Технологическая карта блюда «Картофель по-савойски»

Картофель по-савойски
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картофель	207	155	828	620
2	Молоко	80	80	320	320
3	Яйца	-	27	-	108
4	Сыр	32	30	128	120
5	Мускатный орех	0,5	0,5	2	2
	Выход:	-	220	-	880

В молоко вбить яйца и всё взбить, осторожно добавить тёртый сыр, соль, чёрный перец и мускатный орех. Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, положить в смазанную жиром порционную сковороду и залить молочно-яичной смесью. Поставить в жарочный шкаф и запекать до готовности.

Правила подачи и оформления: Отпускают картофель в порционной сковородке на мелкой столовой тарелке, подложив салфетку. Сверху картофель посыпают зеленью.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Поверхность с неярко выраженной румяной корочкой.
Цвет	Золотистого цвета корочка с посыпанной зеленью.
Вкус и запах	Характерный продуктам входящим в состав блюда с запахом мускатного ореха.
Консистенция	Неоднородная, густая.

Срок годности: готовят непосредственно перед подачей..

Технологическая карта блюда «Рыба по-парижски»

Рыба по-парижски
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Хек (тихоокеанский, потрошёный, обезглавленный)	141	100	564	400
2	Масло сливочное	20	20	80	80
3	Лук репчатый	15	13	60	52
4	Грибы (шампиньоны консерв.)	67	50	268	200
5	Мука пшеничная	13	13	52	52
6	Сливки	38	38	152	152
7	Зелень петрушки	17	13	68	52
	Выход:	-	140	-	560

Порционную сковороду смазывают маслом, кладут на неё порционные куски рыбы (филе без кожи и костей), посыпанные солью и перцем. Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают в нём репчатый лук и грибы в течение 5 минут. Затем снимают сковороду с огня, добавляют муку, соль, перец, тонкой струйкой вливают сливки. Массу перемешивают до загустения, вливают на порционную сковороду с рыбой. Порционную сковороду помещают в предварительно разогретый шкаф до 190 градусов жарочный шкаф и запекают 15-20 минут. Перед подачей рыбу отделяют от стенок порционной сковороды и осторожно перекладывают в тарелку.

Правила подачи и оформления: Подают на мелкой столовой тарелке, Украшают зеленью петрушки.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Порционные куски рыбы покрыты массой из грибов, лука, муки, сливок.
Цвет	Рыбы – серый, поверхность покрыта золотистой корочкой.
Вкус и запах	Рыбы, лука, грибов, сливок. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения.
Консистенция	Изделие сохранило форму, рыба покрыта густой массой, на поверхности которой золотистая корочка.

Срок годности: в течении 1 часа при65 градусов – массовое производство. Заказные блюда готовят по мере спроса и подают немедленно.