Пигменты
Способность чайного настоя принимать окраску различных оттенков от светло зелёного до тёмно оливкового и от желтоватого и розоватого до красно коричневого и тёмно бурого связана с наличием в чае различных пигментов – природных красителей.
Хлорофилл - придает зеленоватый цвет, травянистый привкус, горечь (сильновыраженные эти свойства свидетельствуют о низком качестве чая). В листе составляет 0,6-0,8%, причем с огрубением листа его количество увеличивается. В стебле его почти нет. Содержится главным образом в зелёном чае. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается, переходя в феофитин. В горячей воде растворяется плохо.
Ксантофилл и каротин - пигменты желтого цвета в листе. Содержание каротина в начале сезона больше, чем в конце. Чем его больше в готовом чае, тем ниже качество чая.
Антоцианы – пигменты из группы флавоноидов. Изменяют окраску в зависимости от реакции среды, таким образом обеспечивают разнообразие окраски большинства цветов и плодов. С огрубением листа их количество уменьшается.
Однако наукой установлено, что в большей степени формируют цветовые и вкусовые основы водорастворимые продукты окисления полифенолов: теафлавины, теарубигины, теабровины.
Теафлавины – первые продукты окисления катехинов и катехингаллатов в процессе ферментации при помощи ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы на ранних этапах окисления листа. Окрашивают чай в оранжево-золотисто-жёлтый цвет и придают напитку вяжущий и горький вкус, тон, яркость и свежесть настоя. Состоят из собственно теафлавина и теафлавин галлата и являются нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. При этом настой буреет. Например, спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно тёмным, если его оставить постоять некоторое время - значит произошло окисление теафлавинов.
Теафлавины составляют 2% сухого чая. Чем выше степень ферментации, тем больше их содержание в настое: максимально в красном чае, в несколько раз меньше в зелёном. Низкое их содержание в красном чае указывает на неполную ферментацию и/или длительный период хранения.
Теарубигины - появляются в результате взаимодействия теафлавинов с полифенолами. Составляют 10% сухого чая.
При окислении химически изменяют цвет листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному и придают настою красно-коричневый цвет и сладковатый мягкий, полный, богатый вкус, а также крепость и насыщенность цвета. Также взаимодействуют с несколькими аминокислотами и сахарами в листе, образуя разнообразные ароматические компоненты красного чая. Теарубигины могут соединяться с щелочными протеинами и образовывать осадок на разваренных чайных литьях, которые приобретают буро-красный оттенок.
По данным китайских учёных Lee B.L. и Ong C-N. 2000г. в слабоферментированных улунах теарубигины не обнаружены, в зелёном чае их крайне мало (1,31 мг/г), в сильноферментированных сортах – в десятки раз больше (в красном чае – 59,2 мг/г – 75-82% от всех полифенолов).
Теабровины – водорастворимые соединения бурого цвета, состоящие из полисахаров, белков, нуклеиновой кислоты и теарубигинов. Они придают чайному настою тёмно-бурый цвет, сладковатость и обладают слабыми вяжущими свойствами. В зеленом чае они не выявлены, в красном их 3% – 9%, в шу-пуэре больше всего - 4%-14%. В результате анализа исследований невозможно выявить закономерность содержания теафлавинов и теарубигинов: в зелёном чае их минимальное количество (наличие их выше нормы может указывать на нарушение технологии производства или условий хранения), в пуэре чуть больше (в шу пуэре теафлавинов - 0,4% – 2%, теарубигинов - 0,4% – 2,3%), в красном их заметно больше. В шу пуэре цвет настою придают теабровины и др. вещества. Соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, в плохом – 1:20.
В процессе ферментации чая Пуэр, кроме теафлавинов, теарубигинов и теабровинов образуется и ряд неизученных высокомолекулярных фенольных соединений. Все они обладают антиоксидантными свойствами и способствуют снижению липидов в крови.