Тема 2. Организационно-правовые основы создания нового
предприятия питания
2.1. Организационно - правовые формы предприятий питания
2.2. Порядок открытия нового предприятия питания
2.3. Документация в предприятиях питания
2.4. Структура управления в предприятиях ресторанного бизнеса
2.5. Современные системы управления на предприятиях питания
Организационно-правовые формы предприятий питания
Перспективы и последующее развитие ресторанного бизнеса в условиях рыночной экономики в значительной мере зависят от инициативы предпринимательства, которое базируется на использовании всех форм собственности.
Формы предпринимательства в ресторанном бизнесе являются достаточно разными: индивидуальная и семейная трудовая деятельность, акционерные и арендные предприятия. Каждая из них имеет свои специфические особенности, преимущества и недостатки.
Индивидуальное предпринимательство
- Индивидуальная предпринимательская деятельность: одно лицо является владельцем бизнеса и занимается предпринимательской деятельностью без создания юридического лица;
- Индивидуальное (семейное) предприятие: одно лицо (одна семья) является владельцем бизнеса, занимается бизнесом без привлечения наемных рабочих, зарегистрировавшись как юридическое лицо;
- Частное предприятие: одно лицо является владельцем бизнеса, ведет его с привлечением наемных рабочих, зарегистрировавшись как юридическое лицо
Коллективное предпринимательство
- Общество с ограниченной ответственностью: общество, все участники которого вносят определенные части в уставный фонд и несут ограниченную ответственность в пределах своих взносов;
- Общество с дополнительной ответственностью: общество, все участники которого вносят определенные части в уставный фонд и отвечают по долгам общества своими взносами и дополнительно имуществом, принадлежащим им, в одинаковом для всех участников кратном размере к взносу каждого участника;
- Полное общество: общество, все участники которого занимаются совместной предпринимательской деятельностью и несут солидарную ответственность по обязательствам общества всем своим имуществом;
- Коммандитное общество: общество, имеющее в своем составе вместе с участниками, несущими ответственность по долгам общества всем своим имуществом также одного или более участников с ограниченной ответственностью
- Акционерное общество: общество, которое имеет уставный фонд, разделенный на определенное количество акций одинаковой номинальной стоимости и несет ответственность по своим обязательствам только имуществом общества:
1) открытое акционерное общество: создается способом открытой подписки на акции
2) закрытое акционерное общество: создается способом распространения акций среди основателей АО
2.2. Порядок открытия нового предприятия питания
Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют торговую деятельность после их государственной регистрации как субъектов предпринимательской деятельности, а в случаях, предусмотренных законодательными актами, при наличии у них лицензии на торговлю отдельными видами товаров.
Государственная регистрация субъектов предпринимательской деятельности осуществляется соответственно со статьей 8 Закона Украины "О предпринимательстве" и Положением о государственной регистрации субъектов предпринимательской деятельности и о регистрационном сборе за государственную регистрацию субъектов предпринимательской деятельности, утвержденного Постановлением Кабинета Министров Украины от 29 апреля 1994 г. № 276.
Субъекту предпринимательской деятельности, который хочет открыть предприятие питания, необходимо обратиться в районную госадминистрацию и получить разрешение на размещение объекта торговли.
Кроме того, субъекту предпринимательской деятельности необходимо приобрести торговый патент, а если в предприятии будет осуществляться продажа алкогольных и табачных изделий, то и соответствующие лицензии.
Владелец или уполномоченный им орган, создавший новое предприятие, обязан получить от органов государственного надзора по охране труда разрешение на начало его работы.
Органами надзора по охране труда считаются:
— органы государственного пожарного надзора управления пожарной охраны Министерства внутренних дел Украины;
— органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Украины.
Разрешение на начало работы предприятия общественного питания выдается на основании таких документов:
свидетельство о государственной регистрации;
2) лицензия на виды деятельности, отмеченные в учредительных документах, если ее получение предусмотрено законодательством;
акт о контрольном обследовании предприятия органами государственного надзора по охране труда.
Для реализации алкогольных напитков и табачных изделий необходимо приобрести соответствующие лицензии. Отмеченные виды деятельности подлежат лицензированию в соответствии с Законом Украины "О государственной регуляции производства и торговли спиртом этиловым, коньячным и плодным, алкогольными напитками и табачными изделиями" от 03.02.2001 г.
Лицензии на торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями выдаются сроком на три года, плата за их выдачу составляет соответственно 300 и 150 необлагаемых минимумов доходов граждан. Приобретение этих лицензий осуществляется как субъектами предпринимательства, применяющими обычную систему, так и теми, кто применяет упрощенную систему налогообложения. Расчеты с покупателями на предприятиях осуществляются наличностью. Для осуществления торговой деятельности наличностью, а также с использованием других форм расчетов и кредитных карточек на территории Украины субъекту предпринимательской деятельности необходимо приобрести торговый патент. Исключение составляют субъекты предпринимательской деятельности — плательщики единого налога (юридические и физические лица), которые, в соответствии с Указом Президента № 746/99, освобождены от необходимости брать торговый патент.
