- •1.4.1 Составление производственной рецептуры и технологического
- •1.4.2 Составление производственной рецептуры и технологического
- •Технологическая часть проекта
- •1.1 Расчет производственной мощности предприятия
- •1.2 Выбор технологической схемы тестоприготовления
- •1.4.3 Расчет ленинградской закваски
- •1.4.5 Расчет кмкз
- •Расчет оборудования для приготовления теста
- •1.5.2 Расчет оборудования для приготовления булочки ванильной
- •Расчет тесторазделочного оборудования
- •1.6.1 Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба пшеничного подового
- •1.6.3 Расчет тесторазделочного оборудования для булочки ванильной
- •Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
1.6.3 Расчет тесторазделочного оборудования для булочки ванильной
Потребность в ТЗ:
Принимаем тестоделитель РЗ-ХДП.
Количество тестоделителей РЗ-ХДП:
Масса округляемой ТЗ – 0,23 кг, производительность округлителя должна быть не менее 57 шт/мин. Под данные параметры походит тестоокруглитель Т1-ХТН (масса округляемой ТЗ 0,055-0,25 кг, производительность 100 шт/мин)
Тестовые заготовки для булочных изделий подвергаются предварительной расстойке в течение 3-5 минут. Предварительная расстойка осуществляется в шкафу предварительной расстойки.
Количество рабочих люлек в шкафу предварительной расстойки рассчитывается аналогично количеству люлек в шкафу окончательной расстойки:
Принимаем шкаф для предварительной расстойки ШПР-1.
Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки:
Принимаем агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-120 с манипулятором-укладчиком А2-ХП3. Расстойка осуществляется на подиках, на каждой люльке по 12 тестовых заготовок.
Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
Готовые хлебобулочные изделия в зависимости от сорта и массы хранят на предприятиях от 6 до 12 часов. Для хранения хлебобулочных изделий используют вагонетки или контейнеры. Для хранения изделий принимаем контейнеры марки ХКЛ-18.
Количество контейнеров для хранения изделий определяем по формуле:
,
где tхр – продолжительность хранения изделий, ч;
Gл – масса изделий на одном лотке, кг;
nл – количество лотков на контейнере, шт.
Количество контейнеров для хранения хлеба пшеничного подового:
Количество контейнеров для хранения хлеба ржано-пшеничного подового:
Количество контейнеров для хранения булочки ванильной:
Общее количество контейнеров:
N=48,2+73,02+80,4=201,62≈202шт
1.8 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья.
Для расчета оборудования (площадей) для хранения сырья и подготовки его к производству необходимо определить расход сырья в смену, в сутки, а также запас сырья. Расчет сырья в год определяется путем умножения расхода сырья в сутки на 330.
Таблица 18
Расход и запас сырья
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Запас сырья, кг |
||
в смену |
в сутки |
в год |
||
Мука пшеничная 1 с Мука пшеничная обойная Мука пшеничная высшего сорта Мука ржаная обдирная Соль Сахар-песок Прессованные дрожжи Яйца Ванилин Масло сливочное |
6494 2212
5422
3318
244 896 114
464 4 686 |
12988 4424
10844
6636
488 1792 228
928 8 1372 |
4286040 1459920
3578520
2189880
178120 591360 83220
306240 2640 452760 |
90916 30968
75908
46452
7320 26880 684
4640 120 6860 |
Количество емкостей для хранения муки рассчитывается по формуле:
,
где Мзап – 7-суточный запас муки, т;
V – вместимость емкости для плотность муки 550 кг/м3, т.
Для бестарного хранения муки используются силосы марки А2-Х2-Е-160А вместимостью 51 т.
Количество силосов для хранения муки пшеничной 1 с:
Количество силосов для хранения муки пшеничной обойной:
Количество силосов для хранения муки пшеничной в/с:
Количество силосов для хранения муки ржаной обдирной:
Для хранения каждого сорта муки помимо силосов для хранения предусматриваем один дополнительный (пустой) силос.
Общее количество силосов марки А2-Х2-Е-160А для хранения муки:
N=3+2+3+2=10
Просеиватель подбираем исходя из его производительности и сопоставляя эту производительность с часовым проходом муки каждого сорта. Муку пшеничную обойную и ржаную обдирную пропускаем через один общий просеиватель.
Мука пшеничная первого сорта – 0,54 т/ч
Мука пшеничная высшего сорта – 0,45 т/ч
Мука ржаная обдирная + мука пшеничная обойная – 0,46 т/ч
Выбираем 3 просеивателя марки П-2П производительностью 1,25 т/ч.
