4. Балльная система оценки.

Из всех сенсорных методов оценки качества пищевых продуктов наибольшее распространение получил метод балльной оценки, который при соблюдении определенных условий проведения дегустации и использования математической обработки результатов обеспечивает быструю и достаточно точную оценку качества продукции.

Балльная система экспертизы применяется для количественного выражения значений показателей качества в условных единицах – баллах. Для разных продуктов разработаны пятибалльные (показатели качества), десятибалльные (вина, чай), двадцати балльные (масло коровье), тридцати балльные (торты, консервы) и сто балльные системы (сыр, консервы).

Балльная система экспертизы включает проведение следующих видов работ:

1. Выбор основных показателей качества.

2. Определение весомости каждого выбранного показателя качества в общей оценке продукта.

3. Разработка оценочной шкалы в баллах по каждому выделенному показателю качества и словесного его описания по установленным баллам.

4. Оценка каждого показателя качества в баллах и расчет среднего оценочного балла.

5. Определение обобщенного показателя качества в баллах с учетом средних оценочных баллов и коэффициентов весомости по каждому показателю качества.

6. Определение уровня качества продукта путем сравнения фактических значений показателей с данными оценочной шкалы.

Приведенные пункты 1, 2, 3 балльной оценки определяются экспертным

методом, п. 4. – органолептическим, а п. 5 – расчетным методом. Таким образом, балльная система экспертизы качества продукции осуществляется с применением органолептического, экспертного и расчетного методов.

Коэффициент весомости является количественной характеристикой значимости данного показателя качества в общей оценке продукта. При экспертизе продовольственных товаров наиболее весомыми являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% баллов. Затем по весомости следует внешний вид, консистенция и др. показатели качества.

При составлении словесного описания качества по установленным баллам учитываются возможные дефекты качества и степень их проявления по каждому показателю с учетом уровня качества продукта.

Показатели качества консервов оцениваются по трех- и пятибалльной шкале с пересчетом результатов соответственно на 30- или 100-балльную систему. При использовании 30-балльной системы сумма коэффициентов весомости принимается равной 10, а по 100-балльной системе – 20. Оценочная шкала предусматривает соответственно 4 или 5 уровней качества (табл.5.1).

Таблица 5.1

Балльная оценка показателей качества продуктов

Уровни качества	По 30-балльной системе	По 100-балльной системе
Отличное	3	5
Хорошее	2	4
Удовлетворительное	1	3
Ниже удовлетворительного	-	2
Неудовлетворительное	0	1
Сумма коэффициентов весомости	10	20
Максимальный оценочный балл	30	100

Оценочная шкала строится так: максимальная балльная оценка по каждому показателю качества умножается на коэффициент весомости, и полученная цифра проставляется в соответствующую уровню качества графу. Например, оценочная шкала плодоовощных консервов по 30-ти балльной системе выглядит следующим образом (табл. 5.2).

Таблица 5.2.

Балльная оценка качества плодоовощных консервов

Показатели качества	Коэффициент весомости	Максимальный Оценочный балл	Оценочная шкала, баллы
			Отл.(3)	хорошо (2)	Удовл.(1)
Цвет	3	9	9	6	3
Внешний вид
Консистенция	3	9	9	6	3
Вкус и запах	4	12	12	8	4
Итого:	10	30	30	20	10

При оценке цвета выделяют тон и равномерность, а запаха и вкуса – тип и интенсивность. Причем тон цвета и тип запаха и вкуса являются определяющими, наиболее весомыми.

Задание 1. Построить оценочную шкалу для варенья из плодов по 100-балльной системе. Результаты оформить в виде таблицы 5.3.

Таблица 5.3.

Оценочная шкала для варенья из плодов

Показатели качества	Коэф. весомости	Максим. оценочный балл	Оценочная шкала, баллы
			Отл. (5)	Хор. (4)	Удовл. (3)	Ниже удовл.(2)
1.Внешний вид 1.1.Равномерность распределения плодов и их вид 1.2.Прозрачность сиропа 1.3.Цвет - тон - интенсивность
2.Аромат - тип - интенсивность
3.Консистенция
4.Вкус - тип - интенсивность
Итого:

Сделать заключение о дифференцировании пищевых продуктов по уровням качества в зависимости от балловых оценок.

Задание 2. Проведение экспертизы качества: - квашеной капусты по 30-ти балльной системе; - консервов «Зеленый горошек» по 100-балльной системе.

1. Справка о продуктах:

Квашеная капуста – продукт, получаемый из шинкованной или рубленой

белокочанной капусты с добавлением поваренной соли и подвергнутой молочнокислому брожению. Оцениваются внешний вид, цвет и качество сока, консистенция, вкус и запах. По качеству подразделяется на 1 и 2 товарные сорта.

Натуральные овощные консервы «Зеленый горошек» состоят из заливочной жидкости и зеленого горошка. При экспертизе качества оценивают прозрачность заливки, целостность зерна, равномерность и однотонность цвета, плотность консистенции, тип и интенсивность запаха и вкуса. По качеству подразделяются на экстра, высший, первый и столовый товарные сорта.

2. Определение балльным способом уровня качества квашеной капусты или консервов «Зеленый горошек».

