Ароматизовані вина
Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає "вермут". Звідси походить тип вермута (білого, рожевого і червоного). Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру—6—10 г/100 см3) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.
В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості — Вермут Екстра, десертний — Букет Молдавії і міцний — Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. В букеті вина Букет Молдавії відчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гірчинка з м'якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет і ніжний, освіжаючий смак з пікантною гірчинкою.
Ігристі вина
До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.
Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.
Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23—24 діб при температурі близько 15°С. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5°С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на автоматах у пляшки.
Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється пляшковим способом.
Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см3) випускають шампанське таких назв: брют — до 1; сухе — 3—3,5; напівсухе — 5—5,5; напівсолодке — 8—8,5; солодке — 10—10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5—12,5% об. Шампанські вина мають блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.
Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина містять 10—13% об. спирту і 0,3—12 г/100 см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі (9—15)° С 6 місяців.
Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.
Сорта винограду
Оригинал
(Дамасская роза x Датье де Сен-Валье)
[ИВиВ им. В.Е. Таирова, Украина]
Оригинал - столовый сорт винограда средне-позднего (135-145 дней) срока созревания, сильнорослый. Грозди крупные, 400-600 г, конические, рыхлые и умеренной плотности. Ягоды крупные и очень крупные, 30 x 22 мм, удлиненно-яйцевидные или сосковидные, с заостренными кончиками и перехватом, бело-розовые и розовые на солнце, оригинального декоративного вида, простого вкуса, кожица прочная. Сахаристость 19-21%, кислотность 5-6 г/л, Вызревание побегов хорошее. Плодоносных побегов 65-80%, коэффициент плодоносности 1,2 -1,7. Лозы плодоношения обрезают на 8-12 глазков. Нагрузка кустов 45-60 глазков с последующим удалением лишних побегов во время проведения первой обломки. Урожайность средняя. Укореняемость черенков средняя. Сорт винограда Оригинал устойчив к милдью, оидиуму, гнили. Морозоустойчивость средняя, толерантен к филлоксере. Сорт отзывчив на высокий уровень агротехники и лучше удается на мощных формировках с большим запасом старой древесины. Недостатки сорта: много пасынкового урожая, который не вызревает. Если во время цветения стоят неблагоприятные погодные условия, то наблюдается большой процент горошащихся ягод, что резко снижает товарность. Транспортабельность невысокая из-за слабого прикрепления ягоды к плодоножке. Красивый внешний вид, несколько жидковата мякоть, кожица толстая.
Заграва
(Кобзарь x Оригинал)
[ИВиВ им.Таирова, Украина]
Заграва - столовая гибридная форма винограда средне-позднего срока созревания, 135-145 дней. Сумма активных температур от начала распускания почек до потребительской зрелости ягод винограда 2700-2850°С. Грозди очень крупные, 600-800 г и более, конические, средней плотности, без горошения. Ягоды очень крупные, 34-35 x 23-25 мм, бело-розовые, удлиненно-яйцевидные или сосковидные - тип ягод Оригинала. Они крупнее и ярче окрашены, чем ягоды сорта Оригинал. Приятного гармоничного вкуса с высоким сахаронакоплением (до 22% сахара при кислотности 5-6 г/л). Имеет очень хорошие товарные качества и внешний вид. Мякоть ягод мясисто-сочная, слегка хрустящая, кожица съедаемая. Горошение ягод в гроздях практически отсутствует. Осами повреждается в средней степени. Однолетние побеги вызревают хорошо. Укореняемость черенков очень хорошая. Заграва совместима с большинством подвоев. Плодоносных побегов 50-70%, коэффициент плодоношения 0,6;
плодоносности - 1,2. Нагрузка 30-40 глазков на куст, обрезка лоз на 6-8 глазков. Плодоносность глазков у основания побегов высокая, поэтому можно проводить и короткую обрезку на 3-4 глазка. Плодоносит стабильно, урожайная. Нагрузку кустов зелеными побегами поддерживают на уровне 6-8 побегов на квадратный метр занимаемой кустом площади. Для более ярокой окраски ягод можно прореживать листья вокруг созревающих гроздей. Не допускать загущения побегов. У формы винограда Заграва слегка повышена морозостойкость -21...-22°С, устойчивость к милдью, оидиуму, гнили на уровне 3 баллов.
PZsp-8-6
(Подарок Запорожью x смесь пыльцы устойчивых сортов)
[ОВ "Виноградная Элита", Украина]
PZsp-8-6 - столовая гибридная форма винограда ранне-среднего срока созревания, 130-140 дней. В условиях г. Новочеркасска созревает в конце августа - начале сентября. Сила роста кустов большая. Вызревание побегов очень хорошее. Грозди крупные 500-800 г, цилиндрические или цилиндроконические, плотные. При достаточно высоком уровне агротехники грозди имеют красивый внешний вид и очень высокую товарность. Ягоды крупные и очень крупные 32-34 x 25-27 мм (средним весом 12-14 г и крупнее), овальной формы, белые, с золотистым загаром на солнечной стороне. Мякоть ягод мясистая, приятного гармоничного вкуса с высоким сахаронакоплением. Консистенция мякоти ягод характерна для типично столовых сортов. Кожица достаточно плотная, хорошо съедаемая. Осами практически не
повреждается. Урожай на кустах сохраняется долго, не теряя товарных качеств. Сахаристость 18-21 %, кислотность 6-7 г/л. Плодоносных побегов 60-70 %, коэффициент плодоношения 0,9-1,3. PZsp-8-6 реализует полностью свои потенциальные возможности при высоком уровне агротехники. Морозостойкость -24°С. Устойчивость формы винограда PZsp-8-6 к милдью высокая (1,5-2,0 балла), серой гнили - средняя, оидиуму удовлетворительная. Транспортабельность хорошая.