ЗмістовНий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження

Для других страв і холодних закусок варять яловичину, свинину, телятину, баранину, козлятину, мови, бруньки, мозки, вим'я й інші субпродукти, шинку, м'ясні копченості, ковбаси, сосиски, сардельки. При цьому вибирають такий оптимальний режим варіння, при якому в м'ясопродуктах збереглася б максимальна кількість живильних і біологічних речовин і менше перейшло їх у розчин. З цією метою для варіння використовують найчастіше м'ясо великими шматками (вагою до 2,5 кг) зачищене від грубих плівок, заливають м'ясо гарячою водою з розрахунку 1-1,5 л на 1 кг м'яса. Тільки субпродукти (бруньки і фляки) для видалення специфічного запаху заливають холодною водою і води беруть більше звичайного.

Страви з птиці і кролика живильні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж у яловичині. Жир птиці має низьку температуру плавлення, унаслідок більш високого змісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, характерні стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (особливо у філе). У м'ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо фосфор і кальцій), а також вітаміни А і групи В.

М'ясо пернатої дичини на відміну від м'яса птахів містить більше білків і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, має більш темне забарвлення, специфічний смак і аромат. Особливо коштовними в м'ясі дичини є легка гіркуватість і смолистий запах.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре засвоюється організмом людини. Страви з кролика більш смачні, якщо тушка полежить один-два дні після вибою.

Рибу використають для приготування відварних, припущених, смажених, запечених та тушкованих страв. При використанні солоної риби не рекомендується її смажити та запікати, краще її відварювати та тушкувати. Рибну дрібноту І групи, яка надходить, використовують для різних видів теплової обробки, а дрібноту ІІ та ІІІ груп краще смажити.

Контрольні питання з модулю 5: технологія страв з продуктів тваринного походження

1. Чим цінні страви з м'яса?

2. Які зміни харчових речовин відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?

3. Які основні правила варіння м'яса та м'ясних продуктів?

4. Чим пояснити процес пом'якшення м'яса після теплової обробки?

5. Особливості приготування напівфабрикатів з м’яса.

5. Правила смаження м'яса великими, порційними (натуральними, панірованими) і дрібними шматками.

6. Які гарніри слід рекомендувати до страв з м'яса залежно від його виду (яловичини, свинини, баранини).

7. Загальні правила тушкування м'яса, способи тушкування.

8. Які є способи відпуску біфштекса січеного можна рекомендувати?

9. Яка послідовність приготування солянки м'ясної на сковороді?

10. В яких випадках готують страви із припущеного м'яса?

11. Особливості приготування рубленої та котлетної маси.

12. Точки ризику при приготування страв з рубленої маси.

13. Аналіз асортименту та технології приготування страв з рубленої маси.

14. Яка частина птиці вважається найціннішою?

15. Як впливає cпociб теплової обробки на втрати харчових речовин з м'яса птиці?

16. Правила варіння птиці.

17. У чому особливість порціонування i відпуску вареної птиці.

18. Правила підбору coyciв до страв з птиці, дичини, кролика.

19. Правила смаження птиці (цілими тушками i порційними шматками).

20. У чому особливість смаження дрібної дичини?

21. Правила смаження котлет по-київськи.

22. Які icнують способи визначення готовності страв з птиці та кролика.

23. Дайте рекомендації щодо добору гapнірів до котлет січених з птиці або кролика.

24. Характеристика операцій по обробці риби з кістковим скелетом.

25. Способи розморожування таких порід риби, як лящ нерозібраний, сом великого розміру, філе тріски?

26. Чому при обробці риби з хрящовим скелетом застосовують ошпарювання?

27. Як використовувати рибні харчові відходи?

28. З якою метою додають хліб у котлетну масу?

29. Яка причина деформації шматків риби при смаженні?

30. Як визначити доброякісність риби за зовнішніми ознаками?

31. Як зберiгaти напівфабрикати з риби: цілі тушки, порційні шматки, з котлетної маси?

32. Які способи фарширування слід використати для щуки, судака та коропу?

33. Класичні і сучасні технології виготовлення страв з лускатої (безлуска-тої, осетрової) риби.

34. Промислові технології переробки морепродуктів (ракоподібні, молюски, іглокожі, водорості і інші) та використання їх в харчуванні людини.

35. Інноваційні технології виготовлення страв з риби.

36. Сучасні напрямки використання гідробіонтів для холодних і гарячих закусок.

37. Аналіз особливостей технології виготовлення страв з м’яса риби в кухнях народів світу.

38. Виробництво рибної або м'ясної січеної маси та технологія кулінарної продукції з неї.

39. Особливості кулінарної обробки, асортимент страв з м'яса диких тва­рин.

40. Особливості кулінарної обробки пернатої дичини, шляхи поліпшення якості страв з неї.

41. Обґрунтування процесу виготовлення фаршированих птиці і риби з підвищеною харчовою цінністю.

42. Функціональні продукти харчування з м’яса і риби.