Технологическая карта

блюда «Соус сметанный с луком»

Соус сметанный с луком
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Соус сметанный №853	-	900	-	180
2	Лук репчатый	238	200	47,6	40
3	Масло сливочное	20	20	4	4
4	Соус томатный острый	20	20	4	4
	Выход:	-	1000	-	200

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности без изменения цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус томатный острый и доводят до кипения. Подают соус к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса, без комков заварившейся муки и плёнок.
Цвет	Белый или белый со слабым кремовым оттенком, серовато - кремовый.
Вкус и запах	Без запаха сырой муки, без постороннего вкуса и запаха, солоноватый, в меру кислый.
Консистенция	Вязкая, однородная.

Технологическая карта блюда «Гарнир картофель отварной»

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Гарнир картофель отварной
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картофель	1333	1000	799,8	600
	Масса картофеля вареного	-	970	-	582
2	Масло сливочное	35	35	21	21
	Выход:	-	1000	-	600

Технологическая карта блюда «Картофельные поросята»

Картофельные поросята
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картофель	186	112	744	448
2	Молоко	11	10	44	40
3	Сметана	1	1	4	4
4	Мука пшеничная	5	5	20	20
5	Яйца	-	2	-	8
	Масса картофельная	-	130	-	520
6	Яйца	-	5	-	20
7	Мука	7	7	28	28
8	Свинина (окорок)	59	50	236	200
9	Масло растительное	3	3	12	12
	Масса жареного мяса	-	34	-	136
	Масса п/ф	-	175	-	700
	Масса готового изделия	-	150	-	600
10	Сметана	20	20	80	80
	Выход:	-	150/20	-	600/80

Свинину нарезать прямоугольниками (3x6 см) толщиной 1 см, об­жарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и яиц приготовить элас­тичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек сви­нины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки полить сметаной.

Правила подачи и оформления: Подают на мелкой столовой тарелке, поливают сметаной.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделие круглой формы, полито сметаной.
Цвет	Золотистая корочка на поверхности изделия. Мяса – тёмно – серый или коричневатый.
Вкус и запах	Свойственный мясу и входящих компонентов, в меру солёный.
Консистенция	Изделие сохранило форму, без трещин и надрывов. На разрезе виден кусочек мяса.

Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.