Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации
III курс 6 семестр
Назначение этапов технологии пива. Технологическая схема производства пива.
Очистка солода от примесей. Дробление сухого и предварительно увлажненного солода, используемые аппараты.
Требование к дробленому солоду.
Затирание зернопродуктов. Процессы, протекающие при затирании.
Ферментативный гидролиз крахмала, белковых веществ, другие ферментативные превращения. Неферментативные процессы.
Настойный и отварочные способы затирания.
Способы фильтрования затора. Фильтрование затора в фильтровальном аппарате.
Факторы, влияющие на скорость фильтрования.
Центрифугирование затора. Способы удаления дробины из варочного цеха.
Получение охмеление сусла. Процессы, протекающие при кипячении сусла с хмелем.
Способы охмеления сусла. Охмеление сусла прессованным и гранулированным хмелем.
Осветление и охлаждение горячего сусла. Процессы при осветлении и охлаждении сусла.
Способы осветления и охлаждения сусла.
Насыщение охлажденного сусла кислородом воздуха.
Биология пивных дрожжей.
Получение чистой культуры дрожжей в лабораторных.
Получение чистой культуры дрожжей производственных условиях.
Главное брожение сусла. Биологические, физико-химические процессы.
Факторы, влияющие на процесс брожения сусла.
Введение главного брожения сусла. Низовое и верховое брожение сусла.
Перекачка молодого пива. Съем, промывание, очистка и хранение семенных дрожжей.
Способы брожения сусла. Периодический и ускоренный способы брожения сусла.
Процессы, происходящие при дображивании пива. Жизнедеятельность дрожжей.
Насыщение диоксидом углерода.
Осветление. Процессы, происходящие при созревании пива.
Ведение дображивания пива. Заполнение аппарата дображивания.
Окончание дображивания.
Брожение и дображивание пива в цилиндроконических бродильных аппаратах.
Ускоренные и непрерывные способы брожения и дображивание.
Процессы, происходящие при осветлении и розливе пива.
Карбонизация пива.
Схема подготовки стеклянной тары. Приемка, хранение и подготовка полимерных бутылок.
Хранение пива и отпуск его в торговую сеть.
Розлив пива в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки.
Укупоривание, контроль наполненных и закрытых бутылок, этикерование и датирование.
Сорта и химический состав пива.
Показатели качества пива. Запах, цвет и прозрачность пива.
Пенообразование и стойкость пива. Органолептическая оценка пива. Стойкость пива при хранении.
Характеристика безалкогольных напитков. Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.
Приготовление сахарного сиропа. Приготовление колера.
Приготовление газированной воды и напитков. Факторы, влияющие на насыщение напитков диоксидом углерода.
Приготовление купажных сиропов. Подготовка компонентов к купажированию.
Способы приготовления купажных сиропов.
Требование к качеству купажных сиропов.
Розлив газированных безалкогольных напитков. Дозирование купажного сиропа в бутылки.
Заполнение бутылок газированной водой. Укупорка бутылок. Бракераж напитка. Этикерование бутылок.
Стойкость безалкогольных напитков. Требования к качеству безалкогольных напитков.
Характеристика квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. Технологическая схема производства кваса.
Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье.
Приготовление квасного сусла. Настойный способ. Применение концентрата квасного сусла.
Брожение квасного сусла. Способы сбраживания квасного сусла.
Розлив и хранение бочкового кваса. Стойкость кваса. Требование к качеству кваса.