Рассчитывать количество бункеров для хранения подготовленной муки будем исходя из 3-часового запаса муки. При этом мука для заквасок, опары, теста должна находится в отдельных бункерах.
Количество бункеров для хранения муки определим по формуле:
,
где 550 – насыпная плотность муки;
V – вместимость бункера при плотности муки 550 кг/м3, м3
Для хранения муки используем бункера ХЕ-63А вместимостью 2,8 м3.
Количество бункеров для хранения муки пшеничной 1 с (опара):
Количество бункеров для хранения муки пшеничной 1 с (тесто):
Количество бункеров для хранения муки пшеничной высшего сорта (закваска):
Количество бункеров для хранения муки пшеничной высшего сорта (тесто):
Количество бункеров для хранения смеси муки пшеничной обойной и ржаной обдирной (закваска):
Количество бункеров для хранения смеси муки пшеничной обойной и ржаной обдирной (тесто):
Для хранения соли и приготовления солевого раствора используем установку Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. При выборе данной установки учитывали 15-суточный запас соли.
Прессованные дрожжи, масло сливочное и меланж хранятся в холодильных камерах. Потребную площадь камер для хранения этих видов сырья определим по формуле:
,
где Gзап – запас сырья, подлежащий хранению, кг;
qср – средняя нагрузка на 1м2, кг/м2.
Площадь холодильной камеры для хранения меланжа:
Площадь холодильной камеры для хранения прессованных дрожжей:
Площадь холодильной камеры для хранения масла сливочного:
Общая площадь холодильной камеры:
F=23,2+3,42+34,3=60,92~61 м2
Приготовление дрожжевой суспензии осуществляется в дрожжевых чанах Р3-ХЧД. Для определения емкости данного чана необходимо посчитать часовой расход дрожжевой суспензии для приготовления трех изделий:
Gдр общ=1,8+1,4+43,97=47,17 кг/ч
Принимаем дрожжевой чан Р3-ХЧД вместимостью 315 л.
Для предварительной растопки сливочного масла выбираем сахарожирорастворитель СЖР.
Расчет объема емкости для брожения закваски определим по формуле:
,
где tбр – время брожения закваски, ч;
К – коэффициент расширения;
α1 – количество закваски, пошедшей на замес теста, %;
α2 – количество закваски, оставшейся на возобновление, %;
ρзакв – плотность закваски
Объем емкости для брожения ленинградской закваски:
Объем емкости для брожения КМКЗ:
Для брожения заквасок принимаем емкости вместимостью 2 м3. Таким образом, количество емкости для брожения ленинградской закваски равно:
Количество емкостей для брожения КМКЗ:
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Во время написания данной работы были изучены:
технологическое оборудование для производства хлеба;
унифицированные рецептуры на различные виды изделий;
основы расчета производственных рецептур при непрерывном и периодическом способах тестоведения, расчет выхода хлеба;
принципы расчета мощности хлебозавода;
принципы подбора хлебопекарных печей;
оборудование для приготовления, разделки теста, хранения и реализации готовой продукции;
принципы расчета тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования;
принципы расчета оборудования хлебохранилища и экспедиции;
принципы расчета оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья;
порядок составления аппаратурно-технологических схем производства хлеба;
порядок размещения оборудования в производственном здании.
Полученные расчеты и результаты оформлены в курсовую работу по теме «Расчет хлебозавода мощностью 48 тонн в сутки».
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия, 2002. – 415 с.
2 Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В. И. Дробот. – Киев: Урожай, 1990. – 277 с.
3 Драгилев, А. И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А. И. Драгилев, В. С. Дроздов. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
4 Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б. М. Азаров, А. Т. Лисовенко, С. А. Мачихин и др.; под ред. С. А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263 с.
5 Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.
6 Цыганова, Т. Б. Технология и органиация производства хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова. – М.: Изд. центр «Академия», 2006. – 448 с.
7 Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
8 Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства / В. М. Хромеенков. – М.: Изд. центр «Академия», 2000. – 320 с.
9 Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л. Ф. Зверева, З. С. Немцова, Н. П. Волкова. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. – 416 с.
10 СТО ЮУрГУ 04-2008. Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению / Составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейщикова, В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. – 56 с.
11 ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 6 с.
12 ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 7 с.
13 ГОСТ 28809-90. Изделия булочные. Общие технические условия [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 6 с.