- •Тема 2.3. Організація роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з централізованим і децентралізованим виробництвом напівфабрикатів План лекції
- •1. Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів)
- •1. В самих закладах ресторанного господарства 2. В підприємствах галузей харчової промисловості та агропромислового комплексу
- •2. Група
- •Модель розрахунку чисельності виробничого персоналу
- •Розрахунок чисельності виробничого персоналу за нормами виробітку
- •2. Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів у м’ясних цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Модель організації виробництва м’ясних напівфабрикатів
- •Л інія виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини
- •Технологічні лінії та ділянки м’ясного цеху
- •3. Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, субпродуктів та кролика в птахогомілкових цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Терміни та умови зберігання напівфабрикатів із птиці, кролика, субпродуктів відповідно до сан ПіН 2.3.2.1324 – 03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевих продуктов"
- •4. Організація виробництва напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби з кістяком
- •Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби осетрових порід
- •Технологічні лінії рибного цеху
- •5. Організація виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевих цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві
- •Технологічні лінії та ділянки овочевого цеху при централізованному виробництві овочевих напівфабрикатів
- •Модель організації виробництва овочевих напівфабрикатів
- •Термін та температура зберігання напівфабрикатів з овочів при їх централізованому виробництві
- •Технологічні лінії та ділянки при децентралізованому виробництві напівфабрикатів
- •6. Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Робочі місця цеху обробляння зелені
Робочі місця цеху обробляння зелені
Універсальні робочі місця |
Перелік устаткування |
Перелік виробничого інвентарю |
Виробничий персонал |
1. З чищення сезонної зелені і овочів |
Підтоварники для ящиків із зеленню, виробничий стіл із вбудованою ванною, пересувні стелажі |
Ножі, мусат, лотки, функціональні ємкості, бачки для відходів |
Чистильник плодоовочів ІІ розряду |
2. З миття зелені і овочів |
Пересувні чи стаціонарні ванни, машина для миття зелені, пересувні стелажі |
Сітки-вкладинки, лотки |
Чистильник плодоовочів ІІ розряду |
3. З нарізування зелені та овочів |
Машина для подрібнення зелені, пересувні стелажі, виробничі столи, машини для нарізування овочів |
Ножі, мусат, лотки, функціональні ємкості, розподільчі дошки, бачки для відходів |
Чистильник плодоовочів ІІ розряду |
Питання для самоконтролю
Перелічіть виробничі функції, що виконують заготівельні заклади ресторанного господарства залежно від характеру основного виробництва.
Перелічіть види цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів із різних видів сировини, та фактори впливу на режим їх роботи.
Перелічіть види цехів, де здійснюється децентралізоване виробництво напівфабрикатів із різних видів сировини, та фактори впливу на режим їх роботи.
Які загальні принципи організації процесу виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини існують у закладах ресторанного господарства?
Наведіть модель розрахунку чисельності виробничого персоналу за нормами виробітку.
Перелічіть технологічні лінії та ділянки, які організовуються у заготівельних цехах із централізованим та децентралізованим виробництвом. Назвіть відповідне устаткування, інвентар та професійно-кваліфікований склад виробничого персоналу.
Перелічіть терміни та умови зберігання напівфабрикатів усіх видів відповідно до санітарних норм та правил.
В якому випадку у закладах ресторанного господарства організовується цех доробки напівфабрикатів?
За яких умов напівфабрикати надходять безпосередньо до доготівельних цехів?
Перелічіть робочі місця, устаткування, інвентар та виробничий персонал цеху обробки зелені.