Улучшение использования трудовых ресурсов как фактор повышения рентабельности ресторан «Паллукс»
Трудовые ресурсы в ресторане играют ключевую роль в связи с характером выполняемых ресторанным хозяйством функций. Рациональное использование трудовых ресурсов обеспечивает эффективность хозяйствования организации в целом и способствует решению многих социальных и экономических проблем.
От производительности труда работников ресторанного хозяйства зависит основной экономический показатель их торгово-производственной
деятельности - товарооборот, который влияет на конечные результаты деятельности, которыми являются прибыль и рентабельность.
Для повышения эффективности использования трудовых ресурсов необходима организация труда в ресторанном хозяйстве, которая представляет собой совокупность организационных, технических и экономических мероприятий, направленных на целесообразное и эффективное использование материальных, финансовых и трудовых ресурсов при производстве продукции и обслуживании посетителей ресторанного хозяйства.
Следует отметить, что не весь персонал ресторана «Паллукс» работает эффективно.
Руководству ресторана необходимо учитывать, что на характер труда работников общественного питания влияет ряд специфических факторов.
Колебания интенсивности потоков посетителей. Интенсивность движения потоков посетителей складывается под влиянием как закономерных, так и случайных факторов, что приводит к неравномерности потоков посетителей в течение дня, по дням недели и месяцам года. Например, в ресторанах, кафе и барах наибольший поток посетителей наблюдается в пятницу и субботу с 17 до 23 часов и далее в ночное время, также достаточно загруженным является вечернее время и в будни, а также обеденное время при правильном выборе форм обслуживания и хорошем обеденном меню.
Такая неравномерность порождает в часы «пик» перегрузку работников, а в часы спада интенсивности потоков посетителей она снижается до минимума. Это приводит к увеличению затрат времени на обслуживание и, как следствие, менее качественному обслуживанию.
В связи с этим в ресторане «Паллукс» необходима такая система организации труда, которая бы максимально сокращала перегрузки и простои работников. В странах с рыночной экономикой эти вопросы решаются путем использования гак называемых эластичных форм занятости, главным образом, путем составления оптимальных (с учетом интенсивности покупательских потоков) графиков выхода на работу и привлечения работников (студентов, домохозяек и т.п.) на неполный рабочий день. В США до 40 % работников общественного питания работают с неполным рабочим днем.
Руководству ресторана «Паллукс» можно предложить использовать скользящий график работы и неполную занятость, что позволит более эффективно задействовать персонал ресторана в часы «пик» и высвободить 1 штатную единицу официантов и 1 штатную единицу поваров.
Кроме того, на полную ставку в ресторане работает уборщица помещений, хотя она убирает зал и другие помещения ресторана только в начале рабочего дня, а днем производит уборку у входа в ресторан только во время плохой погоды. Таким образом, можно предложить перевести уборщицу на полставки.
Таким образом, в ресторане «Паллукс» за счет оптимизации рабочего графика персонала можно высвободить 2,5 штатные единицы. Среднемесячная заработная плата за 2010 год по ресторану была
равна 1229,87 тыс р.
Следовательно, за счет данного мероприятия экономия расходов на оплату труда составит:
При сокращении расходов на оплату труда уменьшатся и отчисления на социальные нужды (34 % от расходов на оплату труда):
Таким образом, за счет повышения эффективности использования трудовых ресурсов ресторан «Паллукс» может получить дополнительную прибыль в размере
млн р.:
Увеличение рентабельности продаж за счет повышения эффективности использования трудовых ресурсов составит:
В результате повышения эффективности использования трудовых ресурсов возрастет также показатель рентабельности фонда заработной платы:
Таким образом, за счет использования неполной занятости и оптимизации рабочего графика персонала ресторан «Паллукс» сможет получить дополнительную прибыль в размере 49,4 млн р., повысить рентабельность продаж на 0,94 % и рентабельность фонда заработной платы на 47,49 %.
