Вопрос 2. Сухие молочные продукты

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зави­сящих от вида продукта и способа сушки. Цвет от белого до свет­ло-кремового и кремового. В многокомпонентных сухих смесях цвет может быть светло-коричневым, допускается наличие белых вкраплений. Одним из основных физико-химических показате­лей сухих консервов является растворимость. Ее определяют по количеству сухого продукта, который перешел при восстановле­нии порошка в раствор, и выражают в миллилитрах нерастворив-шегося сырого осадка, полученного в пробирке после центрифу­гирования растворенной навески сухого порошка. При распыли­тельной сушке индекс растворимости должен быть не более 0,2— 0,05 см³ сырого осадка (растворимость 98—99,5%), а при контактной сушке— 2—1,5 см³ сырого осадка (растворимость 80-85 %).

Ассортимент сухих молочных продуктов очень разнообразен. Основными видами сухих молочных продуктов, выпускаемых отечественной молочной отраслью, являются: сухое коровье мо­локо с массовой долей жира 15, 20 и 25 % и влаги 4—7 %, сухие сливки с массовой долей жира 42 % и влаги 4%, сухие высоко­жирные сливки с массовой долей жира 75 % и влаги 2 %, молоко сухое домашнее с массовой долей жира 15 % и влаги 4 %, молоко обезжиренное с массовой долей влаги 4—7 %, молоко сухое смо­ленское с массовой долей жира 15 % и влаги 4%, молоко сухое цельное быстрорастворимое с массовой долей жира 25 % и влаги 4 %; сухие кисломолочные продукты с массовой долей жира 12,5, 19, 26, 27,5, 36, 40 % и влаги 4 %, сухая пахта с массовой долей жира 5 % и влаги 5—7 %. Кроме того, вырабатываются продукты сухие с растительными компонентами: молоко сухое с раститель­ным жиром с массовой долей жира 15 % и влаги 4 %, молоко су­хое с гидрогенизированным жиром с массовой долей жира 25 % и влаги 4%, молоко сухое с солодовым экстрактом с массовой долей жира 12% и влаги 4%, пюре сухое молочно-картофельное с массовой долей жира 8^5 % и влаги 8 %, различные сухие много­компонентные смеси для мороженого и др.

Технологический процесс выработки сухих молочных продук­тов состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация, сгущение, гомо­генизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение. Особенности технологии отдельных видов сухих продуктов связаны с применением допол­нительных операций, режимными параметрами технологических операций и способами сушки.

Для выработки сухих молочных продуктов применяют молоко не ниже II сорта и кислотностью не более 20 ⁰Т, сливки с массо­вой долей жира не более 40 % и кислотностью не более 26 ⁰Т, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 20 ⁰Т. Под­готовку молока (очистку, охлаждение и т. п.) осуществляют так же, как и при выработке сухих сгущенных консервов.

Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. В нормализованной молочной смеси соотношение жира и сухого молочного обезжиренного ос­татка должно быть таким же, как и в готовом продукте. Молоко пастеризуют при температуре 95 "С без выдержки, фильтруют и направляют в вакуум-выпарную установку на сгущение. Процесс сгущения молока проводят так же, как и при производстве сгу­щенных консервов. Продолжительность сгущения в пленочных вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 52—54 % составляет 3—4 мин, в циркуляционных установках — соответственно 50 мин и 43—48 %.

После сгущения молоко или сливки гомогенизируют при тем­пературе 55—60 °С и рабочем давлении в гомогенизаторе при од­ноступенчатой гомогенизации 10—15МПа, при двухступенчатой гомогенизации 11,5—12,5 МПа на первой ступени и 2,5—3 МПа на второй ступени. Сгущенные сливки гомогенизируют при ра­бочем давлении 5—6 МПа. Гомогенизированный продукт фильт­руют и направляют на сушку.

Для сушки молока применяют распылительные, вальцовые, ленточные (пленочные) и сублимационные установки. При рас­пылительной сушке молоко диспергируется и высушивается в ат­мосфере горячего воздуха. Для этого используют центробежные, дисковые и форсуночные распылители. Сушку сгущенного моло­ка в распылительных сушилках рекомендуют проводить при сле­дующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 165—180 °С, а отработавшего воздуха —65— 85 °С, в прямоточных сушилках с параллельным или смешанным движением сушильного воздуха и продукта температура на входе в сушилку должна быть 140—170 °С, а на выходе — 65—85 °С.

Высушенные продукты выгружают из сушильной башни, про­сеивают на сите с размером ячеек 2x2мм и охлаждают до 15— 20 °С в системе пневмотранспорта или аппаратах вибрационного типа. Охлажденные сухие молочные продукты упаковывают и хра­нят до отгрузки потребителю. Срок хранения сухого цельного мо­лока при температуре 1 —10 °С составляет не более 10 мес, влаж­ность продукта при этом должна быть не выше 4 % для герметич­но упакованных и 7 % для негерметично упакованных продуктов.

Пленочную сушку осуществляют на вальцовых и ленточных сушилках. Наибольшее применение получили вальцовые сушил­ки. При сушке обезжиренного молока или пахты на вальцовой сушилке СДА-250 перед пуском щупом проверяют зазор между вальцами по всей длине: он должен быть не менее 3 мм. Затем вальцы прогревают паром, постепенно увеличивая давление до 0,25—0,3 МПа в течение 15—20 мин. Во время сушки давление пара должно быть 0,25—0,3 МПа. Для интенсификации сушки, снижения вязкости и улучшения распыления продукт рекомен­дуется подогреть до 55—60 °С. Продукт наносится тонким слоем на поверхность вальцов наливом или распылением. Температура наружной поверхности вальцов составляет 130 °С. При контакте с горячей поверхностью продукт высыхает в виде тонкой пленки в течение 2—3 с.

В процессе сублимационной сушки из продукта выморажива­ется влага. Для интенсификации обезвоживания продукт подо­гревают. Этот способ используют для получения сухих кисломо­лочных продуктов.

Сухие молочные продукты с растительными компонентами. К ним относят сухое молоко с растительным маслом, гидрогенизированным жиром, солодовым экстрактом. Сырьем для этих про­дуктов служат цельное и обезжиренное молоко, пахта, а в каче­стве наполнителей — подсолнечное или кукурузное масло, разные виды гидрогенизированного жира и солодовый экстракт. Для сушки применяют распылительные или вальцовые сушиль­ные установки. Особенность технологии этих продуктов заклю­чается в подготовке смесей молока и наполнителей к сушке.

Растительное масло добавляют при температуре 55—60 °С в сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 43—48 %. По­лученную смесь гомогенизируют при рабочем давлении 10 МПа и высушивают. Смесь из обезжиренного молока и гидрогенизи­рованного жира приготовляют при 63 ± 2 °С и затем ее гомогени­зируют при рабочем давлении 10—12 МПа и температуре 60— 80 ⁰С. Гомогенизированную смесь доводят до массовой доли жира 14 ± 2 % и направляют на сушку.

Солодовый экстракт вносят в нормализованное молоко, пас­теризуют при температуре 90 °С без выдержки, сгущают и высу­шивают.

Многокомпонентные молочные смеси изготовляют путем вы­сушивания распылением нормализованных, пастеризованных, сгущенных и гомогенизированных смесей, составленных из цельного обезжиренного молока или сливок, сахара, наполните­лей, стабилизаторов и других компонентов. Температура сгущен­ной смеси, поступающей на сушку, должна быть не менее 50 "С. Температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 150— 165 °С, а выходящего из нее — 70—80 °С.