Рецептура

Порядок оформления рецептуры аналогичен последовательности оформления рецептур в Сборниках. Обратите внимание на правильное написание сырья, продуктов в рецептуре (Масло сливочное, Мука пшеничная, Хлеб пшеничный, Лук репчатый и т.д.), выделение основных компонентов или полуфабрикатов (Масса припущенной рыбы, Масса теста, Масса фарша и т.д.), где ставятся (:), (-), написание с заглавной или прописной буквы и на другие особенности рецептур Сборника.

При теоретическом расчете рецептуры предлагается следующий порядок расчета:

• изучите внимательно технологию приготовления блюда, его состав, представьте блюдо (изделие); при необходимости, внесите изменения в технологию, рецептуру с учетом использования современного сырья и прогрессивных технологий;

• определите массу готового основного продукта (50, 75, 100, 125 г. и т.д., в зависимости от блюда, современных требований к порционированию);

• определите массу нетто сырья по таблицам приложений Сборника, с учетом выбранной массы готового продукта;

• определите массу брутто сырья по таблицам Сборника;

• определите массу гарнира, его состав с учетом современных тенденций (если гарнир предусмотрен);

• определите массу соуса, сиропа, сметаны, масла сливочного и т.п. (если они предусмотрены);

• определите элементы декорирования блюда (изделия) (зелень, фрукты, ягоды, шоколад, взбитые сливки, посыпки и т.п.) и рассчитайте массу брутто и массу нетто по таблицам;

• рассчитайте выход блюда (изделия).

При необходимости скорректируйте данные с учетом современных требований к выходу блюда (изделия). Окончательные расчетные данные внесите в ТТК и правильно заполните карту (все показатели!).

Примечание: Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитываются на стандартное сырье и кондиции, установленные Сборником рецептур. При использовании отдельных компонентов блюда из нового вида сырья проведите их экспериментальную проработку.

Исходной базой для выполнения практической части работы могут быть также данные, полученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке студентами новых блюд (изделий) – авторских блюд – в лабораториях, предприятиях общественного питания производственной практики. Порядок оформления ТТК такой же. Этапы и результаты контрольных проработок новых видов сырья целесообразно отразить в таблице 2.1 Приложения 5.

Технология приготовления блюда (изделия)

Технологию описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность обработки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению включают:

• посуду, в которой подается блюдо (изделие), особенности оформления;

• температуру подачи;

• срок реализации с момента окончания технологического процесса и условия хранения (на мармите или горячей плите и т.п.).

При определении сроков реализации необходимо использовать СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и дополнения к ним 2008 г. (2.3.2.2354-08-№8; 2.3.2.2362-08-№9; 2.3.2.2401-08-№10; 2.3.2.2421-08-№11).