2. Рецептура и технология приготовления кондитерского изделия. Расчётная часть

Таблица 2.2.1 рецептура №226на пирожное «Картошка» обсыпная

Полуфабрикаты в г:

Крошка полуфабриката бисквитного № 1а - 2641,0 264,10

Крем «Новый» № 61 - 2392,0 239,20

Коньяк - 129,6 12,96

Пудра сахарная - 167,4 16,74

Какао – порошок - 59,0 5,9

Эссенция ромовая - 11,0 1,1

Выход - 5400,0 540

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %		Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100шт. полуфабрикатов, %	Расход сырья на10шт. готовых изделий, г
			Крошка п /ф бисквитного	Крем «Новый» №61		В натуре	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	85,55		74,30	-		743,0	74,30
Меланж	99,85		91,80	87,50		1793,0	179,30
Сахар-песок	27,00		153,20	-		1532,0	153,20
Масло сливочное	84,00		-	110,00		1100,0	110,00
Эссенция	0,00		0,92	-		0,92	0.092
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00		-	17,10		171,0	17,10
Пудра ванильная	99,85		-	0,97		9,7	0,97
Коньяк	0,00		-	0,21		2,1	0,21
Вино десертное	0,00		-	0,21		2,1	0,21
Крахмал картофельный	80,00		18,30	-		183,0	18,30
Итого сырья на полуфабрикатов	-		338,52	215,99		-	-
Выход полуфабрикатов	-		264,40	239,50		-	-
Какао- порошок	92,50		-	-		60,0	6,00
Пудра сахарная	99,85		-	-		168,0	16,80
Эссенция ромовая	0,00	-		-	11,0
Коньяк	0,00	-		-	129,8
Итого сырья	-	-		-	5913,9		591,39
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	264,10		239,20	-		-
Выход готовой продукции	75,37	-		-	5400,0

Характеристика изделия

Форма – в виде картошки

Поверхность – обсыпана какао с сахарной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля

Вкус и запах - соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних примесей и запахов.

Крошку бисквитного полуфабриката на сбивальной машине или вручную смешивают с кремом, десертным вином, коньяком до получения однородной массы (без комочков).

Формуют круглые или овальные пирожные, которые помещают на противень. Какао - порошком, смешанным с сахарной пудрой, покрывают поверхность пирожных со всех сторон. На готовые пирожные кремов наносят рисунок в виде ростков картофеля. Крем можно окрасить в зелёный цвет.

Расчётная часть

1. Рассчитываем количество полуфабрикатов для производства 10 штук пирожных «Картошка» обсыпная, г

Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 2641,0:10 = 264,10

Крем «Новый» № 61 2392,0:10 = 239,20

Коньяк 129,6:10 = 12,96

Пудра сахарная 167,4:10 = 16,74

Какао – порошок 59,0:10 = 5,90

Эссенция ромовая 11,0:10 = 1,10

Выход 5400,0:10= 540,0

2. Рассчитываем расход сырья на 10 штук готовой продукции, г

Мука пшеничная высшего сорта: 74,30:10 = 7,43

Сахар – песок: 179,30:10 =17,93

Меланж: 153,20:10 = 15,32

Масло сливочное: 1100,0:10 = 110

Эссенция: 9,2:10 = 0,92

Молоко цельное сгущенное с сахаром: 171,0:10 = 17,1

Пудра ванильная: 9,7:10 = 0,97

Коньяк: 2,1:10 = 0,21

Вино десертное: 2,1:10 = 0,21

Крахмал картофельный: 183,0:10 = 18,3

Какао – порошок: 60,0:10 = 6

Пудра сахарная: 168,0:10 = 16,8

Эссенция ромовая: 11,0:10 = 1,1

Итого сырья: 5913,9:10 = 591,39

Выход готовой продукции: 5400,0:10 = 540,0