2.3. Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в ооо «Диско»

Экспертиза качества проводится в следующей последовательности.

Отбор проб. Для определения качества изделий из рубле­ного мяса от каждой однородной партии отбирают среднюю пробу.

Для отбора средней пробы партию предварительно осматри­вают и устанавливают ее общее состояние.

Затем из разны лотков или противней отбирают по одному образцу, всего не более 2 % из общего количества котлет, но не менее 10 шт. мас­сой 100 и 75 г и не менее 15 - массой 50 г.

После внешнего ос­мотра и проверки массы из средней пробы берут 1-2 шт. для органолептической оценки {остаток средней пробы возвращают для реализации).

Для лабораторного анализа из средней пробы отбирают три образца массой 75 или 100 г и шесть образцов массой 50 г.

Масса изделий. Массу изделий определяют путем поштуч­ного взвешивания с точностью до 1 г не менее 10 шт. на. техни­ческих или столовых весах грузоподъемностью не более 5 кг.

Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. [16, c. 206-211]

Органолептические показатели. Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют органолептически как при температуре не ниже 65 °С, так и в остывшем состоянии.

Для оценки качества фарша (степени измельчения, равно­мерности промеса и других показателей) и правильности тепло­вой обработки котлету разрезают на четыре части (вдоль и по­перек через середину).

Подготовка проб к химическому анализу. Образцы разре­зают пополам. Одну часть (от каждой половинки) - исполь­зуют для определения содержания сухих веществ (проба А), другую - для определения кислотности, содержания поварен­ной соли и хлеба (проба Б).

Образцы растирают в ступке до получения однородной массы; с образца, предназначенного для пробы Б, предвари­тельно срезают корочку. Подготовленные пробы помещают в две сухие стеклянные банки с притертыми или резиновыми проб­ками.

Перед каждым взятием навески содержимое банки тща­тельно перемешивают.

Определение содержания сухих веществ поваренной соли, хлеба в полуфабрикатах, а также их кислотности проводят по общепринятым методикам.

Колбасные изделия и продукты из мяса:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Консервы мясные и мясорастительные:

- массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

- способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

- на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.

На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки. [2]