На предприятии общественного питания должен быть разработанный ассортиментный перечень продукции, утверждаемый руководителем предприятия.
Запрещается устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательные ассортименты продукции.
2.3. Документация в предприятиях питания
Всю документацию, что ведется в ресторанах и других предприятиях сферы общественного питания, можно условно разделить на две группы: внутреннюю и внешнюю.
Внутренняя документация предназначена для "внутреннего пользования" с целью надлежащей организации производственного процесса: графики выхода на работу персонала, бухгалтерская документация для оперативного учета хозяйственных операций и тому подобное.
Внешняя документация предприятия предназначена для ознакомления с характером и направлениями его деятельности партнеров по бизнесу, других субъектов предпринимательской деятельности и представителей государственных органов, с которыми предприниматели сферы общественного питания вступают в партнерские и деловые отношения.
Среди документов, которые должны быть всегда доступные для лиц, с которыми рестораторы ежедневно вступают в производственные отношения, стоит назвать, в первую очередь, учредительные документы и регистрационные акты, которые подтверждают право предпринимателя заниматься хозяйственной деятельностью в сфере общественного питания, торговли и предоставления услуг.
К учредительным документам (если ресторан или кафе не является частным предприятием в форме ЧП) стоит отнести:
протокол учредительного собрания
учредительный договор
- устав предприятия.
Предприниматель обязан оборудовать в торговом зале на видном месте "Уголок покупателя", где размещаются:
- книга жалоб и предложений граждан установленного образца;
- правила работы предприятия общественного питания;
- порядок занятия торговой деятельностью и правила торгового обслуживания населения;
санитарные правила.
2.4. Структура управления в предприятиях ресторанного бизнеса
Разработка организационной схемы управления предприятием питания охватывает такие четыре этапа:
1. Формирование перечня основных функций предприятия (производство, обслуживание, учет и финансы, и тому подобное).
2. Детализация функций, то есть выделение организационных единиц (цехов, отделов, служб и и др.).
3. Разработка матрицы типа «Функции - организационные единицы предприятия».
4. Разработка организационной схемы управления предприятием.
Структура управления предприятиями питания зависит от типа, мощности, формы собственности и других особенностей заведения.
На рис.2.2. приведен пример типичной структуры управления рестораном.
2.5. Современные системы управления на предприятиях питания
Учет и контроль были и остаются одними из основных рычагов управления любым предприятием, в том числе и в сфере ресторанного бизнеса.
Сегодня рестораторы имеют возможность перевести заботы об учете и контроле на «плечи» автоматизированных систем управления. В предприятиях питания возможно применить разные системы управления в зависимости от типа, мощности и заданий предприятия.
Во-первых, ИС берут на себя процедуру формирования блюда на основе набора ингредиентов (произвольно и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов блюда может включать в себя как продукты, так и другие блюда - с любой степенью вложенности).
Во-вторых, современные приложения автоматически определяют расход ингредиентов по каждому блюду, списывают нужное количество продуктов, рассчитывают себестоимость блюд, формируют калькуляционные карточки на блюда в условиях динамического изменения закупочных, учетных и продажных цен. В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также ведение «истории» отпускных цен на блюда и продукты.
В-третьих, ИС значительно облегчают и делают более строгим ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости от места реализации и единиц измерения.
Micros 8700 – (система управления индустрией гостеприимства) работает на базе процессора Intel. Его конструкция дает возможность эффективно руководить рестораном любого размера. От терминалов с сенсорным экраном для ввода заказа информация поступает к рабочим цехам и менеджерам.
Micros 8700 построен таким образом, чтобы все операции предприятия питания сделать наиболее доходными и эффективными.
Система «HPS Back Office» является частицей комплексного решения автоматизации ресторанов. Она тесно взаимодействует с системами: Fidelio Front Office, Fidelio Food & Beverage и расчетно-кассовым комплексом Micros. «HPS Back Office» позволяет автоматизировать все основные участки финансовых и хозяйственных подразделов ресторанов, среди которых:
банковские и кассовые операции;
учет материальных ценностей, основных средств иМБИ;
расчеты с поставщиками, покупателями;
производственный учет в ресторанах, калькуляция блюд и управления себестоимостью;
складской учет материальных ценностей, продуктов питания и напитков;
расчет заработной платы;
расчет налогов, и тому подобное.
«БАРТЕК» - компьютеризованная автоматическая система мини-баров, которая позволяет получить реальный доход и компенсировать капиталовложение в короткий срок, уменьшить расходы на электроэнергию, обслуживающий персонал, расширить ассортимент блюд и увеличить уровень продажи продукции.
На схеме (рис. 2.3.) показанная система автоматизации ресторана, которая содержит у себя следующие модули управления:
ДИРЕКТОР
РЕСТОРАНА
Менеджер по
персоналу
Бухгалтерия
Инженер
– механик
Зам.
директора ресторана
Зав. складом
Грузчик
Экспедитор
Бригадир официантов
Официанты
Метрдотель
Повара
Бригадир поваров
Заведующий
производством
Подсобные кухонные
рабочие
Рис. 2.2. Структура управления рестораном
ЗАКАЗ
