2,5 Кг очищенного чернослива, 500 г сахара, 1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды

Чернослив засыпают в керамический горшок, заливают кипящим уксусом,

накрывают фольгой и оставляют на ночь стоять. На следующий день уксус

сливают, добавляют сахар, воду и доводят до кипения; в кипящий раствор

погружают по частям чернослив и подогревают; когда он начнет лопаться,

его быстро вынимают из раствора и раскладывают одним слоем, чтобы высох.

Холодный чернослив раскладывают по банкам, заливают холодной заливкой и

закрывают крышками (металлическими или стеклянными с резиновой проклад-

кой). Чернослив не испортиться, если его употреблять постепенно.

Стерилизованный чернослив (полуфабрикат)

Твердый зрелый чернослив, сахар

Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, загрязненный замачивают в

теплой воде, а потом хорошо промывают. Разрезают на продольные половин-

ки, косточки удаляют, половинки чернослива тесно раскладывают по банкам

и пересыпают сахаром (около 2 ложек на банку Омния объемом 720 мл). За-

ливают кипяченой водой до уровня на 5 - 10 мм ниже края банок, края про-

тирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей

водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом

0,5 л - 30 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованный чернослив используют для приготовления ватрушек, пи-

рожков, бисквитов и шарлоток.

Джем из чернослива I

Менее зрелый чернослив с тонкой кожурой

На 1 кг очищенных ягод 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты

Чернослив хорошо промывают, разделяют на половинки и удаляют косточ-

ки. Около 60 - 70 % чернослива пропускают через машинку для отжатия

фруктов, или сначала разваривают с небольшим количеством воды, а затем

пропускают. Приготовленный полуфабрикат из чернослива отвешивают для од-

ной порции, загружают в широкую низкую кастрюлю, подливают немного воды

(в пюре из отваренного чернослива воду не подливают) и варят около 5 ми-

нут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой

(200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и при постоянном помешивании интенсив-

но варят, чтобы джем загустел. Добавляют по частям остаток сахара и ос-

таток чернослива и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кисло-

ту. Когда джем начнет желировать, что определяют по способу D, кипящий

джем разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вы-

тирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и

оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной

тканью.

Джем можно ароматизировать несколькими раздавленными ядрами из косто-

чек, которые завязывают в редкую ткань и кладут варить в джем при сгуще-

нии.

Джем из чернослива II (из очищенного чернослива)

Менее зрелый чернослив

На 1 кг чернослива без косточек и кожуры 700 г сахара, 3 г лимонной кислоты

Джем варят порциями до 1,5 кг чернослива. Промытый чернослив погружа-

ют (лучше в дуршлаге или в проволочной корзине) в кипящую воду, вскоре

вынимают и перекладывают в холодную воду. Затем чернослив очищают от ко-

журы, удаляют косточки и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5

г на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Когда будет подготовлена порция

чернослива для одной варки, около трех четвертей из нее вынимают из

раствора, оставляют обсохнуть, укладывают широкую низкую кастрюлю, под-

ливают несколько ложек воды и варят. Через 5 минут добавляют около чет-

верти порции сахара и при постоянном помешивании варят около 15 минут.

Как только джем немного загустеет, по частям засыпают остаток сахара,

остаток чернослива и лимонную кислоту и варят, чтобы джем начал желиро-

вать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые

влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки

переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Варенье из чернослива

Свежий зрелый чернослив

На 1 кг чернослива без косточек 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы

Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают

несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы он пол-

ностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней

порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают арома-

тические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным

полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-

рачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед

складированием банки протирают влажной тканью.

Повидло из чернослива

Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, тонко снятая лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы

Чернослив раскладывают на решетке одним слоем и оставляют на солнце

слегка подвянуть. Затем его избавляют от плодоножек, промывают и под

крышкой разваривают с малым количеством воды, затем протирают (малыми

порциями) через сито с большими отверстиями, от чего удаляются косточки,

или его очищают, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями и в

кастрюле заливают несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из

целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без

косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варят в широкой кастрюле

при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на чет-

верть (от объема сырого чернослива). Если хотите получить 20 %-ное или

еще более плотное повидло, то его еще продолжают сгущать. Наоборот, если

в повидле остается более 30 % вещества чернослива, то повидло получается

слишком жидким, оно быстро плесневеет, а при хранении в теплом месте

забраживает.

Повидло из слегка зеленого и твердого чернослива не имеет типичной

окраски и вкуса, но из-за высокого содержания пектиновых веществ быстро

желирует, чем повышает выход повидла. Повидло из хорошо вызревшего чер-

нослива не подслащивают, из менее зрелого чернослива подслащивают малой

порцией сахара в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно

ароматизировать приведенными пряностями, которые перед раскладыванием

повидла по банкам удаляют. При варке повидло следует постоянно помеши-

вать, чтобы не пригорало. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не

падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по банкам или кера-

мическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогре-

тым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды раст-

воряют 0,1 г сорбиновой кислоты).

Хорошее повидло можно приготовить также из перезрелого получернослива

или слив.

Повидло из чернослива, немешаное