2.5 Анализ производительности труда и заработной платы

Трудовые ресурсы по характеру участия в деятельности предприятия можно подразделить на административно - управленческий персонал, торгово-производственный и вспомогательный. На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия общественного питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов. Эффективность труда характеризуется системой показателей, к которым относятся производительность труда, уровень фонда заработной платы, соотношение темпов роста производительности и средней заработной платы, валовой доход и прибыль на одного работника и др.

Производительность труда в стоимостном выражении представляет собой среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу времени. Производительность труда рассчитывается делением объема товарооборота на среднесписочную численность работников. Этот показатель также называют выработкой на одного работника.

Оценка производительности труда и фонда заработной платы предприятия отражена в таблице 20.

Таблица 20 - Анализ производительности труда и средней заработной платы

Показатель	Прошлый период	Отчетный период	Отклонение, тыс.р. (+, -)	Отклоне­ние, %
Товарооборот, тыс.р.	36533,0	31762,0	-4771	86,9
Оборот по продукции собственного производства, тыс.р.	23746,5	20804,1	-2942,4	87,6
Фонд зарплаты, тыс.р.	5608,0	5614	+6	100,1
Уровень ФЗП, %	15,4	17,6	+2,2	114,3
Среднесписочная численность, чел.	50,0	50,0	-	100,0
Среднесписочная численность работников производства, чел.	20,0	20,0	-	100,0
Среднегодовая зарплата, тыс.р.	112,16	123,68	+11,52	110,3
Производительность труда, тыс.р.	730,66	635,24	-95,42	86,9
Производительность труда работников производства, тыс.р.	1187,3	1040,2	-147,1	87,6

В ресторане производительность труда в отчетном периоде составила 635,24 тыс.р. По сравнению с прошлым годом она снизилась на 13,1%. Производительность труда работников производства также снизилась на 12,4%. Товарооборот и оборот по продукции собственного производства снизились на 13,1% и 12,4% соответственно. При повышении продажных цен выработка растет, хотя в действительности эффективность труда работников предприятия может не меняться. С учетом сопоставимых цен производительность работников ресторана составила 577,9 тыс.р. Таким образом, производительность труда на предприятии снизилась в большем темпе, чем в действительности.

Среднегодовая зарплата работников ресторана в 2010 году составила 123,68,0 тыс.р. По сравнению с 2009 годом она возросла на 10,3%. Темпы роста средней заработной платы превышают темпы роста всего фонда заработной платы, это является свидетельством того, что увеличение зарплат работников идет непропорционально увеличению фонда зарплаты.

Уровень фонда заработной платы в 2009 году составил 15,4%, в 2010 году – 17,6%. Изменение уровня фонда заработной платы приводит к относительной экономии (или перерасходу) этого фонда, который определяется по формуле

ОЭ(ОП) = (УФЗП_ОТЧ - УФЗПб) × Т_отч /100 (9)

где УФЗП_ОТЧ, УФЗП_б - уровень фонда заработной платы отчетного и

базисного года, в% к товарообороту;

Т_отч - товарооборот отчетного периода, тыс.р

ОЭ(ОП) = (17,6 – 15,4) × 31762,0 / 100 = +698,76 тыс.р.

В ресторане «Раздолье» фонд заработной платы расходовался неэффективно. Наблюдается перерасход фонда заработной платы на 698,76 тыс.р.

Соотношение между темпами роста производительности труда и средней заработной платой (J) определено по формуле

J= , (10)

где J_пт – индекс роста (снижения) производительности труда;

J_срзп – индекс роста (снижения) средней заработной платы.

J = 0,876/1,103 =0,794

Так как соотношение между темпами роста производительности труда и средней заработной платы меньше единицы, то следует, что фонд заработной платы используется неэффективно. Необходимо в более полном объеме использовать рабочее время и трудовые ресурсы для повышения производительности труда до большего уровня.

Факторами, влияющими на трудовые ресурсы являются: увеличение товарооборота за счет увеличения производительности труда и влияние средней заработной платы на фонд заработной платы.

Изучение факторов, влияющих на трудовые ресурсы представлено в таблице 21.

Таблица 21 - Анализ влияния факторов на трудовые ресурсы

Фактор	Расчет	Результат отклонения, тыс.р.
Увеличение товарооборота за счет производительности труда Изменение фонда заработной платы под влиянием изменения заработной платы одного работника	Т/о=(ПТф-ПТб)Чф ФОТ=Чф(Срзпф-Срзпб)	-4771,0 +576,0

Товарооборот снизился за счет снижения производительности труда на 4771 тыс.р., а вследствие повышения заработной платы годовой фонд заработной платы вырос на 576 тыс.р.

Резервами производительности труда могут служить рациональное использование оборудования и рабочего времени, повышение квалификации персонала, усовершенствованные приемы и способы приготовления блюд, максимальная автоматизация производственных процессов.