Обработка тестовых заготовок
После предварительной расстойки тестовая заготовка имеет сферическую форму. На первом этапе формовочная машина раскатывает ее в плоский лист, который передается на следующую операцию. Раскатывание осуществляется с помощью двух или более (чаше всего трех) последовательно расположенных пар валков. Каждая следующая пара имеет зазор меньший, чем предыдущая.
Затем плоская заготовка скатывается в цилиндр, спиральный в поперечном сечении. Эта операция часто выполняется с помощью специальной пары валков, которые поднимают передний край тестового пласта и закручивают последний, пропуская его в обратном направлении. На машинах других моделей закатка производится с помощью пары ременных транспортеров. По нижнему транспортеру тесто продвигается вперед, передний край пласта подхватывается верхним скатывающим транспортером и протаскивается в обратном направлении; пласт в это время скатывается в цилиндр.
Формующая машина округленной и расстоявшейся тестовой заготовке придает форму будущего изделия. С помощью серии валков и лент формующая машина превращает шар из теста сначала в пласт, затем в спиральный цилиндр, слои которого закрепляются так, чтобы при выпечке они не разошлись. В конце формовки заготовки автоматически загружаются в формы для выпечки.
В закаточных машинах более прогрессивной конструкции в качестве верхнего транспортера используют короткое тканое металлическое полотно или соединенные шарнирами металлические пластины. В таких машинах закатывающее устройство помешается непосредственно над конвейером и один конец его лежит на транспортере. Когда пласт теста проходит под закатывающим устройством, оно своей массой захватывает и ташит передний конец пласта вверх, замедляя его движение, а конвейер, продолжая двигаться вперед, одновременно закатывает тестовый пласт в цилиндр.
В тестовой заготовке, вышедшей из закаточной машины, слои цилиндра лежат совершенно свободно, поэтому на следующем этапе формующая машина скрепляет слои теста, чтобы при выпечке цилиндр не раскрутился и изделие получилось правильной формы. Кроме того, цилиндр в осевом направлении несколько короче, чем форма для выпечки, и воздух, оставшийся между слоями теста, выжимается.
В обычных формующих машинах необходимый эффект достигается путем пропускания тестового цилиндра между большим барабаном, покрытым тканью, и полуцилиндрическим зажимающим бортиком с гладкой поверхностью. Зазор между барабаном и бортиком постепенно уменьшается вдоль пути прохождения теста, так что оно постоянно находится в контакте с обеими поверхностями и постепенно сжимается. Другой вариант оборудования состоит из плоской доски и транспортера; они сжимают цилиндр по мере его движения через постепенно суживающийся канал.
Когда тесто проходит через раскатывающие валки формовочной машины, влажность задней части пласта увеличивается. Это перераспределение влаги является результатом сжатия теста. В обычном процессе более влажная часть заготовки становится внешним слоем буханки хлеба.
Многие годы считали, что более влажные слои теста лучше закатывать внутрь буханки. Думали, что в этом случае будет получен лучший эффект при окончательной расстойке и выпечке. Последние усовершенствования в конструкции формующих машин имели целью либо сделать более равномерным распределение влаги в заготовке, либо изменить конечное положение более влажного ее края.
Новые конструкции таких машин, получившие распространение в хлебопечении, включают поперечные и реверсивные формующие устройства. В машинах с поперечным формующим устройством закатывание теста начинается с правого угла по отношению к направлению движения транспортера. В результате более влажная часть теста образует один конец буханки, а не наружный слой.
Реверсивные формующие машины изменяют направление движения теста между валками второй или третьей пары, делая таким образом задний конец пласта ведущим. Еще один тип формующих машин был разработан в первую очередь для того, чтобы обеспечить более равномерную пористую структуру путем скручивания закатанных в цилиндры тестовых заготовок. Заготовка падает в две U-образные чашки, которые, вращаясь в противоположных направлениях, скручивают ее.
Формующие машины самых последних моделей имеют устройство для автоматической укладки теста в формы. Пустые формы движутся на конвейере перед формующей машиной, и тестовые заготовки сбрасываются в них сжатым воздухом.