Выбор путей повышения эффективности труда в ресторанном хозяйстве зависит or стратегической цели, решаемой организацией. На первое место могут быть выдвинуты мотивационные либо организационные факторы повышения эффективности труда.
Увеличению производительности труда работников ресторана «Паллукс»будет способствовать разработка мотивационной политики, включающей систему материальных и нематериальных стимулов.
Сегодня в ресторане «Паллукс» для большинства работников применяется повременно-премиальная система оплаты труда, при этом размер выплачиваемых премий находится в косвенной взаимосвязи с
результатами труда - качественными и количественными показателями эффективности работы персонала. Разработка системы премий и доплат, которые бы напрямую зависели от качества труда каждого конкретного работника, во многом отразилась бы на общей результативности деятельности организации - на ее рентабельности, т.е. эффективности функционирования ресторанного хозяйства.
В соответствии с Положением о премировании работников ресторана «Паллукс» в целях усиления связи премиальных выплат с конечными результатами деятельности организации и личным вкладом каждого работника в эти результаты, установлены следующие условия премирования:
Премирование работников производится по показателям работы организации в размере, определяемом директором (заместителем), в процентах в соответствии с действующим законодательством о труде;
Премирование работников организации производится по одной из следующих моделей, целесообразность применения которой определяется директором (заместителем) организации и оформляется приказом:
размер премии каждого работника определяется в процентах к начисленной сумме или окладу. Процентная ставка может быть одинаковой для всех работников или различаться в зависимости от трудового вклада каждого работника и его квалификации;
размер премии каждого работника устанавливается в процентах или абсолютной сумме, определяемой директором (заместителем) организации в соответствии с индивидуальным вкладом каждого работника и наличием недоработок, упущений и замечаний по работе;
Премирование за основные результаты хозяйственной деятельности может производиться не всех работников, а лишь отдельных категорий;
Премии конкретному работнику максимальным размером не ограничиваются.
Данная система премирования не устанавливает жестких критериев оценки работы персонала и не оговаривает размер премий. Кроме того, она допускает субъективизм в оценке работы персонала, постольку директор и заместитель директора не могут постоянно присутствовать на рабочих местах всех категорий персонала и объективно оценивать личный трудовой вклад каждого конкретного работника. В результате персонал не заинтересован в повышении товарооборота и прибыли, а следовательно, работники не оказывают должного влияния на повышение рентабельности ресторана «Паллукс».
В связи со сложившейся ситуацией ресторану «Паллукс» следует разработать такую систему премирования, которая бы стимулировала работников к повышению товарооборота организации. Учитывая, что в ресторане роль обслуживающего персонала очень важна, следует ввести учет личных продаж. Так, на каждого работника следует ввести учет обслуживаемых им посетителей и выплачивать ему процент от чека, уплачиваемого посетителем организации.
В связи с этим руководству ресторана «Паллукс»
можно предложить использовать следующую систему премирования для обслуживающего персонала:
40 % от общей суммы заработной платы выплачивается как гарантированная почасовая оплата;
40 % от общей суммы заработной платы выплачивается как процент от личных продаж. Для этого каждый чек фиксируется на конкретного официанта;
20 % от общей суммы заработной платы выплачивается в виде премии за выполнение плана по товарообороту всего ресторана.
Такая система премирования позволит избавиться от субъективной оценки результатов работы каждого конкретного работника со стороны директора и заместителя директора и будет стимулировать обслуживающий персонал к увеличению товарооборота, а следовательно, и росту рентабельности ресторана «Паллукс».
Таким образом, росту рентабельности ресторана «Паллукс» будут способствовать использование дисконтных карт, увеличение продолжительности работы ресторана, заключение договора на поставку комплексных обедов в офис, а также повышение эффективности использования трудовых ресурсов организации.
Все предложенные выше рекомендации позволят увеличить прибыль и рентабельность ресторана «Паллукс», что приведет к повышению эффективности всей торгово-производственной деятельности организации.