Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Яблоки с рисом»
№ |
Наименование сырья |
Масса Брутто, гр.
|
Масса Нетто, гр. |
Масса готовой продукции |
Примечание |
1. |
яблоки |
126 |
88 |
70 |
|
2. |
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
|
Растворяется при тепловой обработке |
3. |
Крупа рисовая |
15 |
15 |
70 |
Все оставшиеся продукты рассчитаны на приготовление Вязкой каши |
4. |
молоко |
45 |
45 |
|
|
5. |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
6. |
сахар |
10 |
10 |
|
|
7. |
изюм |
10,2 |
10 |
|
Добавляется в готовую кашу для улучшения вкуса |
8. |
яйцо |
1, 10 шт |
5 |
|
Добавляется в качестве связывающего компонента |
Выход 180гр.
Краткая технология приготовления
Варят вязкую рисовую кашу на молоке с добавлением сахара. Готовую кашу остужают до температуры 60-70 градусов, добавляют изюм, яйца, ванилин, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром , запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, варят целиком или половинками( в зависимости от величины яблока) в подкисленной воде до готовности.
При отпуске на готовую кашу выкладывают яблоки.
Требования к качеству блюда:
Крупа вмеру проварена, на срезе просматривается вид крупы, яблоки сохранили форму при тепловой обработке. Вкус вмеру сладкий, запах доброкачественного сырья.
Температура отпуска:
Данное блюдо подаётся в качестве горячего сладкого блюда, поэтому рекомендуемая температура отпуска 65-75 градусов.
Образец оформления технико-технологической карты:
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: «Яблоки с рисом»
Область применения: ресторан «Огонёк» и его филиалы
Перечень сырья: яблоки, кислота лимонная, крупа рисовая, молоко, масло сливочное, сахар, изюм, яйцо.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, гр. |
Норма закладки (нетто), гр. |
||
брутто |
нетто |
На 10 порций |
На 20 порций |
|
яблоки |
126 |
88 |
880 |
1760 |
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
1 |
2 |
Крупа рисовая |
15 |
15 |
150 |
300 |
молоко |
45 |
45 |
450 |
900 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
100 |
сахар |
10 |
10 |
100 |
200 |
изюм |
10,2 |
10 |
100 |
200 |
яйцо |
1, 10 шт |
5 |
1шт. |
2шт. |