Технологическая карта блюда «Бигос»

Бигос
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Капуста квашеная	135	95	540	380
2	Капуста свежая	127	102	508	408
3	Свинина	45	38	180	152
4	Колбаса варёная	31	30	124	120
5	Грудинка копчёная	27	21	108	84
6	Шпик	11	10	44	40
7	Лук репчатый	12	10	48	40
8	Шампиньоны консервированные	8	6	32	24
9	Томатное пюре	15	15	60	60
10	Сахар	3	3	12	12
11	Соль	2	2	8	8
12	Перец молотый	0,02	0,02	0,08	0,08
	Выход:	-	240	-	960

Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту, нарезают шашками, ставят в жарочный шкаф, прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жаренные шпик и свинину, варёную колбасу, копчёную грудинку, нарезанные кубиками, пассерованное томатное пюре, варёные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Всё перемешивают и тушат на слабом огне до готовности.

Правила подачи и оформления: подают в горшочках на подстановочных тарелках.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Овощи нарезаны в соответствии с технологией приготовления, компоненты хорошо очищены.
Цвет	Жёлто-оранжевый, мясопродуктов - серо-коричневый.
Вкус и запах	Приятный, слегка кисловато - острый, специи дополняют приятные вкусовые ощущения.
Консистенция	Равномерно перемешаны компоненты.

Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.

Технологическая карта блюда «Котлета свиная заглоба»

Котлета свиная «заглоба»
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Корейка свиная	216	183	864	732
2	Масло топлёное	20	20	80	80
3	Перец	2	2	4	4
4	Соль	3	3	12	12
	Масса жареной котлеты	-	125+25	-	500+100
5	Соус «Заглоба»	-	150	-	600
6	гарнир	-	100	-	400
	Выход:	-	125/100/150	-	500/400/600

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия, посыпают солью, перцем, обжаривают основным способом и доводят в жарочном шкафу.

Правила подачи и оформления: В круглый баранчик кладут котлету, отварные мучные клёцки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Хорошо отбитый кусок мяса, зачищенный от сухожилий, с корочкой.
Цвет	Коричневый
Вкус и запах	Свойственный мясу, солоноватый.
Консистенция	Плотная.

Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.