
- •Щи из свежей капусты
- •Щи из свежей капусты с рыбой
- •Щи зеленые
- •Щи из щавеля
- •Щи из крапивы
- •Щи из квашеной капусты со сметаной
- •Щи суточные
- •Щи из квашеной капусты с грибами
- •Борщи Борщ (без картофеля)
- •Борщ флотский
- •Борщ украинский
- •Борщ московский
- •Рассольники Рассольник
- •Рассольник домашний
- •Рассольник московский (из белых кореньев)
- •Рассольник ленинградский.
- •Солянки Солянка сборная мясная жидкая
- •Солянка рыбная (жидкая)
- •Солянка грибная
- •Молочные супы
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный из риса или пшена
- •Суп молочный с овощами
- •Сладкие супы
- •Суп из яблок
- •Суп из апельсинов
- •Холодные супы
- •Приготовление хлебного кваса
- •Приготовление свекольного отвара
- •Приготовление холодных супов
- •Окрошка сборная мясная
- •Ботвинья
- •Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё
- •Сроки хранения
- •3 Способа:
- •2 Способа:
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Первичная обработка осетровой рыбы
- •Приготовление п/ф из рыбы
- •Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки
- •Основные правила и последовательность варки
- •Основные правила припускания рыбы
- •Основные правила жарки основным способом
- •Основные правила запекания
- •Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки
При варки и жарки рыбы происходит свертывание белков, изменение коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменения массы и объема рыбы;
В результате т/о возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии;
Рыба содержит альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а так же молочные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35*С денатурируют и заканчивают при температуре 65о С. Сворачиваются в виде светлой пены, появляющаяся на поверхности при варки рыбы;
В рыбе содержится коллаген, который при температуре 40о С свертываются и переходит в глютин.
Потери при т/о рыбы составляют 18 – 20%;
Жир, частично теряется при т/о, всплывая на поверхности бульона и эмульгируя.
Основные правила и последовательность варки
Для варки используют все виды рыб;
Используют п/ф: рыба в целом виде, звеньями, «кругляшами», филе с кожей и костями и без костей;
При варки порционными кусками рыбу укладывают в один ряд, кожей в верх, заливают горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг – 2 литра воды. В процессе варки добавляют кусочки моркови, петрушку, лук, соль, специи, доводят до кипения и варят без кипения 5 – 10 мин., переодическки снимая пену. Можно добавлять огуречный рассол, уксус. Отварную рыбу хранят до 40 мин. в бульоне;
При варки целыми тушками рыбу перевязывают, и укладывают на решетку брюшком вниз. Заливают холодной водой и варят по основным правилам от 30 мин. до 1,5 часов. Охладить в бульоне;
При варки звеньями – укладывают кожей вниз, заливают холодной водой и варят по основным правилам 45 – 2,5 часа , увар осетровой рыбы – 15%. Охлаждают в отваре зачистить от хрящей;
Отпуск. Отварную рыбу укладывают на порционное блюдо кожей вверх, полить сливочным маслом или соусом.
Основные правила припускания рыбы
Используют для рыб, обладающих высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью;
Для припускания используют п/ф: рыбу в целом виде, звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе;
Рыбу в целом виде и звеньями укладывают на решетку, звенья – кожей вниз, целую – брюшком вниз. Порционные куски укладывают кожей вниз или той частью где была кожа.
Рыбу заливают на 1/3 от её объема, звенья и целую – холодной водой, порционные куски – горячей;
В процессе приготовления добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;
Припускают при закрытой крышке, при слабом кипении от 10 до 50 мин.
Припущенную рыбу хранят в бульоне не более 30 мин;
Потери составляют 18 – 21%;
Отпуск. На порционное блюдо укладывают рыбу кожей вверх, на рыбу отварные грибы, полить белым соусом.
Основные правила жарки основным способом
Используют все виды рыб;
Используют все виды п/ф, кроме чистого филе. Перед жаркой рыбу панируют в мучной панировке;
Рыбу обжаривают при температуре 140оС, норма жира 10%, доводят до готовности в жарочном шкафу;
Готовность определяют по прозрачным пузырькам на поверхности рыбы;
Отпуск: гарниры – картофель жареный, основным способом из сырого или отварного. Картофельное пюре, гречневая рассыпчатая каша, тушеные овощи, капуста, лимон (доп.гарнир)
Соусы – томатный, томатно-сметный, красный;
На порционное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу + растопленное сливочное масло отдельно или рядом соус.