Последовательность проведения экспертизы:

1. Определить экспертным методом:

- основные показатели качества;

- весомость каждого выделенного показателя качества в общей оценке;

- дать словесное описание оценочной шкалы по каждому показателю качества с учетом его уровня: по квашеной капусте 3:2:1:0; по консервам 5:4:3:2:1;

- составить оценочную шкалу.

Результаты оформить в виде таблиц по форме табл. 5.2. и 5.3.

2.Произвести оценку уровня качества продуктов балльным способом:

- оценить в баллах значение каждого выделенного показателя качества;

- рассчитать среднее его значение с учетом мнения каждого оценщика ;

- определить значение обобщенного показателя качества и оценочной шкалы, а также уровень качества оцениваемых продуктов.

- с учетом фактических значений показателей качества и оценочной шкалы определить уровень качества оцениваемых продуктов.

Результаты проведенной экспертизы качества продуктов оформляются в таблице 5.4.

Таблица 5.4.

Показатели качества	Коэффициент весомости	Средний оценочный балл	Комплексная оценка, баллы

Приводим органолептико-дегустационный лист экспертизы качества квашеной капусты в баллах (табл.5.5)

Таблица 5.5

Балльная оценка качества квашеной капусты

Наименование показателей качества и их характеристика	Оценочная шкала
	качество	балл
Внешний вид, цвет и качество сока капусты квашеной Равномерно нашинкованная узкими полосками (до 5мм), светло-соломенного цвета, с желтоватым оттенком и со слегка мутноватым соком___________________________ То же, но светло-желтого цвета, с зеленоватым или другими оттенками и мутным соком__________________ Неравномерно нашинкованная или с кусками листьев и грубых частиц кочерыги, или с сероватым цветом, потемнением частиц, с очень мутным соком___________ С посторонними примесями, или с потемневшими, порозовевшими, или заплесневевшими частицами, с ослизнением и заплесневением сока	Отличное Хорошее Удовл. Неудовл.	3 2 1 0
Консистенция Сочная, упругая, хрустящая Сочная, упругая, с ослабленным хрустом Слабо хрустящая и мало упругая Размягченная, неупругая, без хруста	Отличное Хорошее Удовл. Неудовл.	3 2 1 0
Вкус и запах Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи, ароматный, с явным ощущением аромата пряностей То же, с недостаточно выраженным ароматом или ароматом пряностей, с резковатым кисло-соленым вкусом Резко выраженный кисло-соленый вкус, запах прокислого продукта С посторонними, ясно улавливаемыми привкусами и запахами, несоответствующими продукту (плесневелый, затхлый)	Отличное Хорошее Удовл. Неудовл.	3 2 1 0
Прочие замечания дегустатора-оценщика

Органолептико-дегустационный лист экспертизы качества консервов «Зеленый горошек» разработан постоянной комиссией по пищевой промышленности для определения уровня их качества по балльной системе (табл.5.6)

Таблица 5.6.

Балльная оценка качества и их характеристика

Наименование показателей качества и их характеристика	Оценочная шкала
	качество	балл
1	2	3
Внешний вид Прозрачность заливки: - прозрачная - 4,5 – слегка опалесцирующая, для 4-опалесцирующая - мутная - очень мутная - очень мутная, с осадком 1.2. Цельность зерна: - целые, не нарушенные - слегка лопнувшие - средне-лопнувшие и помятые - явно нарушенные - с испорченной формой 1.3. Цвет: равномерность, тон: - очень равномерный, зелено-оливковый - равномерный, желто-зеленый - средне-неровный, желто-зеленоватый или сероватый - неровный, желтоватый или буроватый - очень неровный, желтый, серый или бурый	Отличное Хорошее Удовлетв. Ниже удов. Неудовл. Отличное Хорошее Удовл. Ниже удовл. Неудовл. Отличное Хорошее Удовл. Ниже удовл. Неудовл.	5 4 3 2 1
Запах: интенсивность, тип - очень интенсивный, очень типичный - интенсивный, типичный - среднеинтенсивный, средне-типичный - слабо ощутимый, нетипичный - неощутимый, совершенно нетипичный	Отличное Хорошее Удовл. Ниже удовл. Неудовл.
Консистенция - равномерная, средне-мягкая - равномерная, слегка мягкая или твердоватая - среднеравномерная, мягкая или твердая - очень мягкая или очень твердая - размягченная или слишком твердая	Отличное Хорошее Удовл. Ниже удовл. Неудовл.
Вкус – интенсивность, тип: - очень интенсивный, очень типичный - интенсивный, типичный - среднеинтенсивный, средне-типичный - слабо ощутимый, нетипичный - неощутимый, очень нетипичный	Отличное Хорошее Удовл. Ниже удовл. Неудовлетв.

Чтобы определить фактический уровень качества продуктов, нужно найти средний оценочный балл по каждому выделенному качества продукта, который сравнивают с данными оценочной шкалы и показателю качества, и рассчитать фактический обобщенный (комплексный) показатель и сделать заключение о результатах анализа. При определении среднего оценочного балла руководствуются предварительно составленной таблицей словесного описания качества продукта по установленным баллам. Приведенными таблицами (5.5 и 5.6) можно пользоваться при экспертизе уровня качества квашеной капусты, консервов «Зеленый горошек».

В конце работы сделать заключение.